La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

glycémique 231 , elle joue systématiquement une fonction énergétique majeure.
Une fonction énergétique qui est même bien plus primordiale que celle permise par les lipides 232 en ce
quřelle participe à lřactivité du cerveau et du système nerveux, fonction à laquelle se joint de surcroît
une activité de construction qui leur est propre 233 et qui ne peut se faire quřavec la « participation » des
micronutriments (2).
2 . L’INGESTION DE MICRONUTRIMENTS
41. Les vitamines 234 - Puisque quand bien même elles nřont aucune valeur énergétique, quand bien
même le volume extrêmement faible que lřorganisme en exige (ne serait-ce que par rapport à la
quantité de macronutriments) peut être trompeur quant à leur utilité, les vitamines nřen sont pas moins
231 ▪ On parle dřindex glycémique de lřaliment, formule inventée par lřéquipe de David JENKINS de lřUniversité de Toronto en 1981 qui sřest basée sur les
effets sur la glycémie (cřest-à-dire sur la concentration de glucose dans le sang) que provoquent durant les deux heures après leur ingestion les glucides de
cet aliment, en prenant pour base le glucose (dont la valeur considérée est de 100).
Variable suivant le mode de cuisson de lřaliment, suivant les autres aliments qui vont lřaccompagner au cours de lřingestion, suivant enfin lřétat physique de
lřaliment (liquide ou solide), lřindex glycémique est considéré comme faible sřil est inférieur à 55, comme moyen sřil est compris entre 56 et 69, comme élevé
sřil est supérieur à 70, sachant que plus lřindex est haut (dans quel cas on parlait autrefois de sucres rapides par opposition aux sucres lents), plus les
glucides seront utilisables rapidement dans lřorganisme.
▪ Par exemple ont un index glycémique élevé, les frites (95), le pain complet (65), la mayonnaise (60) ; un index glycémique moyen, le surimi (50), lřavoine
(40), le jus dřorange (45) ; et un index glycémique faible, les abricots secs (35), le riz (35), lřavocat (10).
▪ V. sur lřindex glycémique des aliments ‹http://www.montignac.com/fr/ig_tableau.php›
▪ Cet index glycémique ne doit pas être confondu avec lřindex insulinique qui constitue lřapport dřinsuline que provoque lřingestion dřun aliment glucidique,
puisque lors de cette ingestion les glucides vont passer par le sang, des capteurs vont prévenir le pancréas qui va fabriquer immédiatement de lřinsuline
pour permettre lřutilisation des oses par les cellules, fabrications qui doivent se faire de manière permanente (production dřinsuline basale) et extrêmement
rapide sur une courte durée (bolus dřinsuline). Car pour un même aliment, lřindex glycémique et insulinique peuvent tout à fait varier, à lřimage des produits
laitiers qui ont un indice glycémique généralement bas, et un index insulinique élevé.
232 50% des sources dřénergie du corps humain sont glucidiques contre 30% pour les lipides.
233 Par exemple pour le cartilage et le mucus.
234 ▪ V. NANI D., Le dictionnaire des vitamines, De Vecchi, 1986, 155 p.
MUNNICH A., OGIER H., SAUDUBRAY J-M., Les vitamines. Aspects métaboliques, génétiques, nutritionnels et thérapeutiques, Masson, 1987, 428 p.
MAGNIN P., Les vitamines, Que sais-je ?, N°11763, PUF, 1992, 127 p.
FESTY D. et DUFOUR A., Guide des vitamines et des oligoéléments, Odile Jacob, 2005, 550 p.
▪ V. pour une définition des vitamines : « Les vitamines sont des substances organiques de faible poids moléculaire, agissant à faible dose, n’ayant aucune
valeur énergétique intrinsèque, devant être apportées à l’organisme incapable d’en assurer la biosynthèse afin de promouvoir la croissance, de maintenir la
vie et les capacités de reproduction des animaux supérieurs et de l’homme ». - GUILLAND J-C. et LEQUEU B., Les vitamines : du nutriment au
médicament, TEC & DOC, 1992, p. 5
▪ V. sur lřhistoire des vitamines : « En 1911, un jeune chimiste du Lister Institute de Londres, Casimir Funk, isola, à partir du son du riz, une substance
cristalisée, possédant une fonction amine. Comme cette substance se révéla capable de prévenir et de guérir le « béri-béri » expérimental, Funk créa le
terme de « vitamine » afin de souligner que cette amine était indispensable à la vie. C'est en 1933, aux Etats-Unis, que Williams et ses collaborateurs
isolèrent, à partir de 100 kilos de son de riz, 450 mg de composé cristallisé et publièrent la formule développée eacte de la thiamine (souvent improprement
désignée par le terme de vitamine B1). Le terme de vitamine a été étendu par la suite à l'ensemble des substances présentant un caractère indispensable
et agissant à des doses très faibles ». - Ibid.
CHAPITRE 1 - 59
LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE