La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

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Dès lors il ne reste plus quřau mangeur à les sélectionner afin dřen tirer pleinement profit 205 . 1 . L’INGESTION DE MACRONUTRIMENTS 38. Les protéines 206 - Le mangeur ne peut effectivement se passer dřaucun macronutriment, et donc de protéines qui composées dřacides aminés 207 jouent un rôle actif dans la survie de cellules qui doivent les rassembler dans le bon ordre (structure primaire 208 ) afin de pouvoir les utiliser. Et le mangeur ne peut pas seulement se contenter dřun apport minimaliste et/ou épisodique dans la mesure où si lřorganisme peut former lui-même certains acides aminés, les cellules défaisant en acides aminés les protéines dont elles nřont pas lřutilité 209 , si certains acides aminés peuvent être transformés ou peuvent être constitués à partir du glucose, toujours est-il quřexistent des acides aminés dits essentiels 210 qui ne peuvent jamais être fabriqués par notre organisme. Concrètement lorsque lřindividu ingère des aliments, et comme nous lřavons vu, sřen suit une 205 V. sur la diversité alimentaire des mangeurs français : « Les données d'une enquête de consommation individu elle représentative de la population française ont été utilisées pour établir un indice de diversité alimentaire. Cet indice repose sur cinq groupes d'aliments (produits laitiers, viandes, céréales, fruits, légumes). Il varie de 1 à 5 suivant le nombre des groupes représentés dans la consommation alimentaire dans une période donnée. La proportion de consommateurs avec un indice maximal de 5 passe de 55,8 % à 81.3 % quand la durée d'observation passe de un à deux jours, et atteint 96.5 % pour une durée de 7 jours. Les indices les plus faibles le sont du fait de la moindre fréquence de consommation des fruits, puis des légumes. L'indice de diversité alimentaire sur un jour présente des différences significatives suivant le sexe, l'âge la catégorie socio-professionnelle et la région. La diversité alimentaire observée sur un jour est plus grande en France qu'aux États-Unis, il reste difficile de relier la diversité alimentaire au statut nutritionnel ou à des états pathologiques, mais l'indice de diversité alimentaire sur un jour donne une idée du comportement alimentaire, et peut utilement compléter des enquêtes de consommations alimentaires ». - CHAMBOLLE M., COLLERIE DE BORELY A., DUFOUR A., VERGER P., VOLATIER J-L., Etude de la diversité alimentaire en France, Cahiers de nutrition et de diététique, 1999, pp. 362-368 206 V. CHEFTEL J-C., CUQ J-L., LORIENT O., Protéines alimentaires, TEC & DOC, 1985, 308 p. ANIA, Le point sur les protéines, Alimentation, Nutrition : la lettre de l’ANIA, novembre-décembre 2008, 2 p. 207 ▪ Les acides aminés sont « des molécules constitutives des protéines. Chaque protéine est caractérisée par son nombre d'acides aminés et leur molécules précises ». - Base de données - Le Grand Robert de la langue française ▪ Les acides aminés sont au nombre de vingt : alanine, arginine, asparagine, aspartate, cystéine, glutamate, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, thréonine, tryptophane, tyrosine, valine. ▪ V. sur la phénylalanine : Infra § 194 208 Cřest ainsi que le lysozyme, protéine globulaire est formée de 130 acides aminés répartis dans un ordre déterminé. 209 Protéines quřelles avaient formées à partir dřacides aminés résultant de la simplification moléculaire. 210 Les acides aminés qui ne sont pas synthétisables par l'organisme et doivent de ce fait être apportée par l'alimentation sont : la leucine, l'isoleucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane, la valine, auxquels il faut ajouter lřhistidine qui est un acide aminé essentiel chez lřenfant ou chez certains adultes souffrant de certaines pathologies. CHAPITRE 1 - 55 LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE
simplification moléculaire. Une fois effectuée, les cellules ont besoin de reconstruire ces monomères en protéine (anabolisme) tout en produisant de lřénergie pour que ces molécules puissent agir (catabolisme), cette double activité étant appelée métabolisme. Lřorganisme pour fabriquer des protéines, utilise les acides aminés issus de cette simplification, auxquels sřajoutent les acides aminés provenant essentiellement des protéines corporelles dégradées 211 . Et sřil a besoin de certaines protéines dans lesquelles rentrent dans leur composition des acides aminés dont il ne dispose pas, il peut transformer les acides aminés présents en acides aminés manquants. Si ce nřest lorsque ces acides aminés sont essentiels. Leur apport ne peut donc provenir que des seuls aliments qui contiennent des protéines animales (protéines complètes) ou végétales (protéines incomplètes) 212 , les premières étant composées en quantité importante de nombre de ces acides aminés essentiels, tandis que les secondes contiennent les plus rares, ces deux sources étant au final elles-mêmes complémentaires. 39. Les lipides 213 - De la même manière lřapport de lipides par les aliments ne peut être négligé ou sporadique puisque dřune part ils facilitent le transport des protéines aux cellules de lřorganisme, entrent eux aussi dans la composition de la membrane cellulaire, et sont une source dřénergie pour le corps humain 214 . Et dřautre part parce que les lipides prennent la structure dřune chaîne de carbones liés entre eux par 211 Constituant le pool dřacides aminés. 212 Les sources de protéines sont essentiellement : La viande : viandes maigres : cheval (21% de protéines), filet de boeuf (20% de protéines),.../ Les produits laitiers : fromage [camembert (20% de protéines), gruyère (30% de protéines)], lait [lait entier (3,5% de protéines), lait concentré sucré (10% de protéines)],…/ Les légumineuses : soja en graines (35% de protéines), haricots secs (19% de protéines),…/ Les produits céréaliers : pâtes, semoule (13% de protéines),… 213 ▪ V. BRISSON G., Lipides et nutrition humaine, Masson, 1982, 192 p. KARLESKIND A., Manuel des corps gras, TEC & DOC, 1992, 1579 p. GRAILLE J., Lipides et corps gras alimentaires, TEC & DOC, 2003, 469 p. ▪ Les sources de lipides sont essentiellement : Les charcuteries : rillettes (44,2% de lipides), jambon cru (50% de lipides), saucisson (26% de lipides),…/ Les fruits à coques : noix (51,5% de lipides), arachide salée (49,8 % de lipides),…/ Les matières grasses : huile (100% de lipides), beurre (84% de lipides),… 214 30% des sources dřénergie du corps humain sont lipidiques. CHAPITRE 1 - 56 LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE
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SOCIETE SUISSE POUR LA PROTECTION D
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Avis (19 mai 2005) n°51 : proposit
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BOCQUER A. (coord.) Alimentation d
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