Alimentos e Bebidas

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Operando equipamentos de industrialização de frutas em calda de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Realizando envase, acondicionamento e armazenamento em conformidade com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Preparando máquinas, equipamentos e utensílios em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Operacional Padrão (POP). Aplicando técnicas de higienização de máquinas, equipamentos e utensílios de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Aplicando técnicas de tratamento térmico de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Atendendo aos requisitos de saúde e segurança do trabalho indicados no Procedimento Operacional Padrão (POP). Executando etapas de industrialização de molhos concentrados de acordo com Procedimento Operacional Padrão (POP). Operando equipamentos de industrialização de molhos concentrados de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Produzir molhos concentrados. Realizando envase, acondicionamento e armazenamento em conformidade com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Preparando máquinas, equipamentos e utensílios em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Operacional Padrão (POP). Aplicando técnicas de higienização de máquinas, equipamentos e utensílios de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Aplicando técnicas de tratamento térmico de acordo com o Procedimento 536
Operacional Padrão (POP). Atendendo aos requisitos de saúde e segurança do trabalho indicados no Procedimento Operacional Padrão (POP). Executando etapas de processamento mínimo de vegetais de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Produzir vegetais minimamente processados. Operando máquinas, equipamentos e utensílios de processamento mínimo de vegetais de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Realizando embalagem e armazenamento em conformidade com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Preparando máquinas, equipamentos e utensílios em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Operacional Padrão (POP). Aplicando técnicas de higienização de máquinas, equipamentos e utensílios de acordo com o Procedimento Operacional Padrão (POP). Competências de Gestão Contexto de Trabalho da Ocupação Meios de Produção Ferramentas e Instrumentos Bacias plásticas Balança Ferramentas para ajustes mecânicos Manômetro 537
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Versão 5
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APRESENTAÇÃO A organização da o
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Descrição das Unidades de Compet
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Normas e procedimentos Receituário
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Seus níveis tecnológicos são div
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Verificar equipamentos para garanti
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1.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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Recursos didáticos Tela de e revi
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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superiores Pesquisa o Demonstrar o
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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Interpretar informaçõe s técnica
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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Módulo: ESPECÍFICO Perfil Profiss
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Resfriando carcaças de acordo com
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Composição Química dos Alimentos
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equisitos técnicos estabelecido s
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em conformidad e com as Boas Práti
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e processados . equipamento s e ute
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etapas de industrializaç ão de pr
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Materiais impressos Participantes d
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Ricardo Alessandro Boscolo Docente
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Operador em indústria de destilado
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Identificar os parâmetros de conce
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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estabelecido s no Procediment o Ope
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calda. ão de frutas em calda de ac
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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indicados no Procediment o Operacio
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mento 3.40.3 Aplicando técnicas de
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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adequados ao tipo análise Identifi
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(POP). Identificar característi c
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acordo com o Procedimento Operacion
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1.8.2 Operando equipamentos de indu
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Marina Langoni Analista de Recursos
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produto em conformidade com o Proce
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Procedimentos de manutenção autô
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Formação Profissional Relacionada
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técnicas de filtração e clarific
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Padrão (POP). 2.21.4 Utilizando t
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1.25.2 Preparando máquinas, equipa
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produtos para higienização de equ
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do trabalho indicados no Procedimen
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higienização Reconhecer produto
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o Operacional Padrão (POP) Identi
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higienização Reconhecer produtos
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amido de acordo com o Procediment o
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(POP) Identificar parâmetros de c
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desidratados máquinas, equipamento
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Organizativas o Demonstrar organiza
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o operacional. máquinas e equipame
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produtos cárneos frescais. etapas
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ou não. ão de produtos cárneos d
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com o Procediment o Operacional Pad
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Padrão (POP). máquinas e equipame
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processo. mento 2.17 Produzir bebid
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mento 2.19.2 Utilizando técnicas d
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mento 2.20.3 Atendendo aos requisit
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mento 2.21.4 Atendendo aos requisit
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1.24 Produzir polpas. 1.24.1 Execut
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1.27 Realizar préprocessame nto de
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corte e/ou filetagem técnicas de c
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individual e coletiva aplicados ao
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evisceração subprodutos e víscer
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em conformidad e com o Procediment
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mento 2.48 Realizar refino do óleo
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mento 3.51.2 Monitorando os parâme
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2.56 Produzir queijos 2.56.1 Execut
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lácteas, de acordo com o Procedime
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Unidade Curricular: Beneficiamento
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informações obtidas nos instrumen
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característic as básicas de funci
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campo profissional o o o Integrar a
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cia Identificar ajustes necessári
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os e utensílios para industrializa
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medição durante operação de má
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Elemento de Competênci a Padrão d
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o em conformidade com o Procediment
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conformidade com o Procedimento Ope
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de trabalho e no desenvolvimento da
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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produtos cárneos de acordo com o P
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(POP) 2.10.1 Operando máquinas, eq
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processo Reconhecer produtos para
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espécie animal, a remoção de pel
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2.46.1 Operando equipamento s de pr
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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sobremesas lácteas de acordo com o
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Interpretar plano de amostragem de
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características de aditivos e emba
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processo produtivo Interpretar inf
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Identificar característi cas de fu
