PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTO PREPARADO PATRIMONIAL
CHARQUI DE VACUNO
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
El charqui es una preparación muy antigua de origen
prehispano, conocida por los pueblos originarios de
Chile y que consiste en carne salada y secada al sol
(Pardo y Pizarro, 2008). La palabra charqui es de origen
quechua, y los mapuches lo llamaban anim (Lenz,
1910). Ellos elaboraban charqui de los animales que
cazaban, como el guanaco, y después utilizaron la carne
del ganado vacuno introducido por los españoles.
El charqui de vaca se continuó consumiendo durante
la Colonia, hasta hoy (Gay, 1862; Pereira, 1977). Presentamos
dos formas actuales de preparar el charqui:
de forma industrial y artesanal.
PREPARACIÓN INDUSTRIAL
Don Omar Amaro Rodríguez, de Monte Águila, Cabrero,
proviene de una familia conocida por la elaboración
de charqui y es propietario de la Sociedad Comercial
Valle Hermoso Ltda., dedicada a la producción de
charqui de vacuno y de equino. Don Omar considera
que este producto se mantiene vigente y crece en cuanto
a consumidores.
Los ingredientes son: 1 kg de carne de vacuno y
sal gruesa. La carne debe ser de novillo, porque posee
poca grasa. Se desposta el animal, quitándole toda la
fibra y dejando solo la pulpa. Estas piezas se filetean a
una medida fina, para facilitar la rapidez del deshidratado,
y se salan. Luego se lleva la carne al secador industrial
por 70 horas. Finalizado este proceso, el charqui
se pasa por un rodillo para sobarlo y dejarlo blando.
Posteriormente, el producto es envasado. Indica que el
charqui de vacuno presenta un menor consumo com-
Foto de Claudio Quiroz
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