PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PREPARACIÓN PATRIMONIAL
ENSALADA DE ROMAZA
ANTECEDENTES DE LA PREPARACIÓN
Los mapuches solían usar hierbas silvestres para ensalada,
entre ellas la romaza ( Jelves y Ñanco, s.f.). También
fue consumida en la época de la República (Pereira,
1977) y se menciona como una preparación tradicional
de Ñuble (Catricheo, 1993). El chef Carlos Beltrán indica
que la ensalada de romaza es de uso muy antiguo,
y se reemplazó por lechugas y otras hojas verdes de cultivo.
En la zona de Yumbel se aderezaba con jugo de
uvas verdes o agraz. La ensalada de romaza es una preparación
que don Sebastián Enrique Torres, de Tomé,
conoce desde niño, e indica que al menos él la mantiene
y cree que lo mismo hace la gente de campo.
PREPARACIÓN
Los ingredientes de esta preparación, pensando en 4
comensales, son: ¼ kg de hojas de romaza, ácido de
extracto de uva verde o agraz y ½ cucharadita de aceite
de oliva. Se recolecta la romaza, se lava muy bien y se
pica con un cuchillo en cuadraditos. Se pone en una
fuente, se le pone el agraz y el aceite, se revuelve y se
sirve. El agraz se hace machacando un racimo de uva
verde, sin madurar y se exprime su jugo. Esta receta, en
palabras de don Sebastián, “sirve para refrescar”.
CONSUMO Y MANERAS DE MESA
Don Sebastián explica que la ensalada de romaza posee
un sabor “medio ácido y se sirve fría en un bol”.
Señala que “cuando uno tiene romaza abundante, se
consume dos veces por semana; de marzo en adelante
se tiene por mayor cantidad”.
Foto de Claudio Quiroz
164