Alimentos e Bebidas

Recommendations

Info

Procedimentos de recebimento e destinação de matéria-prima Procedimentos operacionais Processo de produção em escala Processos de segregação e destinação de resíduos Sistema de comunicação e informação Sistemas de Gestão Ambiental (SGA) Sistemas de Gestão da Qualidade (SGQ) Condições de Trabalho Condições ambientais Ambiente interno e externo, espaço confinado, com variação de temperatura e umidade, com condições de iluminação variadas e com ou sem separação de áreas. Equipamentos de proteção Individual (EPI) recomendados AVENTAIS CALÇADOS DE SEGURANÇA CAPACETES LUVAS MANGOTES ÓCULOS DE PROTEÇÃO PROTETORES AURICULARES ROUPAS TÉRMICAS TOUCAS Riscos profissionais Riscos biológicos: Infecções externas (dermatites); Infecções internas. Riscos ergonômicos: Movimentos repetitivos; Posição ergonômica em relação à atividade a ser desenvolvida e esforço físico (manipulação de materiais pesados) Riscos físicos: Queda; Queimaduras; Choque elétrico; Ruído; Variações de temperatura; Vibrações; Elementos cortantes e perfurantes, explosão. Riscos químicos: Exposição a produtos químicos; Explosão (vapores de gases e 1180
combustíveis) Turnos e horários Trabalho em três turnos, com possibilidade de trabalho em turnos e jornadas extras ou flexíveis. Posição no Processo Produtivo Contexto Funcional e Tecnológico As atividades do profissional consistem predominantemente no recebimento, abate, processamento, embalagem e armazenamento de pescado e derivados Quando em empresa, o trabalhador está em condição de dependência hierárquica, com grau médio de responsabilidade e autonomia limitada no desempenho de suas atividades. Contexto Profissional A atividade do Operador de Processos de Produção de pescado é desenvolvida predominantemente em entreposto de recebimento e ou abate de pescado, fábrica de produtos industrializados de pescado e postos de comercialização de pescados e produtos derivados Quanto ao porte, as empresas variam de micro a grande porte Seus níveis tecnológicos são diversificados Situação de emprego: vínculo formal através da CLT ou como autônomo Possíveis Saídas para o Mercado de Trabalho Monitor de produção de pescado e produtos derivados Operador de higienização Operador de Processos de Produção de pescado e produtos e Derivados Operador de produção de entreposto de pescado e produtos derivados Operador em entreposto comercialização de pescado e ou peixaria Evolução da Ocupação Mudanças na educação profissional: Formação por competências; Atualizações relativas aos sistemas de gestão da qualidade, saúde, segurança e meio ambiente; Organização e métodos de trabalho; Uso de softwares, aplicativos e dispositivos; Comunicação 1181
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Versão 5
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APRESENTAÇÃO A organização da o
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ÁREA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO II
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Descrição das Unidades de Compet
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Normas e procedimentos Receituário
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Seus níveis tecnológicos são div
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Verificar equipamentos para garanti
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1.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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Recursos didáticos Tela de e revi
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Atendendo às boas práticas de man
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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Interpretar informaçõe s técnica
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Módulo: ESPECÍFICO Perfil Profiss
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Luiz Henrique Castelan Carlson Cons
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Resfriando carcaças de acordo com
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Procediment o Operacional Padrão (
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2.18.2 Utilizando técnicas de carb
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equisitos técnicos estabelecido s
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utensílios para a higienização
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Utilizando técnicas de secagem e t
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e processados . equipamento s e ute
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da matériaprima higienização de
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Operacional Padrão (POP) Identifi
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Operacional Padrão (POP) funcionam
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industrializaç ão de sobremesas l
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Práticas de Fabricação (BPF) e o
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e coletiva aplicados ao processa me
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etapas de industrializaç ão de pr
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1.12.2 Realizando fervura do mosto
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1.16 Realizar processo de envase. 1
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ao processa mento 4.42.1 Efetuando
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concentrado s de acordo com o Proce
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individual e coletiva aplicados ao
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Operacional Padrão (POP). s no res
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Materiais impressos Participantes d
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Ricardo Alessandro Boscolo Docente
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Aplicando técnicas de higienizaç
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Operador em indústria de destilado
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finalidades, funcionamento e opera
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Detalhamento das Unidades Curricula
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Módulo: BÁSICO Perfil Profissiona
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Identificar os parâmetros de conce
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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mento 3.40.3 Aplicando técnicas de
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vegetais e derivados de acordo com
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to Operacional Padrão (POP). s às
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adequados ao tipo análise Identifi
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o padrão estabelecid o Reconhece
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em conformidad e com o Procedimen t
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Carga Horária: 80h Unidade de Comp
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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Marina Langoni Analista de Recursos
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produto em conformidade com o Proce
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Formação Profissional Relacionada
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técnicas de filtração e clarific
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Padrão (POP). 2.21.4 Utilizando t
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do trabalho indicados no Procedimen
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higienização Reconhecer produtos
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amido de acordo com o Procediment o
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(POP) Identificar parâmetros de c
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desidratados máquinas, equipamento
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Organizativas o Demonstrar organiza
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produtos cárneos frescais. etapas
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ou não. ão de produtos cárneos d
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com o Procediment o Operacional Pad
