PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

Preparación patrimonial | Repostería
SUSTANCIA DE CHILLÁN
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
Las sustancias son un postre de origen español preparado
por las monjas en Chile durante la Colonia en
el siglo XVII (Pereira, 1977). Las monjas chillanejas
aprendieron la receta en el convento de las Sacramentinas
de Santiago y su receta dio fama a la ciudad de
Chillán (La Tercera, 2008). La preparación aparece en
el antiguo recetario La Hermanita Hormiga (Brunet,
1931) como “Sustancia de Chillán”. Es una preparación
fatigosa, de varios días, en base a huesos de vacuno
o de gallina. De acuerdo a la I. Municipalidad de
Chillán, “entre las recetas chillanejas que han tenido
resonancia nacional e internacional está la sustancia de
Chillán”. Se menciona como preparación tradicional
de Ñuble (Catricheo, 1993).
Elena Morales Soto es religiosa católica de
nacionalidad mexicana, y actualmente reside en el
convento Hermanas Sacramentinas, de Chillán Viejo.
Desde que la hermana Elena ingresó al convento
hace 37 años, conoció la receta de la sustancia, que se
la enseñó una antigua religiosa por vía oral y por observación.
Fueron las religiosas de esta congregación
quienes la popularizaron y la comercializaban, pero en
la actualidad ya no lo hacen debido a su alto costo y
a la falta de mano de obra en el convento debido a
la baja de vocaciones religiosas (La Tercera, 2008). La
receta original de las monjas ya no se replica, y las religiosas
ya no producen ni comercializan este producto,
existiendo en el mercado solo imitaciones industriales,
“que en nada se parecen ni en textura, sabor y color a
las originales”, según la hermana Elena.
Foto de Claudio Quiroz
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