La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

le silicium 261 , le vanadium 262 , le zinc 263 , et le fer 264 .
Ou quřils soient des sels minéraux 265 (macroéléments) comme le chlore 266 , le magnésium 267 , le
phosphore 268 , le potassium 269 , le sodium 270 , et bien évidemment le calcium 271 .
259 ▪ Le nickel est nécessaire au maintien de la structure et du noyau cellulaire, participant par la même au métabolisme des glucides et des lipides, son
manque pouvant être synonyme de trouble de foie ou de dermatose.
▪ Constituent des sources alimentaires du nickel : les légumes (chou, épinard, carotte, laitue), le pain complet, le sésame, les crustacés,…
260 ▪ Le sélénium contribue au maintien des muscles squelettiques et cardiaques, des spermatozoïdes, et participe au métabolisme des radicaux libres qui
constituent des déchets issus de lřénergie brûlée par lřorganisme pour maintenir une température constante de 37° dans lřorganisme. Son manque peut
être source dřřinsuffisances cardiaques, de tâches de vieillesse ou de problèmes dřirrigation au niveau du cerveau.
▪ Constituent des sources alimentaires du sélénium : le blé complet, les volailles, le poisson, les fruits, les légumes, la viande,…
261 ▪ Le silicium est un constituant des os, des cheveux, du collagène (rendant nos tissus souples), et contribue à la fixation des autres minéraux dans les
os, son manque pouvant causer éventuellement des problèmes cardiovasculaires et de lřhypertension.
▪ Constituent des sources alimentaires du silicium : les céréales non décortiquées, lřail, ou bien encore la gelée royale,…
262 ▪ Le vanadium participe au bon fonctionnement de la thyroïde, à lřentretien des os, protégeant également les acides gras polyinsaturés en régulant les
lipides. Son manque peut être synonyme de troubles de la fertilité, de problèmes osseux.
▪ Constituent des sources alimentaires du vanadium : les olives, lřarachide, les légumineuses, les légumes (épinard, chou),…
263 ▪ Le zinc est un oligoélément essentiel puisquřil contribue à la transformation de lřénergie des glucides, lipides et protides. Il protège le patrimoine
génétique, tout en étant nécessaire aux cellules sanguines, à la peau, aux cheveux, à la peau, aux ongles et aux os. Son manque entraîne notamment un
retard de croissance, des troubles du goût, une perte dřappétit, une insuffisance hépatique,…
▪ Constituent des sources alimentaires du zinc : les crustacés, les mollusques les coquillages, la viande, les œufs, les produits laitiers, les légumes, les
céréales complètes (avoine, seigle, millet, riz brun, pain complet), les légumineuses, les fruits secs (noix, noisettes), les germes de blé, les graines de
quinoa, les levures, les agrumes.
264 ▪ Le fer est un composant de lřhémoglobine des globules rouges, et de la myoglobine (protéine proche de lřhémoglobine capable de transporter
lřoxygène vers les muscles), son manque étant cause de fatigue, de capacité physique réduite à lřeffort, de moindre résistance aux infections.
▪ Constituent des sources alimentaires du fer : les olives, lřarachide, les légumineuses, les légumes (épinard, chou),…
265 Si les oligo-éléments sont plus que discret dřun point de vue quantitatif, en revanche il en est différemment des sels minéraux qui représentent quant à
eux quelque 4% de notre organisme.
266 ▪ Principal acide du suc gastrique (acide chlorydrique), le chlore est le régulateur de lřéquilibre acido-basique de lřorganisme, et participe au
fonctionnement optimal du foie (il ne fait pas lřobjet de carence alimentaire puisque présent dans presque tous les aliments).
▪ Constituent des sources alimentaires du chlore : les légumineuses, les céréales complètes, les légumes (épinard, laitue, chou-fleur), le poisson,…
267 ▪ Le magnésium participe à la transmission neuromusculaire de lřinflux nerveux. Son manque peut causer dépression, hyperémotivité, anxiété, et
fatigue.
Par ailleurs, il est un composant de lřhémoglobine des globules rouges, et de la myoglobine (protéine proche de lřhémoglobine capable de transporter
lřoxygène vers les muscles), son manque peut également causer une capacité physique réduite à lřeffort, et une moindre résistance aux infections.
▪ Constituent des sources alimentaires de magnésium : les légumes secs et les céréales complètes.
268 ▪ Le phosphore permet nombre de réactions chimiques de lřorganisme (son manque ne pouvant être dřorigine alimentaire comme pour le chlore).
▪ Constituent des sources alimentaires de phosphore : les légumineuses, les fruits oléagineux et secs, les céréales complètes, le lait, le fromage,…
269 ▪ Le potassium permet la répartition de lřeau dans lřorganisme, participe au réglage de la teneur en eau dans la cellule, à la régulation de la tension
artérielle, et à lřoxygénation du cerveau, son manque pouvant entraîner des troubles du rythme cardiaque, ou bien encore le ralentissement du transit.
▪ Constituent des sources alimentaires de phosphore : les légumes secs, les céréales, les fruits secs et séchés, les germes de blé,…
270 ▪ Le sodium participe à lřaction du potassium notamment en ce qui concerne la répartition intra et extra-cellulaire de lřeau.
▪ Constituent des sources alimentaires de sodium : le sel marin, le fromages, les viandes et poissons fumés, les charcuteries, les conserves, les biscuits
salés, …
CHAPITRE 1 - 63
LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE