PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

HISTORIA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN DEL BIOBÍO
tado con el ciclo agrario, elaborando sistemas de conocimientos,
oficios, ritualidades y sentidos de mundo
que reflejan mixturas, adecuaciones y resignificaciones
provenientes de las culturas indígena e hispana.
En el campo de lo alimentario, por ejemplo, esta
cualidad queda demostrada en las tradiciones festivas
asociadas al cultivo de este grano, destacándose la trilla
como trabajo solidario a través del mingaco en el período
de cosecha, y la Cruz del Trigo para conmemorar
a San Francisco y pedir por un buen cultivo, el día
4 de octubre. También de manera indirecta se conecta
la fiesta de la Cruz de Mayo, el día 2 de dicho mes,
fecha que señala el momento en que el ciclo triguero
debe reiniciarse (Chavarría, 2009). En dichas celebraciones,
tanto el alimento como el canto, representado
en la guitarra y la voz de mujeres cantoras, constituyen
elementos aglutinantes para la vida en comunidad.
Dentro de las preparaciones todavía preservadas
destacan la cabeza de chancho ahumada, que espera
desde el mes de mayo hasta el día de San Francisco
para ser degustada en los campos sembrados; el
tradicional “hervío”, especie de guiso a base de carne
de cordero o cerdo, porotos nuevos y otros vegetales,
apetecido especialmente en las trillas de la zona de
Quillón; las cazuelas de ave, y los “pajaritos”, masas
dulces decoradas con betún de clara de huevo, infaltables
en la celebración de la Cruz de Mayo. A estas
celebraciones se añaden la conmemoración de otros
santos donde se destacan el estofado de San Juan, los
cirigües, la cazuela de chancho y otros importantes
derivados de este animal. Todo lo anterior acompañado
por mistelas, vino, chicha u otros líquidos de
producción local.
En la cotidianeidad, el trigo se presenta en las cocinas
campesinas de manera diversa: como espesante en
forma de soplillo, locro, trigo colincao o harina refregada;
como harina tostada para ser consumida en sopas (sopa
de harina tostada, sanco) o como merienda durante las
jornadas de labor agrícola (ulpo, chercán); como plato
fuerte para el almuerzo u otra hora del día (catutos, concones,
pantrucas), o como pan, tortilla y sopaipillas.
Por su parte, los licores y bebidas en las mesas
regionales deben su presencia a la introducción de diversas
cepas de uvas por parte de los españoles durante
el siglo XVI. Moscatel de Alejandría y uva País son
los referentes centenarios que hasta hoy configuran el
paisaje regional principalmente en la provincia de Ñuble
y parte de la provincia de Concepción, a partir del
afianzamiento de un sistema productivo heredado de
las misiones jesuitas emplazadas en el territorio.
De esta herencia se conocen los aportes no solo
a través del vino, la chicha y el aguardiente, fuente primaria
para la elaboración de una miscelánea de licores
tradicionales (mistela, apiao, enguindao, pronto alivio),
sino también por medio del agraz, aderezo en base al
jugo de uva verde; el turrón de vino, para elevar el sentido
del gusto por la repostería; el arrope de uva negra
y el dulce de uva blanca.
El siglo XX se inicia en la región con una población
indígena reducida a las comunas de Cañete y Tirúa,
en la provincia de Arauco, y las zonas de Alto Biobío en
la comuna de Santa Bárbara, como consecuencia de la
derrota mapuche ante la invasión del ejército chileno. La
ruralidad, por su parte, modifica su fisonomía y la pequeña
propiedad es reemplazada por fundos y haciendas que
desarrollan cultivos a gran escala, con una mano de obra
sustentada en el inquilinaje. La emergencia de la minería
del carbón suscita el surgimiento de localidades como
Lota, Coronel y sus alrededores, con población campesina
pobre y desplazada, donde las particularidades identitarias
también se hacen notar en el espectro alimentario.
Como ejemplo se puede mencionar el tradicional “pan
de mina”, elaborado en los hornos comunitarios de los
pabellones de Lota, que en la actualidad continúa siendo
apreciado por los paladares regionales.
Las grandes ciudades adquieren relevancia progresiva
a partir de un proceso de industrialización incipiente,
que en la década del 50 se materializa con
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