PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL | BEBIDAS
MUDAY
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
Antes de la Conquista, los pueblos originarios de Chile
preparaban bebidas fermentadas a partir de diversos
productos. Esta gran variedad sorprendió a los españoles
por el hecho de que no fueran preparadas con
uva. Estos llamaron chicha a todas las bebidas fermentadas
en el continente americano, aunque en cada lugar
tenían nombres distintos. La chicha es una bebida
de baja graduación alcohólica obtenida de la fermentación
del maíz y otros cereales originarios de América,
aunque también en menor medida se suele preparar a
partir de la fermentación de tubérculos, raíces y frutas.
La palabra chicha proviene de la voz aborigen de
Panamá chichab, que significa “maíz”, y otros señalan
que desciende del náhuatl chichiatl, “agua fermentada”
(Pardo y Pizarro, 2005a).
La palabra quechua para chicha es aswa o azúa,
en aymara es k’usa y en mapuche es mudai, muday, pulcu
o pulku. Muday se refiere a chicha de maíz, trigo, cebada
o papas con trigo, en tanto pulcu o pulku es más
genérico y significa la bebida o la chicha (Lenz, 1910;
Pardo y Pizarro, 2005a).
Los mapuches preparaban distintos tipos de
chicha o muday; la más importante era de maíz (mushka),
pero también hacían de quinoa, maqui, frutilla y
murtilla, entre otras. Usaban la fruta fresca y a veces
deshidratada. Con la incorporación de nuevas especies,
aprendieron también a preparar muday de trigo, arveja
y manzana (FAO-FUCOA, 2008; Ibacache, 1991;
Sepúlveda 2005). También mezclaban productos para
mejorar los sabores de la chicha, por ejemplo papa con
trigo o maíz con manzana (Pardo y Pizarro, 2005a).
“De la murtilla fabrican una chicha vigorosa que
tarda en fermentar algunos días i dura sin acedarse algunos
meses; del cauchau, fruto de la luma hacen una
que luego embriaga, pero que no embaraza la cabeza
sino por una hora; la hacían del guingan, del maqui,
del molle, del cual, según algunos, se produce la mejor,
de la murta; de la quinoa, de los piñones, la cual embriaga
poderosamente. Pero de todas las semillas empleadas
para este intento ninguna tan adecuada como
el maíz, que al efecto se tostaba i molía. Llamábase
muday cuando era fuerte i perper cuando suave. A juicio
de Núñez de Pineda la de frutilla pasa es la mejor
que se bebe i el jénero que más dura sin acedarse, i no
es común como las demás por no haber en todas partes
de este licor” (Medina, 1882).
El muday fresco es una bebida refrescante, dulce,
de consumo general en cualquier circunstancia, así
también en ceremonias y festividades mapuches, como
el wetripantu o el nguillatún. Al dejarse fermentar solo
la consumen los jóvenes y adultos. El lugar puede ser
en la cocina, en el patio, en el paliwe (cancha de palín)
o en el nguillatuwe (espacio donde se realiza el
nguillatún). Es considerada una bebida tradicional de
la Región del Biobío (Catricheo, 1993).
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