PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL
MERKÉN
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
El merkén o merquén es una preparación típicamente
mapuche (FAO-FUCOA, 2008; Ibacache, 1991), y de
acuerdo a Lenz (1910), consiste en “un condimento hecho
de sal i ají tostado i molido, a veces también en forma
de bolitas i con otras verduras que cada uno lleva consigo
en los viajes para sazonar la comida, según las costumbres
indias”. Recibía el nombre de “medcun, mejcun o medquen
- moler en la piedra, i en el molino” . El ají cacho
de cabra ahumado y el merkén son preparaciones muy
antiguas, conocidas por María Clementina Pucol Aniñir
desde muy niña. Ella ha seguido la misma receta de su
madre y abuela hasta la fecha. María Clementina es agricultora
del sector de Pangueco, comuna de Cañete, y es
parte de la comunidad indígena Francisco Melín.
El merkén se ha estado valorizando entre los
cocineros nacionales y se están haciendo esfuerzos
para desarrollarlo como un producto gourmet étnico
destinado a mercados internacionales. Entre sus principales
componentes, destacan la fibra cruda, los azúcares
y las cenizas, además de lípidos y proteína (Navarro
et al., 2010).
PREPARACIÓN
Para esta preparación, indica María Clementina, se requiere
de una ristra de ají cacho de cabra seco y ahumado
y sal a gusto. La ristra se lava y después se pone
a secar al sol o en la cocina. Cuando están secos, se
sacan todos los palitos y se pone en la callana a piso
encendido (fogón), para empezar a tostar. “Se tiene
que callanear lento, pero no tanto”. Es mejor que esta
labor la realice más de una persona, indica; “una mueve
la callana y la otra puede estar con una paletita revol-
Foto de Claudio Quiroz
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