PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL | BEBIDAS
CHICHA DULCE CORTADA DE
PORTEZUELO
Don Pedro Fernández indica que la chicha dulce cortada
o chicha cortá de Portezuelo es una bebida típica
de la comuna y de las bodegas durante el período
de vendimias. La diferencia con la chicha pura es que
en esta última se detiene el proceso de fermentación.
Actualmente está siendo reemplazada por otra de tipo
artificial, elaborada con productos químicos.
Para elaborar unos 500 litros de chicha dulce
cortada, puede usarse uva blanca, pero preferentemente
uva País, ½ kg de ceniza o ½ kg de metabisulfito de
potasio. Para producir esta chicha no se realiza cocción,
sino que se corta el jugo de uva dulce con cenizas
o con metabisulfito de potasio. El proceso se realiza
de forma similar al de la chicha pura descrito anteriormente,
pero con la diferencia que el proceso de
fermentación se detiene. Esto se realiza una vez que
el jugo de uva se trasvasija desde el lagar a otra vasija
de madera de roble cerrado pero no sellado, al cual se
le agrega la ceniza, que provoca el efecto de cortar la
chicha, manteniendo casi intactas sus características
de color, sabor y aroma. Alternativamente, se le puede
agregar el metabisulfito de potasio para cortar el jugo
de forma química. La chicha dulce se debe dejar reposar
un mes, luego se airea y clarifica a través del trasvasije.
Finalmente está lista para su consumo, alcanzando
un grado alcohólico de 3 a 3,5 grados debido a que el
proceso de fermentación se ha detenido.
La chicha cortada es una bebida a medio fermentar
de bajo grado alcohólico. Es de color rojizo oscuro
a rojizo transparente, de sabor dulce, que se sirve
a temperatura ambiente, aunque algunas personas la
prefieren helada, indica don Pedro.
Foto de Claudio Quiroz
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