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mento 2.19.2 Utilizando técnicas d
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mento 2.20.3 Atendendo aos requisit
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mento 2.21.4 Atendendo aos requisit
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1.24 Produzir polpas. 1.24.1 Execut
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individual e coletiva aplicados ao
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evisceração subprodutos e víscer
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mento 2.48 Realizar refino do óleo
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mento 3.51.2 Monitorando os parâme
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2.56 Produzir queijos 2.56.1 Execut
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lácteas, de acordo com o Procedime
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Unidade Curricular: Beneficiamento
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Sociais o o Demonstrar capacidade d
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informações obtidas nos instrumen
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característic as básicas de funci
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campo profissional o o o Integrar a
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os e utensílios para industrializa
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medição durante operação de má
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de trabalho e no desenvolvimento da
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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espécie animal, a remoção de pel
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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de acordo com o Procediment o Opera
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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industrializaç ão de geleias e do
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do trabalho indicados no Procedimen
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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mento 2.47 Realizar extração do
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mento 3.50 Realizar moagem da maté
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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o Operacional Padrão (POP) Re
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(POP) 1.2.5 Efetuando, de acordo co
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de corte e/ou filetagem corte e/ou
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Operacional Padrão (POP) Procedime
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o Operacional Padrão (POP) prev
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1.33.1 Aplicando técnicas de corte
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saúde e segurança do trabalho ind
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Operacional Padrão (POP) 4.42.1 Ef
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Operacional Padrão (POP) 1.44.2 Pr
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higienização Reconhecer produtos
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vegetais e derivados equipamento s
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s e utensílios em conformidad e co
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(POP) 2.58 Produzir iogurtes e bebi
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Identificar parâmetros de concentr
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, de acordo com o Procediment o Ope
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normas e legislação de saúde e s
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(POP) 1.2.3 Atendendo aos requisito
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Operacional Padrão (POP). 2.6.2 Ex
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com base no Procediment o Operacion
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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Individual e Coletiva aplicados ao
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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conservas vegetais de acordo com o
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. desidratadas de acordo com o Proc
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concentrado s de acordo com Procedi
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1.32 Realizar processos de pré-aba
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peixe produtos frescais e coletiva
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ntos de proteção individual e col
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3.39 Realizar processos de pré-aba
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proteção individual e coletiva ap
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proteção individual e coletiva ap
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1.55 Produzir leite fluido 1.55.1 E
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ão de produtos lácteos desidratad
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acordo com a anatomia e espécie an
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com espécie animal, normas e proce
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o animal 1.1.4 Observando os requis
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Operacional Padrão (POP) necessár
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descarte de resíduos de acordo com
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o de animais e procedime ntos estab
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Operacion al Padrão (POP) Ident
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ferramenta s, instrument os e utens
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o de máquinas e equipament os indi
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Reconhece r técnica de maturação
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empresa. Sociais o Demonstrar capa
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os e utensílios para industrializa
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ficha técnica e Procediment o Oper
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máquinas, equipament os e utensíl
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industrializa ção 2.2.3 Realizand
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cura de acordo com os produtos cár
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funcioname nto de equipament os e i
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o Operacional Padrão (POP). R
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produto cárneo e o Procediment o O
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, acondicion amento e armazenam ent
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(POP) Reconhece r produtos para
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durante a operação de máquinas e
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carne de acordo com ficha técnica
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(POP). nos instrumento s de mediç
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técnica Relacionar função de in
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Relacionar característi cas de ing
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os e utensílios para higienizaçã
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(POP). Identificar a sequência op
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(POP) Reconhece r técnicas de re
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utensílios previstos para o proces
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produtos cárneos Relacionar cara
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higienizaçã o de máquinas, equip
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do processo produtivo Identificar
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Materiais impressos Participantes d
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Natália Fonseca de Medeiros Docent
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1657 meio ambiente.
