La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

Mais une présomption qui est bien évidemment réfragable 286 , le mangeur devant pouvoir être à même
dřingérer sereinement un aliment dont la dangerosité nřa pas été démontrée et/ou dont les suspicions
dont il peut faire lřobjet nřont pas été considérées comme les sources dřun risque sanitaire suffisamment
intolérable pour justifier lřinterdiction (ne serait-ce que temporelle) de son ingestion (§2).
§1 . UNE INGESTION SAINE
48. Les produits non comestibles par nature - Certains produits sont en eux-mêmes non comestibles
comme les champignons vénéneux qui peuvent être mortels à lřimage de lřamanite phalloïde,
printanière ou vireuse 287 , ou comme les baies sauvages à lřimage des fruits de la « Belladone » 288 ou de
la « Douce-Amère » 289 qui sont fortement toxiques. Tous ces produits (loin dřavoir été énumérés
exhaustivement) 290 présentent des risques sanitaires qui font partie de leur nature même, et qui rendent
leur ingestion déraisonnable et leur mise sur le marché inconcevable 291 .
286 Au demeurant le règlement Food Law dispose dans son article 14.8 que « la conformité d'une denrée alimentaire à des dispositions spécifiques
applicables à cette denrée n'interdit pas aux autorités compétentes de prendre des mesures appropriées pour imposer des restrictions à sa mise sur le
marché ou pour exiger son retrait du marché s'il existe des raisons de soupçonner que, malgré cette conformité, cette denrée alimentaire est dangereuse ».
287 Appelée calice de la mort, lřamanite phalloïde (qui a un goût agréable, qui ressemble qui plus est à des champignons pourtant comestibles comme le
« Volvariella volvacea » souvent utilisé dans la cuisine asiatique), est mortelle 6 à 16 jours après son ingestion, seulement 30 grammes de ce champignon
vénéneux entraînant une destruction immédiate du foie… comme ont pu le constater le Pape Clément VII ou bien encore lřempereur romain Charles VI.
288 Si son ingestion peut provoquer de « simples » rougeurs de la face, des faiblesses musculaires, voire des hallucinations et délires, elle peut tout autant
provoquer une paralysie des voies respiratoires entraînant la mort.
289 Irritation du tube digestif, vomissements, diarrhées, hyperthermie, sécheresse des muqueuses, crampes musculaires, tachycardie, délires, convulsions,
coma avec troubles cardio-vasculaires et dépression respiratoire,… : tels sont les effets possibles de lřingestion des baies vertes, la consommation de
seulement une dizaine de ces baies étant mortelle chez lřenfant.
290 ▪ Tel est notamment le cas de lřergot de seigle.
▪ « Automne 943, une « peste alimentaire » s’abat sur la région de Limoges. Un peu partout, au cours de leur repas, des hommes et des femmes hurlent de
brûlure, se débattent et, les yeux exorbités, s’effondrent. Leur cadavre prend la couleur du démon : noir comme la mie du pain qu’ils consommaient. Que
faire si le pain est maudit ? Le peuple se signe, se jette au pied des autels, invoque Sainte-Geneviève et Sainte Gertrude-de-Nivelles protectrices des
céréales. Quand, enfin, la maladie recule, on dénombre plus de 40 000 victimes. De temps à autre, ici ou là, resurgit le « malin ». Il finira par être identifié,
c’est l’ergot de seigle. Ce cryptogame (champignon Claviceps purpurea) développe dans l’épi deux substances mortelles provoquant des ravages
spectaculaires du fait d’une action directe sur le système nerveux. Au début, ce mal terrifiant rappelle l’épilepsie avec des convulsions, des hallucinations ;
ensuite, les membres noircissent, se gangrènent, pourrissent et... tombent. Les derniers rebondissements européens du « mal des ardents » s’enregistrent
en Lorraine en 1816 ». - BRANLARD J-P., Patrimoine culinaire de la France : propos juridiques, critiques, ironiques et quelque peu polémiques, OQ, mars
2009
291 Pour sa part le fugu ou « poisson-lune » est un cas bien spécifique. Ce poisson ingère en effet de la tétrodotoxine présente dans les algues rouges,
tétrodotoxine qui est hautement toxique et souvent mortelle. Si ce nřest quřune préparation culinaire peut le rendre comestible. Cřest ainsi que les
restaurateurs doivent pour pouvoir le préparer, avoir une licence accordée par lřEtat, les cuisiniers devant ôter de ce poisson « poison » le foie, les intestins
et les gonades pour le proposer à des clients auxquels il est généralement demandé de signer une décharge de responsabilité.
CHAPITRE 1 - 68
LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE