PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

INVENTARIO
ANTECEDENTES GENERALES
Este inventario incluye un total de 220 productos y preparaciones
patrimoniales de la Región del Biobío.
Los productos tienen en común que en su mayoría
se cultivan en pequeña escala, a nivel familiar y de forma
tradicional, y que están adaptados a las condiciones
locales. En general, el origen de la semilla es local; los
agricultores guardan semillas para la próxima temporada
o las consiguen a través del intercambio o la compra.
Producción y cosecha son realizadas por los hombres o
mujeres de la familia, de manera manual y tradicional.
Los sistemas de almacenaje son también tradicionales y
los productos generalmente se destinan al autoconsumo,
comerciándose el excedente en ferias y mercados locales.
Otro aspecto en común es que los saberes para la
producción han sido transmitidos por padres y abuelos
de manera oral y por observación.
Varios agricultores tradicionales aún utilizan las fases
de la luna para sus siembras y cosechas, al igual que
los pescadores de río. También existen ritos asociados a
algunas preparaciones como los muday, el mote y el piñón,
que se consumen en ceremonias religiosas mapuche
como el nguillatún, rogativas o el Año Nuevo mapuche.
En relación a las preparaciones, estas son generalmente
para autoconsumo o venta local; los ingredientes
utilizados son muy simples, provienen usualmente de
la propia huerta, o están disponibles en el comercio local.
Los saberes para la elaboración de las preparaciones
usualmente han sido transmitidos por madres o abuelas
de forma oral o mediante la propia observación.
Respecto a los utensilios, en algunas casas de
sectores rurales aún se emplea el fogón en el piso de
la casa o de la ruca, o también se usa la cocina a leña.
La ruca o ruka es la vivienda tradicional mapuche, una
construcción hecha en base a materiales naturales,
como coligüe, madera y totora, de forma redonda, y
en cuya parte central se encuentra el fogón o kutralwe,
hecho de piedras. Otros utensilios tradicionales antiguos,
algunos de fabricación propia, son la olleta de
fierro colgada sobre el fogón, la callana para tostar, la
piedra de moler, molinos manuales, la zaranda, harneros,
el metawe, el chaiwe y el chinguillo.
La callana es un tostador metálico en forma de
caja abierta con un mango. Esta bandeja va colgada sobre
el fogón y se va moviendo. Aún se usa la callana para
tostar el trigo, la harina de trigo, arvejas, ají, maíz, maqui,
avellana, piñón y harina de piñón.
La zaranda es una rejilla de madera o de varillas
de coligüe amarradas que se cuelga sobre la cocina a
leña o arriba del fogón para secar y ahumar alimentos,
como queso artesanal, carnes de cerdo (longaniza,
cabeza de chancho, costillar), ají, piñones, avellanas,
pescados como la sierra o mariscos. También se usa
como cedazo para moler la uva con el pie.
El metawe es una vasija mapuche de greda que
se usa para guardar líquidos, como el muday. El chaiwe
es un canasto tejido de guías de enredaderas o raíces
que funciona como colador. El chinguillo es una bolsa
elaborada con red de pescar que utilizan los pescadores
para ir colocando los mariscos que recolectan en el mar.
Estos utensilios se han ido reemplazando por
otros más modernos adquiridos en el comercio, como
las tostadoras mecánicas (a gas o electricidad), el molino
industrial eléctrico, la cocina a gas, o las máquinas ahumadoras
a leña, lo que ha permitido aumentar la producción
con fines de venta.
A continuación se describen los productos patrimoniales
de la Región del Biobío, donde se menciona
su origen, una breve descripción del alimento, sus cualidades
gastronómicas y su forma de cultivo, crianza o
recolección. También se presentan preparaciones elaboradas
a base de los productos patrimoniales, donde
se describen los antecedentes de la preparación, la
forma de preparación y el consumo y maneras de mesa.
Se ha procurado presentar los alimentos utilizando
el lenguaje de los mismos cultores, dejando en
ellos la tarea de expresar lo que son sus productos y
preparaciones.
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