l....--- - weeten

96
Er bij presenteeren Ravigottesaua (zie Sausen) en naar
verkiezing wanne of koude, gemarineerde groenten, het
liefst haricots verts of prinsessenboonen.
Gepent Vleucb met Gelei. -
Bocuf Pr ... é A la Geléc.
11. Een vet lendestuk of klapstuk van 2% K.G. inwrijven
met zout en salpeter en 8 tot 10 dagen in de pekel zetten.
Hiervoor water koken met op eiken L. ± 400 gram grof
zout en ± 70 gram salpeter, wat suiker, peperkorrels,
kruidnagelen, tijm, laurierblad, ui, wortel en peterselie:
laten bekoelen, het vleesch er in plaatsen en een bord
er boven op, zoodat het goed onder blijft.
Het vleesch goed afwasschen, 1/c uur koken in ruim
water, afgieten, opnieuw opzetten met water en kruiden
maar zonder zout en gedurende 4 tot 5 uur koken,
tot het zac:ht, malsch en gaar is. Dan wat laten
bekoelen.
Het vleesch in den vorm voor geperst vleesch plaatsen,
zoo noodig wat bijgesneden en een blad gelatine er lusschen
gelegd. Het gewicht er op plaatsen en het vleesch
24 uur persen.
Van 1 L. kooknat, dat bekoeld is met toevoeging
van iets azijn en 50 gram gelatine en eiwit
aspic maken, naar verkiezing dezen voor de helft rood
kleuren.
Het vleesch, gedeeltelijk gesneden, op den schotel
plaatsen en afwerken als Geperst vleesch - zie vorig
recept.
Er bij presenteeren Ravigottesaus of Remouladesaus
(zie Sausen) en naar verkiezing warme of koude, gemarineerde
groente, waarvoor haricots verts het meest
geschikt zijn. Men kan ook sla er bij geven.