PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL
POROTOS CON ROMAZA
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
Los porotos y la romaza formaban parte de la dieta
de los mapuches, quienes se alimentaban de sopas
de porotos mezcladas con hierbas silvestres (Molina,
1810; Mösbach; 1930). Forma también parte de la
dieta campesina. El chef Carlos Beltrán indica que la
romaza es una hierba de consumo muy antiguo y muy
difundido en preparaciones con legumbres, pero que se
reemplazó por la acelga.
Nos informa de esta preparación la Sra. Nora
Elvia Zavala, del sector rural Los Caulles, comuna de
Cabrero, donde junto a su esposo, don Cheyo, reciben
delegaciones locales para degustar platos tradicionales
de campo. La Sra. Nora indica que “este plato es
del tiempo de los antiguos”, pero acota que “con tanto
líquido que se le echa a las chacras, ya poco sale la romaza”.
Por esta razón, ella la prepara “a veces no más”,
e indica que es muy probable que desaparezca de la
cocina de los campos.
Finalmente, se saca la olla del fuego y se añade la romaza
cortada en tiras finas. Esta debe previamente pasarse
por agua hirviendo para eliminar el sabor amargo. Al
momento de servir, se agrega color sobre el preparado.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
Esta preparación se sirve en invierno, como único plato
a la hora de almuerzo. Es de consumo cotidiano, de
preferencia entre los adultos de la familia, y en ocasiones
entre los niños y jóvenes. “Es que la juventud ya
no disfruta estas comidas, prefieren otros platos más
modernos”, acota la Sra. Nora.
PREPARACIÓN
Los ingredientes para 5 personas son: 1 kg de porotos
secos, 1 manojo de romaza, ½ taza de arroz, 1 cebolla
mediana cortada en pluma, aceite, ajo, otros aliños, sal
a gusto, y color.
Se lavan y echan a remojar los porotos en abundante
agua fría la noche anterior a la preparación. Una
vez remojados, se ponen a cocer en agua fría. Mientras
tanto, se prepara un salteado con la cebolla, el ajo y los
aliños. Una vez cocidos los porotos, se les agrega el salteado,
el arroz y la sal a gusto. Se deja en el fuego por
unos minutos, hasta que se mezclen bien los sabores.
Foto de Claudio Quiroz
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