PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL
PREPARACIÓN
Los ingredientes para 7 personas son: 1 pollo de campo
(1½ kg aprox.), 7 chuletas de cerdo ahumado (1 kg
aprox.), ¾ kg de longanizas ahumadas caseras, ½ kg
de cuero de cerdo ahumado, 1 conejo silvestre ahumado,
5 cebollas chicas, 5 ajos medianos, 1 cucharada
de orégano, 1 taza de vino blanco pipeño de la zona, 3
cucharadas de azúcar (para bajar el fuerte de la cebolla),
½ taza de guinda común seca (para contrarrestar
el exceso de grasa) y hojas de apio. “Antiguamente,
como había tantos, se cazaban pajaritos —codornices,
perdices— y se le agregaba al estofado medio pajarito
por persona. También llevaba pavo. Ahora no se agregan
pajaritos porque está prohibida su caza. El conejo
silvestre se encarga a algún vecino que salga a cazar”,
indica la Sra. Elba.
Todo se prepara con una semana de anticipación,
especialmente el ahumado del cerdo, las longanizas
y el conejo silvestre. La Sra. Elba coloca a hervir 1
litro de agua en una olleta de fierro en el fogón. Luego
agrega los ingredientes de una sola vez y en capas. Comienza
con las guindas; sobre ellas, una capa de carnes
(cerdo, longanizas, pollo, conejo, cuero de cerdo) y otra
de cebolla. Repite el orden, alternando los productos,
añadiendo además las verduras, el azúcar y finalmente
el vino. Deja cocer a fuego lento, sin revolver por 1 ½
hora, culminando cuando la carne está blanda.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
La Sra. Elba explica que tradicionalmente esta preparación
se servía como tercer plato, a la hora del almuerzo.
“Primero se ofrecía una entrada de pechuga
de pollo, picada finita, con cebolla o lechuga; luego
venía la cazuela de ave, y de ahí el estofado. El postre
era el conocido turrón de arrope”. La forma más
tradicional para consumir el estofado es en platos individuales
de greda, acompañado de catutos, pebre y
un vaso de vino tinto.
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