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utensílios indicados para a ação
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práticas de fabricação. Observa
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Fracionando os ingredientes em conf
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Peneiras Ralador Raspador Talheres
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Métodos de fabricação indireta (
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Confeiteiro Técnico em Alimentos T
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empreendedor. o Tempo Organizativa
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de ingredientes de padaria e confei
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Material Didático Apostilas e liv
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3.4 Fermentar massas. 3.4.1 Monitor
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o o Demonstrar profissionalismo no
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da massa. o Tipos 1.3.2 Atendendo o
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característica s do produto. disci
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Organizativas o o Demonstrar profis
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2.3.2 Atendendo os requisitos de se
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os. o Ajustes interpessoais 2.5.2 M
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Coordenação do Comitê Nome Funç
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assegurando a qualidade técnica de
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Normas regulamentadoras Processos d
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Atividades que tendem a perder impo
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fonte de inovação e formação de
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técnicas empregadas na manipulaç
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Material Didático Apostilas e liv
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congelame nto dos produtos congelad
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na organização do trabalho, nos p
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Kleythyany Lacerda Nunes Especialis
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Data de Validade 30/09/2020 Local B
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legislações e normas técnicas, s
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Interpretando resultados analítico
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Considerando ferramentas de gestão
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Considerando a legislação e as no
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de saúde e segurança e de meio am
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Flexibilidade de turnos e horários
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Tecnologia de Alimentos Tecnologia
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UC3: Realizar o monitoramento de es
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Recebimento, armazenamento e conser
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de misturas equipe Efetuar cálcul
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o Demonstrar atitudes éticas nas a
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Utilizar conceitos estatísticos e
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saúde e segurança e de meio ambie
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Kit multimídia (projetor, tela, co
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o Reconhecer a iniciativa como cara
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Unidade Curricular: Gestão da Qual
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o o o o o Disciplina Empatia Respon
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equipes o Conceito utilizar técni
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Equipamentos Computador com aces
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Identificar o ciclo de produção d
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Utilizar métodos de tratamento de
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o o Comunicação Cooperação AMBI
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agroindustrial o Balanço de massa
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Softwares específicos Material Did
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insumos, produtos, subprodutos e em
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higiênico-sanitários no processo
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utensílios e instrumentos o o o Pr
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Módulo: ESPECÍFICO II Perfil Prof
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cumprimento das normas ambientais,
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o o Gestão organizacional Controle
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no processo da produção agroindus
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Módulo: ESPECÍFICO III Perfil Pro
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o Normas técnicas - ABNT Cultura
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Ambientes Pedagógicos Bibliot
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Desenvolvimento profissional Capaci
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Sociais o resultados dos produtos e
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Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENA
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Unidade de Competência 3 Controlar
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de acordo com o tipo de produto Ap
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Fabricação (BPF), conforme legisl
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Operacional Padrão (POP) Aplicand
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ealizados Intervindo, no âmbito d
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Demonstrar autocontrole Demonstrar
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Equipamentos de proteção Individu
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Engenharia Química Química Superi
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Industrialização de Óleos, Gordu
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elativas ao processo Unidades e co
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Materiais impressos Módulo: BÁSIC
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o Tipos • Mecânicas • Transfer
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Padrão (POP) princípio de funcion
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produtos para higienizaç ão de ac
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técnicas de cocção de acordo com
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de funcionam ento e característi c
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al Padrão (POP) Selecionar produt
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os Identificar parâmetro s do pro
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Padrão (POP) de funcionam ento e c
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nto de matérias primas, ingredient
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os Identificar parâmetro s de co
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Operacion al Padrão (POP) 1.3.7 Ap
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industrializ ação de produtos der
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elativos à operação de máquinas
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característi cas de armazena mento
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homogene ização 1.5.3 Aplicando t
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os Identificar parâmetro s do pro
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funcionam ento e característi cas
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máquinas, equipame ntos e instrume
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primas com utilização de equipame
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Operacion al Padrão (POP) 1.7.4 Ap
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acordo com o tipo de produto bioqu
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suas atividades profissionais o o I
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(POP) (POP) utensílios Identifica
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ento e característi cas de máquin
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acordo com o tipo de produto cárne
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Padrão (POP) Operacion al Padrão
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princípio de funcionam ento e cara
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cas de máquinas, equipame ntos e i
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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de máquinas e equipamento s previs
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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(POP) Identificar princípio de fu
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os 1.6.7 Atendendo aos requisitos d
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nto Operacion al Padrão (POP) Ide
