PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL
PAVO DE HARINA Y ÑACO
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
De acuerdo a Molina (1788) y Medina (1882), los
mapuches originalmente preparaban bebidas de
harina tostada de maíz curagua con azúcar y agua
fresca, al que llamaban ulpo, chercán o chedcán. Lenz
(1910), por otra parte, señala que el chercán o chedcán
era una mazamorra de harina tostada con agua
o leche caliente y azúcar, y si es con agua fría se dice
ulpo o ulpud.
Esta bebida a base de harina tostada y agua, actualmente
puede hacerse con harina de maíz o trigo,
con agua fría o caliente, como bebida o mazamorra,
dulce o salada, y tiene bastantes nombres, entre ellos:
pavo de harina, ulpo, ulpo dulce, ulpo salado, chercán,
chedcán, pichón y catete. Catricheo (1993) la considera
una tradición de Ñuble. Una variante más espesa
es el ñaco, que según Lenz (1910) es una mazamorra
de harina de trigo o maíz tostado con azúcar y agua
caliente, también relacionado con la guañaca, que es
una mazamorra con caldo de chancho.
PREPARACIÓN
PAVO DE HARINA
Sebastián Enrique Torres, de Tomé, señala que el pavo
de harina, catete o chercán, es una preparación que aún
se mantiene, sobre todo en los campos. Los ingredientes
para 4 comensales son: 8 cucharadas soperas de harina
tostada, 4 cucharaditas de azúcar, 1 litro de agua
caliente cocida. En una olla se pone la harina y se le
agrega el azúcar. Luego se le pone el agua hirviendo y
se revuelve hasta que quede “ni clara ni espesa”. Se sirve
caliente en un vaso, jarrito o taza. El pavo de harina
Foto de Claudio Quiroz
112