La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

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CHAPITRE 2 LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE « C’est l’apanage de la créature d’être sujette au changement » Jacques-Bénigne BOSSUET 73. Un aliment en perpétuelle mutation - Les mangeurs non confrontés à lřinsécurité alimentaire ne se contentent plus dřun apport de nutriments sains, mais attendent bien plus de lřaliment. Par conséquent, les seuls critères jusquřalors établis ne peuvent suffire pour le déterminer et lřencadrer puisque nous ne pouvons négliger que le produit peut faire préalablement lřobjet de transformations (Première Section) pour répondre à ces attentes nouvelles, et/ou avoir une qualité supérieure à celles des autres denrées alimentaires pour satisfaire les mangeurs les plus exigeants (Deuxième Section). Dřautant plus que ces caractéristiques qui ne sont en aucun cas des obligations mais de simples possibilités, ne remettent bien évidemment pas en cause une destination nutritive qui demeure et demeurera toujours indispensable. CHAPITRE 2 - 99 LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE
SECTION I . UN PRODUIT TRANSFORMABLE 74. La notion de transformation alimentaire - Selon le règlement Food Law, un aliment peut être non transformé, partiellement transformé ou transformé, règlement qui nřapporte aucune précision supplémentaire à cet égard. Il convient alors de prendre pour référence le règlement (CE) n°852/2004 relatif, rappelons-le à lřhygiène des denrées alimentaires, qui nous précise que constituent des produits alimentaires non transformés ceux qui ont été « divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés » 445 . Et ce règlement dřajouter que la transformation doit effectivement sřentendre de « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés » 446 . Certes, mais comme le souligne le CNA dans sa proposition du 3 novembre 2005 relative à lřentrée en vigueur du « paquet hygiène », deux difficultés apparaissent à la lecture dřune telle disposition. La première vient du fait que si cette liste dřopérations a le mérite dřexister, en revanche elle nřest pas exhaustive et peut donc être sujette à interprétation. La deuxième est que la notion de transformation doit sřapprécier différemment selon les produits, puisquřun même procédé de transformation peut ou non suivant les cas entraîner cette modification importante. Concrètement le séchage 447 des céréales est uniquement destiné à abaisser le taux dřhumidité et ne « doit pas être considéré comme une opération modifiant de manière substantielle ces produits ». Aussi le règlement (CE) n°856/2005 du 6 juin 2005 448 sur les toxines de fusarium (autrement dit les moisissures envahissant les tiges des céréales) précise à ce sujet que lř« on entend par première transformation tout traitement physique ou thermique, autre que le séchage du grain ». Et pour cause, « les opérations (…) de séchage, ne sont pas considérées comme une première transformation dans la 445 Article 2.1.n du règlement (CE) n°852/2004 446 Article 2.1.m du règlement (CE) n°852/2004 447 V. NADEAU J-P. et PUIGGALI J-R., Séchage : des processus physiques aux processus Industriels, TEC & DOC, 1995, 307 p. 448 Règlement (CE) n°856/2005 sur les toxines de fusarium (JOCE n°L143, 7 juin 2005, pp. 3-8) CHAPITRE 2 - 100 LE PRODUIT MULTIDIMENSIONNEL, OBJET DE LA DESTINATION NUTRITIVE
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LEACH E. L’unité de l’Homme e
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