PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS | Pseudocereal
La quinoa actualmente se cultiva en Chile principalmente
en la comuna de Colchane, Región de
Tarapacá, en donde se encuentra más del 90% de la
superficie nacional (1.357 ha) seguido de la Región de
O’Higgins, con 58 ha (INE, 2007b).
VARIEDADES
Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad de variedades,
siendo Bolivia el principal foco de diversidad, con más
de 3.000 ecotipos. Claudio Gay (1865) informa que
en Chile, de Copiapó al sur, se cultivaban dos tipos de
quinoa: una negruzca y otra cenicienta llamada dahue.
En la actualidad, Pablo Jara, reconocido por su labor
de recuperación de la quinoa en Chile, ha colectado
50 ecotipos a lo largo del país. En la zona altiplánica
hay quinoas de distintos colores, y sus granos son más
grandes y más claros que la quinoa o kinwa del sur. En
la zona central las variedades son aparentemente homogéneas,
con un mismo color blanco-amarillento. Se
les denomina de diferentes formas, según el lugar: dorada
(de Paredones), amarilla (de Pumanque) o blanca
(de Pichilemu). Algunos tipos actualmente en cultivo
son Baer, Faro, Lito, Picchaman, Catentoa (de Concepción),
Regalona (de Temuco), siendo esta última la
única quinoa registrada como variedad (Fuentes, 2008;
Tapia, 1997).
Las quinoas del sur han sido cultivadas históricamente
por comunidades mapuches desde hace más
de 800 años, desarrollando variedades adaptadas a
fotoperíodos largos, capaces de producir bajo condiciones
de clima y suelos propios del sur de Chile. Cet
Sur en Temuco ha logrado rescatar 24 variedades de
kinwa mapuche, de colores de grano amarillo, marrón
y mezcla (Thomet y Sepúlveda, 2005a).
FORMAS DE CONSUMO
La quinoa está considerada por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
como un alimento único por su alto valor nutricional,
siendo uno de los granos más ricos en proteínas, pues
ofrece 10 aminoácidos esenciales para el ser humano
(Oliva, 2008; Tapia et al., 1997). Además es rica en
carbohidratos, minerales y vitaminas (USDA, 2014).
Los granos de quinoa contienen una cubierta
amarga llamada saponina que la protege de los insectos
y que debe ser removida antes de consumirla, ya
sea por medios mecánicos, mediante lavados u otros.
La quinoa cocida es de color crema, un sabor agradable,
parecido al arroz integral, de textura suave. Los
mapuches solían consumir los granos de quinoa cocidos
en guisos, sopas, tostados, en harina para hacer
pan, en bebidas como el muday, y además consumían
sus hojas. Indica Molina (1810) al respecto: “Con las
semillas negras hacen una bebida estomacal agradable
y con las blancas, que al cocerlas se distienden a
guisa de un pequeño gusano, preparan una sabrosa
sopa; comen aun las hojas, cocidas como las de las espinacas.
Yo creería que majando la Quinua se podría
obtener una harina muy blanca”.
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