PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS | CONDIMENTOS
VINAGRILLO
ORIGEN
El vinagrillo, romacilla o acetosa (Rumex acetosella) es
una hierba introducida de origen europeo pero que se
ha distribuido en todo el mundo, y forma parte de la
dieta mapuche. Los mapuches le llaman quelucachu o
“hierba colorada”, por sus inflorescencias rojas. Se le
llama vinagrillo por el sabor ácido de sus hojas (Leonelli
et al., 2001; Mösbach, 1992; Villagrán, 1998).
Esta planta, junto a otras verduras aromáticas o de sabor
fuerte, como el cilantro, chascú, chalota, yuyo, cuye
y hojas verdes de puerros, cebollines y ajo, eran ingredientes
comunes que los mapuches usaban para hacer
pebre (FAO-FUCOA, 2008).
DESCRIPCIÓN
El vinagrillo es un planta herbácea, perenne, dioica
(existen plantas hembra y macho), de hasta 50 cm de
altura, con hojas en forma de punta de flecha e inflorescencias
rojizas. Sebastián Enrique Torres, “curador
se semillas” de Tomé, explica que el vinagrillo es una
Foto de Claudio Quiroz
hierba comestible silvestre. La textura de sus hojas es
suave y posee un sabor ácido.
FORMA DE RECOLECCIÓN
Esta planta se distribuye desde la Región de Antofagasta
a Magallanes. Don Sebastián indica que se
recolecta durante todo el año; para ello se extrae la
planta completa y luego se retira la raíz. La semilla
se obtiene de la misma planta silvestre en verano.
Suele aparecer en zonas húmedas y campos, además
de las huertas y chacras. Es un producto abundante
y su tendencia es a aumentar. Una vez cosechada se
consume inmediatamente.
FORMAS DE CONSUMO
El vinagrillo se consume “por su sabor ácido y se usa
para hacer ensaladas y pebres”, señala don Sebastián.
Se come crudo, entero y sin raíz. Contiene vitaminas
C, E, A y compuestos fenólicos (Leonelli et al., 2001).
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