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s em conformidad e com as Boas Prá
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produção, os produtos a serem fab
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Padrão (POP) cas de máquinas, equ
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e com o Procediment o Operacional P
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fabricados 2.4.4 Operando equipamen
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(POP) (POP) Identificar caracter
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s de industrializaç ão de produto
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lácteos concentrado s de acordo co
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o produto 2.7.3 Executando etapas d
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de trabalho o o Integrar os princí
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Camila Brossi Gerente de Produção
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Unidade de Competência 4 Operar o
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Atuar de forma ética no exercício
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Misturador Modeladores Moedor Pouch
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combustíveis) Turnos e horários
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textos técnicos; Processo de comun
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Total 340h 1187
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química. Capacidades Sociais, Orga
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indicados no procediment o operacio
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de equipament os e utensílios Rec
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2.7.3 Preparando máquinas, equipam
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(POP). 2.10.2 Aplicando técnicas d
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de industrializaç ão de produtos
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o Operacional Padrão (POP) 1.12 Pr
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Padrão (POP). 1.22 Produzir geleia
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conformidad e com as Boas Práticas
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aos requisitos de saúde e seguran
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Padrão (POP) 2.35.2 Atendendo aos
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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da carcaça em conformidad e com o
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Padrão (POP) 1.44.1 Operando máqu
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conformidad e com as Boas Práticas
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descarte de resíduos de acordo com
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Operacional Padrão (POP) 2.60.2 Op
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(POP) os e utensílios para a higie
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Unidade Curricular: Saúde e Segura
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(POP) 1.2.2 Operando máquinas, equ
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Operacional Padrão (POP). 2.6 Indu
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2.8.2 Executando etapas de industri
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carne. s e utensílios de industria
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Operacional Padrão (POP). máquina
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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mento 2.20 Processar água de coco.
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mento 2.21.2 Utilizando técnicas d
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industrializaç ão de geleias e do
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s de industrializaç ão de frutas
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do trabalho indicados no Procedimen
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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mento 2.47 Realizar extração do
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mento 3.50 Realizar moagem da maté
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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o Operacional Padrão (POP) Re
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(POP) 1.2.5 Efetuando, de acordo co
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de corte e/ou filetagem corte e/ou
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e utensílios Identificar parâmet
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Operacional Padrão (POP) Procedime
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aplicados ao processament o Iden
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saúde e segurança do trabalho ind
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Operacional Padrão (POP) 4.42.1 Ef
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Operacional Padrão (POP) 1.44.2 Pr
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higienização Reconhecer produtos
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vegetais e derivados equipamento s
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s e utensílios em conformidad e co
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(POP) 2.58 Produzir iogurtes e bebi
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Identificar parâmetros de concentr
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, de acordo com o Procediment o Ope
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normas e legislação de saúde e s
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(POP) 1.2.3 Atendendo aos requisito
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Operacional Padrão (POP). 2.6.2 Ex
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com base no Procediment o Operacion
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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Individual e Coletiva aplicados ao
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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conservas vegetais de acordo com o
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. desidratadas de acordo com o Proc
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concentrado s de acordo com Procedi
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1.32 Realizar processos de pré-aba
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peixe produtos frescais e coletiva
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ntos de proteção individual e col
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3.39 Realizar processos de pré-aba
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proteção individual e coletiva ap
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proteção individual e coletiva ap
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1.55 Produzir leite fluido 1.55.1 E
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ão de produtos lácteos desidratad
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acordo com a anatomia e espécie an
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com espécie animal, normas e proce
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o animal 1.1.4 Observando os requis
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Operacional Padrão (POP) necessár
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descarte de resíduos de acordo com
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o de animais e procedime ntos estab
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Operacion al Padrão (POP) Ident
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ferramenta s, instrument os e utens
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o de máquinas e equipament os indi
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Reconhece r técnica de maturação
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empresa. Sociais o Demonstrar capa
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os e utensílios para industrializa
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ficha técnica e Procediment o Oper
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máquinas, equipament os e utensíl
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industrializa ção 2.2.3 Realizand
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cura de acordo com os produtos cár
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o Operacional Padrão (POP). R
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produto cárneo e o Procediment o O
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, acondicion amento e armazenam ent
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(POP) Reconhece r produtos para
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durante a operação de máquinas e
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carne de acordo com ficha técnica
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característi cas básicas de funci
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(POP). nos instrumento s de mediç
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técnica Relacionar função de in
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Relacionar característi cas de ing
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os e utensílios para higienizaçã
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(POP). Identificar a sequência op
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(POP) Reconhece r técnicas de re
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utensílios previstos para o proces
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produtos cárneos Relacionar cara
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higienizaçã o de máquinas, equip
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do processo produtivo Identificar
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Materiais impressos Participantes d
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Natália Fonseca de Medeiros Docent
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1657 meio ambiente.
