PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

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| METODOLOGÍA PARA LA DEFINICIÓN DE ALIMENTOS PATRIMONIALES CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA PARA LA DEFINICIÓN DE ALIMENTOS PATRIMONIALES 37 Caleta Tubul. Foto de Patricio Ortiz
METODOLOGÍA PARA LA DEFINICIÓN DE ALIMENTOS PATRIMONIALES Para la elaboración del presente inventario se ha utilizado una metodología elaborada por la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile (FACSO, 2009), a solicitud de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en el marco del Programa de Innovación de Patrimonio Alimentario de FIA. Esta metodología, validada por FIA, se ha utilizado para elaborar otros inventarios en el marco de la serie Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de las regiones, como por ejemplo, el de la Región de Arica y Parinacota y el de la Región de Valparaíso. Esta metodología fue revisada y adecuada al territorio de la Región del Biobío. DEFINICIONES OPERACIONALES La metodología se fundamenta en tres definiciones básicas relativas a los alimentos patrimoniales: Alimentos patrimoniales: son aquellos que se han fundido y asimilado con nuestra tradición e historia, asociados a un territorio, representativos del mismo y entendidos como propios por una comunidad. Producto patrimonial: es todo aquel producto alimenticio (animal, vegetal, hongo) cuya producción y consumo tenga una larga duración en la región y/o provincia de la región, cuyos procesos productivos entrañen saberes transmitidos transgeneracionalmente (al menos cinco generaciones), y que sus productores y consumidores consideren patrimonial. Pueden ser productos producidos por un pequeño grupo (en el caso de que se estén perdiendo) o bien estar vigentes de manera colectiva. Preparación patrimonial: toda aquella preparación que involucre productos, técnicas (recetas) y símbolos asociados a su factura y consumo de larga data, transmitida transgeneracionalmente (al menos cinco generaciones) y que sea considerada como propia o tradicional por sus hacedores y consumidores. Pueden ser preparaciones de algunas familias o bien de consumo amplio en la provincia y/o región. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA Para la realización del estudio del patrimonio alimenticio de la Región del Biobío, se dividió el territorio regional en sus cuatro provincias y la zona costera, dada su relevancia regional. Una vez hecha esta división, se conformaron cinco equipos de trabajo con personas de la región, que se encargaron de levantar la información de los alimentos en cada territorio. Los equipos fueron previamente capacitados en la metodología aplicada. Para comenzar, se elaboró un listado preliminar de productos y preparaciones regionales sobre la base de información bibliográfica y consultas a expertos y autoridades de la región. Se debió además investigar antecedentes de la colonización europea y árabe en la Región del Biobío, para dilucidar si los alimentos de dicho origen poseían el requisito de su permanencia durante cinco generaciones o más en la región. Este listado fue completado con la información de los equipos de trabajo, añadiendo alimentos a la lista y descartando otros, por no ser típicos de la región, o por no estar disponibles en la actualidad (debido a problemas de conservacion, o porque su caza y captura está prohibida o restringida por ley). Una vez terminada la lista, los alimentos fueron asignados a cada equipo para ser investigados. Dichos alimentos se clasificaron en: • Productos agrícolas (hortalizas, tubérculos, cereales, frutas, semillas, hierbas aromáticas) • Productos silvestres (hortalizas, tubérculos, cereales, frutas, semillas, hierbas aromáticas, hongos) • Productos ganaderos (aves, vacunos, porcinos, ovinos) • Productos del mar (peces, moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados, algas), • Productos de agua dulce (peces, moluscos, crustáceos, algas) • Productos preparados (elaboraciones simples a partir de alimentos como, mote, charqui o aceite) • Preparaciones en base a los productos (platos) 38
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