l....--- - weeten

107
s- met Roomuu. Libre l la Crtmc.
Den haas, van kop en voorpoolen ontdaan, zouten, peperen
en met veel boter 1'/1-2 1 / 1 uur braden in een gesloten
pan, tot het vleesch goed gaar en malsch is onder dikwijb
bedruipen en de laatste 10 minuten 1/ 1 L. zuren room .,__
braden.
Het bloed opkloppen met iets water en het laatste toevoegen.
De jus wat ontvetten, zeven en binden, de kleur moet
licht roodbruin zijn.
Den haas snijden, door de filets er af te nemen, deze in
schuine reepjes gesneden weer op het l:.arl:.as plaatsen en
het vleesch van de achterpoolen eveneens zoo behandelen;
een weinig saus er over en de rest er bij presenteeren.
Rondom geglaceerde kastanjes en doperwten, geboorde,
gebal:.lr.en aardappelen aan de hoeken en zoet zuur er afzonderlijk
bij 11even.
Reerug met Grootwildaau.
Sdle de Cbevreuil au Graad Vellelll'.
Den reerug - voor 12 penonen - 24 uur marineeren in
half rooden wijn, half water met azijn, kruiden als: geoneden
ui, wortel, peterselie, laurierblad, kol:.sl:.ruiden, tijm, Spaanache
peper, oelderij en 3 tot 4 peperkorrel.& en den rus af en toe
keeren.
Het vleesch zouten en peperen, met ruint boter en de
kruiden van de marinade gaar braden onder dikwijls bedruipen
gedurende on11eveer I uur en een weinia .ocht van
de marinade toevoegen, als de jua bruin ia.
De jus binden met aangemaakte moilzena en afwerken
met ongeveer 1 d.L. rooden wijn, I lepel ketjap benlina,
een paar lepel.& roode bes&enl!"lei, bruin van jus en dan de
oaus, die roodbruin van kleur en pikant moet zijn,. zeven.
Voor bet anijden het vleesch van den 1'\1111 afhalen, biervoor