La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

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marché parce que même si ces intoxications ou toxi-infections 309 sont plus souvent synonymes de simples vomissements, nausées, diarrhées (en bref dřinconforts digestifs), que dřhospitalisations ou décès 310 , ces atteintes microbiologiques ne peuvent être compatibles avec notre perception de la destination nutritive qui doit offrir au mangeur la possibilité dřingérer des nutriments vitaux et favorables au bon fonctionnement de son organisme. 53. Le principe : le rejet des micro-organismes infectieux - Ne peuvent donc entrer dans le cadre de lřaliment que nous définissons les produits faisant lřobjet de virus que sont par exemple les novorius 311 , les rotavirus 312 , ou lřhépatite A 313 ; de parasites tels que le « cryptosporidium pavum » 314 , le « tenia saginatta » et le « tenia solium » 315 (vers solitaires), la « toxoplasma gondii » 316 (toxoplasmose) ou bien encore la « trichinelle spirallis » 317 (trichine) ; mais aussi de bactéries comme les « bacillus cereus » 318 , « brucella » 319 , « clostridium perfringens » 320 , « clostridium botulinum » 321 , « shigella » 322 , « staphylococcus aureus » 323 , « yersinia enterolitica » 324 ,… 309 On parle de toxi-infection, la dénomination de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) étant utilisée dès lors que deux cas similaires dřune infection ont une même origine alimentaire. 310 Dřautant plus que les mangeurs ont un système immunitaire qui tend de plus en plus à les protéger contre nombre dřattaques microbiennes. 311 Période dřincubation : 24-48h / Symptôme : nausées, gène à la déglutition, diarrhée, douleurs abdominale / Aliments les plus touchés : mollusques, crustacés, salade 312 Période dŘincubation : 24-72h / Symptôme : diarrhée aigüe, fièvre, vomissements / Aliments les plus touchés : produits laitiers 313 Période dŘincubation : 28 jours / Symptôme : fatigue, fièvre, perte dřappétit, troubles digestifs / Aliments les plus touchés : produits de la mer 314 Période dŘincubation : 2-10 jours / Symptôme : diarrhées, perte dřappétit, nausées / Aliments les plus touchés : eau et produits laitiers 315 Période dŘincubation : plusieurs semaines / Symptôme : maux de ventre, fatigue, allergie / Aliments les plus touchés : viandes de bœuf et de porc 316 Période dŘincubation : 1 à 3 semaines / Symptôme : lésions oculaires du fœtus / Aliments les plus touchés : produits carnés, légumes crus 317 Période dŘincubation : plusieurs jours / Symptôme : douleurs musculaires intenses, vomissements / Aliments les plus touchés : viande de porc, de sanglier, de cheval 318 Période dŘincubation : 2-16 h / Symptôme : diarrhées et vomissements / Aliments les plus touchés : produits laitiers, carnés, céréaliers 319 Période dŘincubation : 1-3 semaines / Symptôme : fièvre, fatigue, maux de tête / Aliments les plus touchés : produits laitiers 320 Période dŘincubation : 8-24h / Symptôme : diarrhées, crampes abdominales, frissons / Aliments les plus touchés : viandes, volailles 321 Période dŘincubation : 12-36h / Symptôme : vision double, paralysie, nausées, vomissements, fatigue / Aliments les plus touchés : viandes, poissons 322 Période dŘincubation : 1-2 jours / Symptôme : sentiment de crise dřappendicite, fièvre, maux de ventre / Aliments les plus touchés : salades, crustacés 323 Période dŘincubation : 1-6 h / Symptôme : vomissements, crampes intestinales / Aliments les plus touchés : produits laitiers, volailles 324 Période dŘincubation : 1-3 jours / Symptôme : sentiment de crise dřappendicite / Aliments les plus touchés : produits laitiers, viandes CHAPITRE 1 - 73 LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE
