PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL
CAZUELA DE HUESO PELADO
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
La cazuela es de origen español, derivada de la olla
podrida española que se consumía en el siglo XVIII
(Montecino, 2007; Pereira, 1977). También los mapuches
solían comer caldos con carne (Mösbach, 1930).
Esta cazuela se menciona como preparación tradicional
de Ñuble (Catricheo, 1993).
La Sra. Victoria Micaela Villalobos, del sector
Callejón Bustamante, comuna de Chillán, indica que
este plato lo consumían sus abuelos y lo considera una
preparación tradicional regional. “La consumen mucho
en el mercado, se ve a la gente pidiendo sopa de
huesito, así la llaman”. Considera que este plato continúa
vigente, pues en el campo se mantiene la tradición
de consumir sopa de hueso pelado.
menos para que quede finalmente blando, con mucho
sabor y sustancia. La olla se revuelve de vez en cuando
con cuchara de palo y a medida que el agua se va evaporando
se va echando más agua; lo importante es que
no se seque.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
La Sra. Victoria explica que esta sopa se sirve bien caliente,
con bastante cilantro encima, y se pica el nervio
del hueso. En el campo se servía al desayuno cuando
salían temprano a trabajar: “Es muy reponedora porque
el hueso tiene harta sustancia”. Se consume en invierno.
PREPARACIÓN
Los ingredientes para 6 personas son: 6 huesos pelados,
½ taza de cabellos de ángel, 1 zanahoria, 1 cebolla
pequeña, ajo, 1 ramita de apio, cilantro picado, 1 cucharada
de ají cacho de cabra, 1 cucharada de sal, 3
litros de agua.
Este plato se debe cocinar con los huesos de vacuno,
sin carne, “de preferencia de las extremidades,
con harto nervio”. Se lava la carne y se echa a cocer en
una olla con bastante agua, “pues el hueso, como tiene
médula, tiene mucha crasitud”. Luego se aliña con
ajo, verduras, zanahoria y cebolla; también se le puede
agregar papas. La Sra. Victoria, en cambio, le pone fideos
cabellos de ángel o arroz, que se agregan cuando
ya los nervios están blandos. Indica que como el nervio
es duro, la cocción debiera durar unas dos horas por lo
Foto de Claudio Quiroz
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