PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL
LONGANIZA DE CHILLÁN
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
La longaniza es una preparación que consiste en un
embutido largo de carne de cerdo. El intestino del cerdo
se rellena con carne picada o molida aliñada con
especias. Molina (1795) reporta que los mapuches ya
hacían morcillas y salchichas, posiblemente con alguna
especie silvestre. La longaniza es una preparación
criolla ya conocida en la época de la República en 1910
(Pereira, 1977), y Catricheo (1993) la menciona como
una preparación tradicional de Ñuble.
Cuenta Fabiola Villablanca, hija de los dueños
de Cecinas Villablanca en Chillán, que esta popular
cecina es conocida como tal desde hace 70 años y que
el gestor fue su abuelo José Luis Villablanca Troncoso,
quien desde 1990 trabajó en una fábrica de cecinas
artesanales. Posteriormente, comenzó su propia fábrica,
donde elaboraba especialmente longanizas, prietas,
arrollados, chorizos y paté de cerdo. El espacio y máquinas
utilizados eran muy limitados y rudimentarios,
pero el sabor que les daba a sus productos era muy
apetecido; de esta manera fue tomando forma y reconocimiento
en la zona. Su actual propietario, Mario
Villablanca, es hijo del antiguo dueño.
Este producto no solo se mantiene vigente, sino
que ha alcanzado una alta popularidad a nivel nacional
y se recomienda “de boca en boca” entre sus consumidores,
indica Fabiola.
“el secreto es fabricarlas con carne de cerdo con bajos
índices de grasas”. Los ingredientes se mezclan
mecánicamente en máquinas eléctricas importadas y
se embuten en una tripa natural. La carne además se
somete a un ahumado, lo que aparte de darle mayor
duración, le da un sabor característico junto a los aliños.
El ahumado se realiza en máquinas ahumadoras,
utilizando leña, principalmente de roble, en etapas de
temperaturas controladas hasta que las longanizas se
sequen, adquiriendo un color y un aroma característico
del ahumado. La textura del producto final es espesa,
con sabor salado y ligeramente picante.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
Indica Fabiola que la longaniza no se consume cotidianamente,
sino que en eventos familiares, fiestas y
parrilladas, tanto en hogares como en restaurantes. Se
sirven calientes, usualmente asadas a la parrilla con papas
cocidas, puré, lentejas, porotos, ensalada a la chilena
y en choripanes.
PREPARACIÓN
Los ingredientes son: 3 partes de pulpa de cerdo, tripas
de cerdo saladas gruesas, 1 parte de tocino, agua,
sal, ajo, comino, pimentón y orégano. Comenta que
Foto de Claudio Quiroz
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