PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL
ENSALADA DE HABAS CALIENTES
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
El origen de este plato posiblemente proviene de las
tradiciones de los mapuches, quienes preparaban puré
de habas con habas secas, las cuales se podían tostar
antes en callana (Ibacache, 1991). El chef Carlos Beltrán
nos cuenta que antiguamente se preparaban las
habas nuevas cocidas con su cáscara y molidas, con un
sofrito de cebolletas silvestres con manteca y merkén.
Zaida Rosa Alarcón, curadora de semillas y miembro
de la Unión Comunal de Huertos Orgánicos de Tomé,
nos indica que la ensalada de habas calientes es una
antigua receta familiar que aprendió de su abuela.
y papas cocidas. Zaida aconseja una olla de greda para
esta preparación.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
La ensalada de habas calientes tiene la consistencia de
un puré espeso y sabroso al gusto. Se sirve muy caliente
en un plato bajo, “porque es seco, no es sopa”, aclara
Zaida. Su consumo es cotidiano, en la temporada entre
noviembre y enero. Este plato puede ser encontrado en
el Mercado de Tomé.
PREPARACIÓN
Los ingredientes de esta preparación son: 3 kg de
habas nuevas (cosechadas dos semanas más o menos
después de haber brotado la flor), 6 ramas de perejil, 1
cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada rasa de comino
en grano, hojas de ajo si tiene, 2 cucharadas de aceite y
sal a gusto. Todos los insumos, excepto el comino y la
sal, son de su huerta.
Las habas se despuntan y se cortan, a mano, de 1
cm. Luego se echan a cocer con bastante agua fría por
30 min. Cuando están blanditas, se les bota el agua y
se les agrega un sofrito. Para ello se corta la cebolla en
cuadritos y se fríe en aceite, se pone el perejil picado,
el ajo y el comino machacado en piedra. Se deja cocinar
revolviendo esporádicamente durante 10 min. Una
vez listo, se machaca todo con un mortero hasta que
quede molido. Se acompaña con un trozo de cordero
Foto de Claudio Quiroz
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