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do trabalho indicados na legislaç
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1.1.4 Aplicando técnicas de fermen
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às Boas Práticas de Fabricação
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processo conforme Procedime nto Ope
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os Identificar técnicas de higien
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Identificar parâmetro s do process
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1.3.4 Aplicando técnicas de fermen
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com os tipos de frutas e hortaliça
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s de concentraç ão de soluções
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Operacional Padrão (POP) de com o
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final 1.5.3 Aplicando técnicas de
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físicas, químicas e bioquímica s
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(POP) Identificar princípio de
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de saúde e segurança do trabalho
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s técnicas do produto zação Sel
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físicas, químicas e bioquímica s
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s do processo de cocção conforme
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característi cas de máquinas, equ
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vegetais e derivados utilização d
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produto processam ento 1.7.6 Aplica
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Planta piloto/Laboratório Salas de
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com o produto final do produto •
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(POP) • Matérias-primas Identif
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(POP) Identificar parâmetro s do
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processam ento Identificar princí
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Operacion al Padrão (POP) Identif
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ioquímica s durante o processam en
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ingredientes e aditivos de acordo c
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parâmetro s do processo de concent
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1.3.9 Realizando embalagem e armaze
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para o processo Selecionar produto
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acordo com especificaçõe s técni
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de acordo com o tipo de produto e e
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característi cas de máquinas, equ
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ebidas Relacionar característi ca
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Operacion al Padrão (POP) Ide
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técnicas de extração de acordo c
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Identificar princípio de funcionam
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Selecionar produtos para higieniza
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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1.1.6 Realizando embalagem e armaze
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1.2.7 Aplicando técnicas de cura e
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químicas e bioquímicas durante o
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Identificar técnicas de mistura e
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Padrão (POP) 1.6.1 Preparando ingr
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físicas, químicas e bioquímicas
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gorduras vegetais e derivados Iden
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durante o processament o Identi
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diversos 1.7.11 Aplicando técnicas
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(POP) o Manejo no pré-abate Iden
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do produto e legislação legisla
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equipame ntos e utensílios, sujida
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(POP) o Cálculo de rendimento Ide
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industriali zação de produtos cá
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característ icas de ingredient es,
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produto ade com o Procedim ento Ope
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parâmetro s do processo de cocçã
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os Identificar técnicas de defu
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to Operacional Padrão (POP) pr
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Procedim ento Operacion al Padrão
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equipament os previstos para o proc
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equipame ntos e instrument os 1.2.7
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armazenam ento em conformidad e com
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higienizaçã o de máquinas, utens
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com os tipos de frutas e hortaliça
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os 1.4.1 Preparando ingredientes e
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ento em conformidad e com o Procedi
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ento em conformidad e com o Procedi
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derivados os específicos de acordo
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Identificar parâmetro s do process
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produtos lácteos Relacionar cara
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lácteo 1.2.6 Aplicando técnicas d
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indicados na legislação e no Proc
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mento Identificar parâmetro s do
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equipame ntos e instrument os 1.6.7
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ambiente Manutenção Reconhec er
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processo, considera ndo máquinas,
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o (BPF) 2.2.3 Orientando o trabalho
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do processo produtivo Identifica
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para elaboraçã o dos document os
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acessórios e instrument os para as
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processo 2.3.2 Monitorando a eficá
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prevenção de acidentes e a melhor
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melhoria no processo produtivo com
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medidas preventivas implementadas c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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Considerar as condições de armaze
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instrumentos 2.2.2 Assegurando o cu
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atingimento da meta Identificar
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2.2.7 Intervindo, no âmbito de sua
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Perigo e Pontos Críticos de Contro
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Equipamentos Computador com proj
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Helena Sarmento Malvar Docente SENA
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Unidade de Competência 3 Atuar no
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especificações e Procedimento Ope
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sensorial de equipes técnicas e/ou
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Silos Sistema CIP para higienizaç
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Vibrações; Elementos cortantes e
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Engenharia de Bioprocessos Engenhar
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14.2 Desenho Curricular Quadro Resu
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Material Didático Materiais digi
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• Atividade de água o Carboidrat
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contaminantes em alimentos Microbi
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Aditivos o Classificação • Inte
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prima o Parâmetros de processo In
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técnicas para execução de análi
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equipamen tos e instrument os Rela
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instrumentos e materiais colocados
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e o fluxogram a do processo o o CE
