PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL
CHUCHOCA
Foto de Claudio Quiroz
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
La chuchoca es un alimento consumido por los
mapuches desde la Antigüedad (Molina, 1788 y
1810; Mösbach, 1930). La palabra chuchoca es quechua
y en mapuche es cunarquen (Lenz, 1910). La
chuchoca es el producto de la molienda gruesa del
maíz tierno o choclo, previamente cocido y secado
al sol. Los granos se muelen en piedra o molinillo
(FAO-FUCOA, 2008). Se menciona como preparación
tradicional de Ñuble (Catricheo, 1993). Elsa
Huenchullán, de Ponotro, comuna de Tirúa, miembro
de la comunidad mapuche-lafkenche José Antipí,
dice que la chuchoca de maíz es muy típica para
agregar a las cazuelas y para humitas y pasteles, pero
que está desapareciendo en su sector.
PREPARACIÓN
Los ingredientes son choclos maduros y agua. Ella
utiliza choclos de antiguas semillas de la zona que
tienen un mejor sabor. “Antiguamente se usaba el
diente de caballo o el de 7 corridas, que posee un
sabor y textura muy agradable. Hoy se reemplaza por
variedades modernas de choclos comprados, pero no
tienen mucho sabor a choclo”.
Se comienza por deshojar los choclos maduros,
dejando sus hojas dobladas hacia atrás en la parte de la
base del choclo. Se pone agua en una olleta grande de
25 litros en el fogón. Una vez hervida, se introducen
los choclos y pasado una hora, cuando están sancochados,
se sacan del agua, se separan las hojas en dos
fajos y se atan a un palo para ser colgadas al sol. Una
vez secos los choclos, se cuelgan en la parte alta de la
cocina a leña sobre un palo o listón.
Al momento de requerir la chuchoca para cocinarla,
se desgranan los choclos a mano, y luego se
muelen en una piedra, o actualmente en el molinillo.
El resultado de la molienda de la chuchoca se separa
en dos, el fino para la preparación de humitas o pasteles,
y el grueso es el que está destinado para sopas,
principalmente para las cazuelas.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
La chuchoca de maíz se agrega a la cazuela de pava, de
vacuno, cerdo o pollo, o sirve de base para las humitas
y el pastel de choclo. Es consumida principalmente en
invierno por toda la familia. “Es una preparación suave,
con sabor a maíz. Es un alimento más sano y da
más vigor”, indica Elsa.
90