PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS SILVESTRES
GARGAL
a una medialuna, crecen en capas delgadas, uno sobre
otro”. Indica que su tamaño varía entre 15 y 30 cm; su
textura es suave y húmeda, y de sabor medio dulce.
Foto de Claudio Quiroz
ORIGEN
El gargal (Grifola gargal) es un hongo nativo de Chile
y Argentina, que los mapuches también llamaban
ghalghal o calghal, que significa “hongos que nacen en
los robles” (Lenz, 1910). María Fresia Antileo, de Cuyinpalihue,
Cañete, indica que es una especie que conoce
desde pequeña, aunque considera que es un producto
escaso, que ha disminuido en los últimos años,
“porque hay menos bosque nativo”.
DESCRIPCIÓN
Este hongo crece sobre árboles muertos, troncos caídos,
tocones y pedazos de madera muerta en el bosque. Tiene
un cuerpo fructífero compuesto de numerosas lenguas
dispuestas en terrazas irregulares, una sobre la otra
(Furci, 2007). María Fresia cuenta que el gargal se encuentra
en el tronco de los árboles de hualle (roble), en
los bosques nativos y que “crece más amontonado. Por
ejemplo, en el tronco, pueden salir varios kilos, depende
de la mata y de si hay humedad. Es de color café claro
con blanco en la parte de abajo. Su forma es parecida
FORMA DE RECOLECCIÓN
El gargal está presente entre las regiones del Maule y
Aysén (Furci, 2007). María Fresia relata que se recolecta
en los meses de mayo y junio junto a otras especies
de hongos que también se pueden encontrar en
los trayectos. “Nunca se ha recolectado tanto como los
digüeñes o los changles, ya que no sale tanto. Se deben
recoger con cuidado pues son medio blandos y se hacen
tira”, indica. “Se colocan en un canasto idealmente,
no en bolsas de nylon, porque así se echan a perder.
También hay que tener cuidado que no estén pasados
de agua o muy viejos. Se reconocen pues se ponen
marchitos y de otro color café”.
FORMAS DE CONSUMO
María Fresia explica que el gargal se come cocido de
varias maneras. “Nosotros antiguamente lo preparábamos
sobre el rescoldo, se ponía sobre las brasas y la
ceniza caliente y se dejaba hasta que se cocía. Después
se sacaba, se limpiaba y se le sacaba la telita que lo
cubre, y ya estaba listo para comer. También se puede
picar y poner en la sopa, hacer sofrito con verduras, o
cocido en agua”. Este hongo destaca por su alto contenido
de agua y fibra, pero su contenido de proteína es
bajo (0,02%). Además posee altas concentraciones de
polifenoles y flavonoides, que le otorgarían una importante
actividad antioxidante (Cartes y Salinas, 2008).
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