l....--- - weeten

43
in doen en in een gesloten pan in water laten souffieeren en
gaar koken ± 15 minuten.
De vormpjes lossteken, keeren op een schotel en een kaasof
maderasaus er om heen gieten,
Tomatentimbales. Aigrettes aux Tomates.
Een flesch tomatenmoes opkoken met kruiden als : ui, wortel,
peterselie,laurierblad, enz. en door een zeef wrijven. 25 gram
boter en 50 gram bloem (niet op het vuur) dooréén roeren,
de tomatenpurée toevoegen en naar smaak zout, cayenne
peper, drie eidooiers en drie stijfgeklopte eiwitten.
Kleine timbalevormpjes met boter insmeren, vullen, au
bain-Marie 15 minuten laten koken, op een schotelkeeren en
een kaassaus er om heen gieten.
Vleeschtarte1ettes. Tartdettes à la Reine.
Kleine tartelettevormpjes insmeren met boter, naast
elkander plaatsen, bedekken met een lap feuilletée - zie
bldz. 40 en met een klein balletje deeg, het feuilletée er in
drukken, dit daarna op de randen der vormpjes afdrukken en
deze er uit nemen.
In ieder vormpje een met boter ingewreven papier plaatsen,
daarop erwten of boonen en de tartelettes in een matig
warmen oven bakken. Het overgebleven deeg uitrollen,
uitsteken en de dekseltjes met eigeel bestrijken en bakken.
Papier en boonen er uit nemen en de tartelettes vullen met
een witte ragout, bij voorbeeld van kip, zwezerik, champignons,
garnalen, enz.
Deze tartelettes kunnen ook gevuld worden met spinazie
(épinards à la crême) en dan geplaatst om ham of jong lamsvleesch.
De erwten en boonen kunnen bewaard en verschillende
malen voor dit doel gebruikt worden.