PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS | HORTALIZAS
de flores blancas. El fruto es una baya de color verde
cuando está inmaduro y rojo al madurar, es de tamaño
grande, alargado y de sabor picante. Necesita buenas
condiciones climáticas y suelos aptos.
FORMA DE CULTIVO
Teresa Mireya Cevallos, del sector rural de Loncotripay,
comuna de Tirúa, es hortelana, y cultiva ají cacho
de cabra. Indica que antiguamente, hace 80 años,
era habitual en el sector de Loncotripay encontrar los
mingacos de mujeres para la faena de este cultivo, pero
que ahora la producción es a menor escala. Para su
cultivo, primero se preparan los almácigos con semilla
propia en el mes de julio y se trasplantan en octubre y
noviembre, escapando de las últimas heladas. En invernaderos
se realiza un mes antes. El cultivo se riega
con riego tendido y en los invernaderos se hace con
riego por goteo.
La cosecha empieza a principios de marzo, cuando
el fruto ha madurado bien y los capis están del color
rojo característico de este ají, y se realiza de forma
manual y en familia. Los capis maduros se depositan
en un canasto de mimbre y también se enristran para
su posterior ahumado. El enristrado consiste en atar
los ajíes con un hilo para ser colgados. El ahumado le
da el sabor característico del ají local y ayuda a su conservación,
evitando el ataque de los hongos. Los ajíes
en canastos o ristras se guardan dentro de una bodega.
Todos los años Teresa elige los mejores capis para
obtener las semillas, las seca y las guarda en un frasco.
FORMAS DE CONSUMO
Teresa explica que este ají se consume como fruto fresco
en ensaladas. También se usa seco para preparar el merkén,
y en general para darles sabor y picor a cazuelas,
sopas, empanadas y pastas. Los estudios de su composición
nutricional indican que posee un alto contenido de
vitamina C (superior a los cítricos y el kiwi) y vitamina
A. El picor del fruto es variable, según el cultivar y el
estado de madurez de este (Navarro et al., 2010).
Foto de Gina Leonelli
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