Dřautant que certaines de ces bactéries sont les sources dřinfection les plus fréquentes à lřimage de la bactérie « campylobacter jejuni » 325 , pourtant peu connue du grand public alors quřune intoxication alimentaire sur deux en est issue, ou de la bactérie « salmonella » 326 . Et que dřautres sont celles qui entraînent des contaminations les plus dangereuses pour le mangeur, cette gravité caractérisant notamment « escherichia coli » 327 et son génome 0157 qui sřattache à la muqueuse intestinale en produisant la vérotoxine à lřorigine de la destruction des vaisseaux sanguins du rein. Ou bien encore la « listeria » et plus spécialement la « listeria monocytogenese » 328 qui peut croître à une température variant entre 0°C et 45°C, qui a une période dřincubation allant de deux jours à trois semaines, et qui tire sa source de nutriments à lřintérieur même des cellules de lřorganisme (parasitisme intracellulaire) pour toucher les personnes au système immunitaire perturbé. 54. Le rejet sous condition des micro-organismes infectieux : l’existence d’un seuil de tolérance- Si ce nřest que malgré tout, si la présence dans lřaliment de tous ces contaminants rend celui-ci généralement inacceptable à la consommation humaine, certains dřentre eux peuvent y être (en partie) acceptés puisquřils nřinduisent pas de risque pour la santé du mangeur. Dřailleurs si nous nous référons au règlement (CE) n°2073/2005 329 , nous pouvons être à mêmes de constater la mise en place de critères microbiologiques 330 « définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de 325 ▪ Période dŘincubation : 3-5 jours / Symptôme : fièvre, nausée, maux de tête, diarrhées sanguinolentes / Aliments les plus touchés : volailles, viandes, lait cru, crustacés ▪ Cette bactérie, peu résistante au froid en ce que sa croissance est bloquée au-dessous de 5°C, peut être bien plus grave et se trouver à lřorigine du syndrome « Guillain-Barré », les nerfs du malade étant alors attaqués par son propre système immunitaire causant par exemple une faiblesse passagère des membres supérieurs, mais aussi une possible incapacité à respirer, une potentielle congestion pulmonaire ou des éventuels caillots de sang. 326 ▪ Période dŘincubation : 12-24h / Symptôme : nausées, diarrhées, douleur abdominale, frissons,… / Aliments les plus touchés : produits laitiers, oeuf, viandes ▪ V. sur cette bactérie dont la température optimale de croissance se situe à hauteur de 35°C : BOUVET J-M., Salmonelles et salmonelloses en France, in MOLL M. et MOLL N. (coord.), Sécurité alimentaire du consommateur, 2ème édition, TEC & DOC, 2002, pp. 1-34 327 ▪ Période dŘincubation : 2-4 jours / Symptôme : colite hémorragique, urémie / Aliments les plus touchés : lait cru, bœuf haché, poulet ▪ V. sur cette bactérie présente habituellement dans le tube digestif humain dans quel cas elle est inoffensive : CROUSSE V., Cliniques et épidémiologie des accidents alimentaires liés à Escherichia Coli 0157 : H7, Thèse (Médecine vétérinaire) Lyon I, 2001 328 ▪ Les aliments les plus touchés sont les produits laitiers, fruits de mer, légumes, viandes ▪ V. sur cette bactérie : RYSER E. et MARTH E., Listeria, listeriosis and food safety, CRC Press, 2007, 873 p. 329 Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JOCE n°L338, 22 décembre 2005, pp. 1 et s.) 330 Pour déterminer ces critères, la Commission a suivi « la directive du Codex Alimentarius relative aux principes régissant lřétablissement et lřapplication de critères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) « ainsi que « les conseils du Comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique (CSMCSV) et du Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CSAH) ». - Considérant 18 du règlement (CE) n°2073/2005 CHAPITRE 1 - 74 LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE
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Si bien que pour ce faire, pour ceu
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CONSEIL SUPERIEUR D’HYGIENE PUBLI
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FARB P. et ARMELAGOS G. Anthropolo
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SOCIETE SUISSE POUR LA PROTECTION D
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OLSZAK N. Le vin et les indication
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http://www.crii-gen.org Comité de
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http:// www.ogm.gouv.fr Site inter
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Décret n°55-952 du 16 juillet 195
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DIRECTIVES DROIT COMMUNAUTAIRE Dire
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Directive 2001/18/CE du 12 mars 200
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Règlement (CE) n°1666/1999 du 28
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TABLES MATIERES INTRODUCTION GENERA
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LA NOTION DE DENREE ALIMENTAIRE Ave
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