PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL | Repostería
Para la elaboración del turrón de vino se juntan el vino,
el azúcar y la ralladura de naranja. Se ponen en una olla
al fuego e inmediatamente se revuelve. Luego se deja
que hierva hasta que esté “de pelo”. Mientras hierve
el vino, paralelamente se comienzan a batir las claras.
Mientras se baten las claras, se prueba con una cuchara
de madera si es que el “pelo” del vino cae. Cuando cae
el primer hilo o pelo, significa que está listo. Si se pasa
de minutos se puede azucarar y la preparación se pierde.
Se apaga el fuego de la olla y lentamente se agrega
al batido de las claras, que ya tiene una consistencia de
suave espuma. En todo este proceso el batido no debe
detenerse ya que la clara tiende a disolverse y cuando
se agrega al vino, esta se cuece.
Una vez hecho esto, se pone el bol con la preparación
anterior en una olla con unos 10 cm de agua
previamente hervida. Es importante que el bol no alcance
a tocar el agua, para que el batido no se cueza.
Igualmente, la olla debe contener al bol de manera
completa sin que el vapor del agua hervida se escape
por los lados. Teniendo el bol en la olla de agua hirviendo,
se sigue batiendo. Cuando se toca con la mano
el borde del bol y está intomable de caliente, es porque
ya el batido está listo. Se saca entonces el bol de la olla
y se sigue batiendo por un par de minutos. Inmediatamente
después, se pone el bol en una fuente de agua
fría grande y se sigue batiendo. Al batir, el bol da vuelta
solo, como un barco. Una vez que el batido está frío
y se nota que está pesado, entonces el turrón de vino
está definitivamente listo. Se saca, se pone en porciones
en pocillos individuales y se le agrega nuez molida.
Antes de servir el turrón en los pocillos individuales es
necesario batir por última vez con la mano. El turrón
de vino puede mantenerse fuera del refrigerador por
un tiempo prolongado, ya que la clara está batida a
baño María y eso le entrega una consistencia firme.
Para la elaboración de las roscas, en un bol se
juntan todos los ingredientes y se hace una masa blanda
sin sobar. Se uslerea hasta alcanzar 1 cm de grosor
aproximadamente y se corta la masa en forma de
círculo; a su vez, a cada masa circular se le hace un
orificio al centro para darle la forma de rosca. Cuando
las roscas están formadas, se les hace una abertura
con cuchillo por todo el diámetro y se van echando al
aceite, que debe estar muy caliente y en una cantidad
generosa. La idea es que la rosca no toque el fondo de
la olla en la que se fríe, porque se quema. Para retirarlas
del aceite se utiliza un palillo de madera y se las
toma por el centro, dejándolas en una fuente con papel
de envolver para que absorba el aceite. No se utilizan
servilletas porque se pegan. Cuando las roscas están
frías, se les espolvorea azúcar flor.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
Doña Leonor señala que el turrón de vino queda con
un color similar al vino tinto, muy suave y con una textura
de mousse espeso, y un sabor dulce muy agradable,
que se complementa con la masa dulce de la rosca.
Idealmente, este postre se sirve frío en un pocillo de
vidrio y se le agrega nuez molida. Se entierra una rosca
al centro de cada uno para ir comiendo y untando con
una cuchara pequeña.
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