PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL
TORTILLAS CON CHUCHITAS
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
La Sra. Ida del Carmen Riffo posee un quiosco en
Laraquete donde vende las tortillas con chuchitas y
empanadas de mariscos. De niña salía a venderlas con
su madre y abuela al tren de Curanilahue que pasaba
por las estaciones de Lota-Concepción y Laraquete.
También, junto a otras señoras llamadas “palomitas”,
las ofrecen en los buses y a los automovilistas que pasan
por Laraquete. La Sra. Ida dice que esta preparación
se ha consumido por muchas generaciones, pero
que las chuchitas actualmente son escasas debido a la
contaminación del mar.
PREPARACIÓN
Los ingredientes para 50 tortillas son: 6 kg de harina,
¾ de grasa o manteca, 2 cucharaditas de levadura, 1
cucharada sopera de bicarbonato, un puñado de sal y
3 litros de agua tibia. Se echa la harina en una tarima
de madera y se forma un volcán en el cual se le agrega
la manteca, levadura, bicarbonato y luego el agua tibia
con la sal (salmuera). Se amasa hasta que todos los ingredientes
estén bien unidos y luego se soba, se estira
y se cortan, con cortadores circulares, trozos de 4 cm,
los que se dejan leudar entre 15 a 20 minutos, tapados
con un paño.
Cuando la masa de las tortillas está leudada, estas
se entierran en arena de río caliente, llamada “pollo”. La
arena se extrae del río Rumena, ya que es granulada; “la
arena de la playa no sirve pues es muy fina y se enfría
más rápido”. Las tortillas deben quedar tapadas en la
arena caliente por unos 10 minutos; luego se destapan
y se dan vuelta para que se cocinen por ambos lados de
forma homogénea. Después, se tapan nuevamente con
arena por un tiempo más corto; “siempre hay que estar
mirándolas y dándolas vuelta”, comenta la Sra. Ida. Una
vez listas las tortillas, se raspan con una especie de raspador
confeccionado con tapas de tarros de leche.
En cuanto a las chuchitas, estas se lavan bien y
se echan a cocer en una olla con agua al vapor, luego se
sacan de su concha para aliñarlas con sal, vinagre, cilantro
picado y se pueden acompañar con ají machacado
en piedra con limón y cilantro. Finalmente, las chuchitas
se introducen en las tortillas para su consumo.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
La Sra. Ida comenta que las tortillas se pueden servir
calientes o frías, y que se venden en papel de envolver.
Foto de Claudio Quiroz
278