PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS | LEGUMINOSAS
VARIEDADES EN CHILE
González de Nájera dice que en Chile había “frisoles
de varios colores”. Gómez de Vidaurre (citado en Latcham,
1936) los describe así: “en sus campos encontraron
los españoles que cultivaban estos indios varias
especies de judías o frejoles, pero diferentes a las de
Europa, con el nombre genérico de degul. Se cuenta
una de las derechas, llamada por ellos cudihuelo, y trece
de las que se echan a tierra o que se enredan. Entre
estas es de notar la que llaman pallares, Phaseolus pallar,
por sus semillas de cerca de una pulgada de grande, su
figura es semicircular por la parte que no pende de la
vaina, donde tiene un pinta negra; su piel es muy sutil
y su carne muy suave”.
En Chile existen al menos unos 298 ecotipos
de porotos (Bascur y Tay, 2005). La Región del Biobío
tiene una gran riqueza de variedades de porotos,
encontrándose en el Mercado de Chillán alrededor
de 21 tipos, entre ellos: burro chileno (llamado tórtola
en Chillán), coscorrón, burro argentino o cuyano,
granbel o frutilla, pajarito o sapito, mantequilla, cachiporra,
cimarrón, manteca o azufrado, blanco español,
pallar blanco, magnum, borlotto rojo, borlotto
negro, apolo, juanita, negrito, bayo cristal, sepelin, coliguao.
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias
(INIA) ha desarrollado nuevas variedades de porotos,
entre ellas el poroto tórtola-INIA y coscorrón-INIA,
entre muchos otros.
FORMAS DE CONSUMO
El poroto es consumido en estado fresco como poroto
verde, granado y en seco. En Chile los porotos son una
comida típica y pueden ser preparados como porotos
con fideos (llamados “porotos con riendas”), con chuchoca,
con mote, porotos con choclo y zapallo (llamados
“porotos granados”) o ensalada de porotos verdes.
Aportan carbohidratos y además poseen un alto contenido
proteico (Ulloa et al., 2011).
A continuación describiremos algunas variedades,
como el poroto cachiporra, pejerrey verde, tórtola,
burro, peumo y el poroto pallar.
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