La notion de denrées alimentaires - Université d'Avignon et des ...

chyme gastrique 176 ) du fait de la contraction des fibres musculaires, pour être orienté au fur et à mesure
vers lřintestin grêle.
Dans ce dernier le duodénum (partie initiale de lřintestin grêle) reçoit ce chyme de même que les
sécrétions issues du foie (bile) et du pancréas (suc pancréatique).
Une fois dans le jéjunum (partie intermédiaire de lřintestin grêle) ces sécrétions permettent : pour ce qui
est de la bile, lřémulsion des lipides ainsi que leur stabilisation en fines gouttelettes par les lécithines 177
de cette bile ; pour ce qui est du suc pancréatique, lřhydrolyse 178 de ces lipides émulsionnés (lipase
pancréatique), des protéines déjà en instance de digestion (trypsine pancréatique), de lřamidon en
maltose (amylase pancréatique). Tandis que pour sa part le suc intestinal termine la digestion des
glucides.
Toutes ces molécules simplifiées peuvent alors finir dans lřiléon (partie terminale de lřintestin grêle) pour
être enfin à part entière des nutriments qui peuvent franchir la paroi de lřintestin grêle et passer dans les
capillaires lymphatiques ou sanguins 179 qui assurent la distribution des nutriments à tous les organes
puisque les premiers drainent les molécules solubles dans les graisses 180 tandis que les second en font
de même pour les molécules solubles dans lřeau 181 .
Cřest alors quřune fois « nourris », il ne reste plus quřaux organes à gérer la période de jeûne, lřapport
des aliments étant fractionné dans la mesure où lřêtre humain fait généralement trois à quatre repas
quotidiennement alors que les cellules ont besoin en permanence de nutriments.
En pratique lřorganisme utilise les réserves quřil a constituées, les tissus utilisant précisément les acides
gras provenant de lřhydrolyse des triglycérides, le tissu nerveux utilisant pour sa part le glucose dřoù
176 Le chyme gastrique est une « bouillie que forme la masse alimentaire au moment où elle passe dans l'intestin après avoir subi l'action de la salive et du
suc gastrique ». - Base de données - Le Grand Robert de la langue française
177 La lécithine ou phosphatidylcholine « est naturellement produite par le foie. En tant que phospholipide, elle participe à la membrane des cellules et sert
à préserver leur élastoviscosité. Elle est un composant essentiel du système nerveux et constitue près de 30% du poids sec du cerveau et 15% des nerfs ».
- Base de données - Le Grand Robert de la langue française
178 On utilise le terme dřhydrolyse car une molécule dřeau est nécessaire pour permettre cette action.
179 ▪ Cřest ainsi que nous pouvons parler de digestibilité des aliments puisque les molécules ayant échappé à la digestion ou nřayant pu être absorbées
constituant des déchets cřest-à-dire des matières fécales évacuées par voie anale
▪ Traditionnellement calculée comme le rapport de la quantité absorbée et de la quantité ingérée, rapport à multiplier par 100, cette digestibilité est variable
suivant les aliments qui vont avoir plus ou moins de mal à traverser la paroi intestinale pour passer dans le sang, cette digestibilité est de 97% pour les
protéines animales, contre 80 à 90% pour les protéines végétales, le taux de digestibilité des glucides étant généralement aussi fort élevé (95 à 98%),
tandis quřil est quasi nul pour les fibres alimentaires qui ont finalement pour seul rôle de servir de lest.
180 Autrement dit les acides gras et les glycérides…
181 Autrement dit lřeau, les substances minérales, les oses, le glycérol, les acides aminés et les vitamines.
CHAPITRE 1 - 48
LE RAISONNABLE, CRITERE DETERMINANT DE LA DESTINATION NUTRITIVE