l....--- - weeten

38
TUSSCHENGERECHTEN.
De recepten zijn berekend voor 10 tot 12 personen.
Vleeschcroqueuen. Croquettea de Viande.
Een witte saus maken van 40 gram boter, 30--40 gram
bloem, ± 3 d.L. bouillon, 1 d.L. melk of room, een weinig
gelatine er in oplossen en deze 10 minuten laten doorkoken.
Het overgebleven kalfsvleesch, 300 tot 400 gram fijn
hakken, door de saus roeren en deze afwerken met 2 eidooiers,
fijn gehakte peterselie, zout en peper naar smaak. De massa
op een schaal uitspreiden en gedurende een.ige uren koud
laten worden. Er met twee lepels langwerpige rolletjes van
vormen, gelijk van grootte; deze wentelen door het eiwit,
opgeklopt met een halven lepel water en een lepel slaolie;
daarna door paneermeel, in heet frituurvet bakken en uit
laten lekken.
Opdoen op een schaal, bedekt met gevouwen vingerdoekje
en garneeren met versche of gebakken peterselie.
Hiervoor de peterselie in nette stukken afplukken, wasschen,
drogen en in niet te heet frituurvet even opbakken.
Zorgen, dat de kleur groen blijft.
Garnalencroquetten. Croquettea de Crevettes.
Bereiding als Vleeschcroquetten - zie vorig recept.
Het vleesch vervangen door 300 tot 400 gram garnalen.
Zwezerikcroquetten. - Croquettea de Ris de Veau.
Bereiding als Vleeschcroquetten - zie hier boven. Het
vleesch vervangen door 2 zwezeriken. De zwezerik blancheeren,
opzetten met water, zout en kruiden en gaar koken
1/z tot 8 / .. uur, overgieten met koud water, voorzichtig van
de vellen ontdoen en in nette dobbelsteentjes snijden.