Alimentos e Bebidas

Objetivo Geral: Propiciar o desenvolvimento das capacidades técnicas e de gestão
requeridas para a elaboração e validação de formulações, fichas técnicas e processos de
produtos de panificação, considerando normas, procedimentos e requisitos técnicos, de
qualidade, de higiene e saúde e de meio ambiente
Conteúdos Formativos
Elemento
de
Competên
cia
Padrão de
Desempenho
Capacidades
Técnicas
Conhecimentos
Curso formatado no modelo de Itinerário
Formativo.
Matéria prima / ingredientes para a
panificação
3.2
Elaborar
a
formulaç
ão e a
ficha
técnica
do
produto
e do
process
o
3.2.1
Indicando as
característica
s do produto
3.2.2
Especificand
o os tipos,
quantitativos
e
funcionalidad
e dos
diferentes
ingredientes
Definir as
característi
cas
dimension
ais,
sensoriais
e de
formato do
produto
Reconhec
er as
propriedad
es
nutricionai
s e a
estrutura
química e
física da
matériaprima
Definir os
tipos,
quantitativ
os e a
funcionalid
ades dos
ingrediente
s que
integram a
composiçã
o
o
o
o
o
o
Propriedades nutricionais
Composição química
Propriedades físicas
Tipos
Funcionalidade
Aplicabilidade
Elaboração de Ficha Técnica / Formulação
para produtos de panificação
o
o
Especificações técnicas do produto
• Peso / tamanho ­
• Modelagem/Formato ­
• Características sensoriais
• Decoração ­
• Embalagens ­
• Métodos de conservação
Etapas do processo de fabricação
do produto
• Fluxograma de produção ­
• Parâmetros de controle
o Recursos tecnológicos ­
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