PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL | Repostería
y se trasvasija a otro fondo, dejando la borra en el
primer recipiente. Luego se vuelve a hervir a fuego
lento por lo menos por 6 horas más. Se obtiene un
líquido espeso y muy dulce. A medida que la chicha
se va evaporando, producto del hervor, se le va agregando
más chicha fría. Esta técnica llamada “ceba”
permite, según Juanita, que posteriormente la chicha
no fermente. Si ello ocurriera, lo que debe hacerse es
volver a cocer el producto. En el proceso, se va sacando
la espuma que se genera durante la cocción con un
espumador. Durante la cocción no se debe revolver
para que no se suba, indica.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
Juanita explica que el arrope se sirve frío con mote o
harina tostada, como licor con aguardiente, con arroz
con leche, con leche asada, leche con maicena y sopaipillas,
entre otros.
VARIACIÓN
Don Luis Blas Sobarzo, agricultor de la localidad de
Colliguay, Chillán, nos presenta otra forma de preparación
del arrope, receta presente en su familia por más
de 100 años. Los ingredientes son: 60 litros de chicha
blanca o negra recién refregada, 1 paleta de tuna picada,
3 kg de corontas de choclo cocidas y tostadas tipo
chuchoca, 1 plato de ceniza cernida de sarmiento de
viña, 1,5 a 2 kg de afrecho y 5 huevos. Todos estos ingredientes,
menos los huevos, se depositan en una tina
de madera de roble, se tapan y se dejan durante 8 días
en reposo. Pasado ese tiempo, se realiza el pre-cocido
de la chicha en un fondo a leña, se le agrega 1 huevo
entero con cáscara y un plato de afrecho, se hierve
cerca de 2 a 3 horas, se deja enfriar en un fondo de
porcelana y se cuela al día siguiente con una malla fina
o bolsa de harina de género. El producto, que ha disminuido
el volumen a 10 litros más o menos, se vuelve
a hervir agregando los otros huevos enteros y partidos
con cáscara y se deja unas 2 a 3 horas, llegando finalmente
a un volumen final de 7 litros. Es de consistencia
espesa, color café rojizo, muy dulce, similar a la
miel, y se utiliza como acompañamiento de picarones,
mote y huesillos. Don Luis señala que las corontas y
el afrecho sirven para “desborrar” y eliminar todo el
alcohol y agrega que este producto tiene cualidades revitalizantes.
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