l....--- - weeten

80
Voor het snijden het vleesch van den rug afhalen, hiervoor
langs den ruggegrut aan iedere zijde een snede geven tot
op de ribben, het ofnes er tusschen wringen en het geheele
vleesch, ook de filet, die onderaan zit, er langs de beenderen
afsnijden.
Het vleesch in schuine, nette plakken verdeelen, ongeveer
11/ 1 tot 2 c.M. dik en deze weer aan beide zijden tegen den
rug aan plaatsen, zoodat de vorm van den lamsrug weer
verkregen is.
Rondom verschillende groenten plaatsen als: worteltjes,
doperwten, haricots verts of deze er bij presenteeren en
geboorde, gebakken aardappelen aan de hoeken.
Een weinig saus over het vleesch gieten en de rest er bij
dienen.
Lamarug met Spinazie. - Selle d'Agaeau Primeura.
Een Jamsrug met zout en peper inwrijven en braden met
50 gram boter. De jus afmaken met veel zuren room, 1 lepel
azijn en 1 lepel soya, ontvetten, zeven en een weinig binden.
Een weinig van de saus over den gesneden Jamsrug -
zie Lamsrug met roomsaus, bldz. 79 - gieten en de rest
er bij presenteeren
Feuilletée bakjes - zie bldz. 43, gevuld met spinazie,
doorgezeefd en met room opgestoofd, er om heen gameeren
en aan de hoeken geboorde, gebakken aardappelen.
Lamarug met Pepersaus. -
Selle d'Agneau à la Poivrade.
Een Jamsrug van een ouder dier zouten, peperen en 24 uur
marineeren in 1 /1 L. water, 1 d.L. azijn, 1/, fiesch rooden
wijn, ui, Spaansche peper, wortel, laurierblad, kruidnagelen,
enz., en af en toe keeren.
Het vleesch met een goed stuk boter I uur braden en als
de jus goed bruin is met de marinade bedruipen; op het