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planejame nto da produção Defi
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nos controles realizados Identifi
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Reconhec er normas e legislação d
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com referência nos controles reali
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Relacionar resultados analíticos a
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e instrument os para assegurar seu
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Identificar etapas relevantes do pr
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alimentos Interpretar normas e leg
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produtivo e seus controles para a e
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seus controles para a elaboração
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produto e seguranç a do trabalho e
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produção técnicos, de legislaç
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etapas relevantes do processo produ
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técnicas Reconhec er normas e leg
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análises laboratori ais Relacion
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produtivo Identificar etapas rel
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Flip chart Quadro branco ou digital
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espaço físico) de acordo com o qu
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meios, reagentes, instrumentos, vid
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Organizativas o Situar o papel e a
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Tallita Karolline Nunes Docente Pon
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15 TÉCNICO EM CONFEITARIA 15.1 Ide
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técnicos, de qualidade, higiene e
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e os parâmetros a serem considerad
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Impressora Instrumentos de mediçã
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Evolução da Ocupação
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Organizativas e Metodológicas o Te
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Unidade de Competência 1 - Produz
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pessoas nos grupos e equipes e demo
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equisitos para a organização de a
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o Manuais, entre outros. Pesquisa
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Competência Desempenho Técnicas C
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espírito empreendedor • Identifi
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cia Curso formatado no modelo de It
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saúde e segurança o Preventiva S
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o o o o o o Autorresponsabilidade e
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fabricação Interpretar a legisla
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normas ambientais, de saúde e segu
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o os tipos, quantitativos e funcion
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do produto nas condições e quanti
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e procedimentos de saúde, seguran
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mecanismo s a serem utilizados no m
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no desenvolvi mento do novo produto
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Nome Função/Cargo Empresa UF Chri
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Giovanna Maria Macedo Siqueira Anal
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Unidade de Competência 3 Desenvolv
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produção / formulação Utilizan
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preventivas que constituem o Plano
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esponsabilidade Ser flexível, ad
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Chocolates Embalagens Embutidos Far
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Atividade individual ou em grupo At
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UC3: Desenvolver produtos e process
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Panificação Metodologia de Pesqui
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Capacidades Técnicas o Tipos
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM PA
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importância da organização no de
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Elemento de Competênci a Padrão d
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1.3.1 Preparando o equipamento/m á
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1.5 Realizar acabamen tos nos produ
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para fracionament o de massa, reche
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carrinho de resfriamento, armário
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práticas de fabricação s e quant
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formas de operação Reconhecer os
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de produtos de panificação com va
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desenvolvimento das atividades sob
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sensoriais, físicos, químicos e b
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no exercício de suas atividades pr
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os consumos dos diferentes tipos de
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ões técnicas, funcionais e de seg
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Selecionar as operações matemáti
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impactam a clareza e a objetividade
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Objetivo Geral: Propiciar o desenvo
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ficha técnica s técnicos relativ
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s proposto Analisar os resultados
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Unidade de Competência 3 - Desenv
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de e a aplicação dos novos e dos
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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Rônio Ross Gonçalves Especialista
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17 TECNÓLOGO EM ALIMENTOS 17.1 Ide
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indústria e laboratórios de alime
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eferência na legislação vigente
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Alimentos cárneos Alimentos congel
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Cinto de segurança Luvas de segura
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Gerenciamento e motivação de pess
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Gerenciar as ações de industriali
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Relações Humanas no Trabalho 60h
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apresentação, correio eletrônico
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Máquinas, Equipamentos, Instrument
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processos tecnológicos dos aliment
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alimentícia Noções de Probabili
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as boas práticas de laboratório m
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conservação das máquinas, dos eq
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processo de análise laboratorial o
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Materiais Textos de periódicos es
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Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM
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Utilizar a matéria-prima, os insum
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Carga Horária: 120h Unidade de Com
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alimentos Capacidades Técnicas Cap
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etapa do processo produtivo process
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o Responsabilizar-se tecnicamente p
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qualidade de óleos e gorduras R
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Organizativas o o Possuir visão si
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produtivo na industrialização de
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processos e produtos Verificar a de
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Ambientes Pedagógicos Sala de aul
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Andréia Fátima Venson Especialist
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Local Confederação Nacional da In
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Dirce Meinen Tasquetto Especialista
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Alimentos e Bebidas

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