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utensílios indicados para a ação
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práticas de fabricação. Observa
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Fracionando os ingredientes em conf
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Peneiras Ralador Raspador Talheres
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Métodos de fabricação indireta (
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Confeiteiro Técnico em Alimentos T
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empreendedor. o Tempo Organizativa
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de ingredientes de padaria e confei
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Material Didático Apostilas e liv
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3.4 Fermentar massas. 3.4.1 Monitor
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o o Demonstrar profissionalismo no
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da massa. o Tipos 1.3.2 Atendendo o
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característica s do produto. disci
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Organizativas o o Demonstrar profis
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2.3.2 Atendendo os requisitos de se
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os. o Ajustes interpessoais 2.5.2 M
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Coordenação do Comitê Nome Funç
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assegurando a qualidade técnica de
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Normas regulamentadoras Processos d
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Atividades que tendem a perder impo
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fonte de inovação e formação de
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técnicas empregadas na manipulaç
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Material Didático Apostilas e liv
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congelame nto dos produtos congelad
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na organização do trabalho, nos p
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Kleythyany Lacerda Nunes Especialis
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Data de Validade 30/09/2020 Local B
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legislações e normas técnicas, s
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Interpretando resultados analítico
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Considerando ferramentas de gestão
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Considerando a legislação e as no
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de saúde e segurança e de meio am
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Flexibilidade de turnos e horários
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Tecnologia de Alimentos Tecnologia
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UC3: Realizar o monitoramento de es
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Recebimento, armazenamento e conser
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de misturas equipe Efetuar cálcul
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o Demonstrar atitudes éticas nas a
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Utilizar conceitos estatísticos e
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saúde e segurança e de meio ambie
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Kit multimídia (projetor, tela, co
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o Reconhecer a iniciativa como cara
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Unidade Curricular: Gestão da Qual
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o o o o o Disciplina Empatia Respon
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equipes o Conceito utilizar técni
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Equipamentos Computador com aces
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Identificar o ciclo de produção d
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Utilizar métodos de tratamento de
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o o Comunicação Cooperação AMBI
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agroindustrial o Balanço de massa
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Softwares específicos Material Did
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insumos, produtos, subprodutos e em
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higiênico-sanitários no processo
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utensílios e instrumentos o o o Pr
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Módulo: ESPECÍFICO II Perfil Prof
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cumprimento das normas ambientais,
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o o Gestão organizacional Controle
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no processo da produção agroindus
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Módulo: ESPECÍFICO III Perfil Pro
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o Normas técnicas - ABNT Cultura
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Ambientes Pedagógicos Bibliot
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Desenvolvimento profissional Capaci
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Sociais o resultados dos produtos e
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Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENA
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Unidade de Competência 3 Controlar
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de acordo com o tipo de produto Ap
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Fabricação (BPF), conforme legisl
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Operacional Padrão (POP) Aplicand
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ealizados Intervindo, no âmbito d
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Demonstrar autocontrole Demonstrar
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Equipamentos de proteção Individu
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Engenharia Química Química Superi
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Industrialização de Óleos, Gordu
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elativas ao processo Unidades e co
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Materiais impressos Módulo: BÁSIC
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o Tipos • Mecânicas • Transfer
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Padrão (POP) princípio de funcion
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produtos para higienizaç ão de ac
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técnicas de cocção de acordo com
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de funcionam ento e característi c
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al Padrão (POP) Selecionar produt
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os Identificar parâmetro s do pro
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Padrão (POP) de funcionam ento e c
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nto de matérias primas, ingredient
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os Identificar parâmetro s de co
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Operacion al Padrão (POP) 1.3.7 Ap
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industrializ ação de produtos der
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elativos à operação de máquinas
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característi cas de armazena mento
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homogene ização 1.5.3 Aplicando t
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os Identificar parâmetro s do pro
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funcionam ento e característi cas
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máquinas, equipame ntos e instrume
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primas com utilização de equipame
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Operacion al Padrão (POP) 1.7.4 Ap
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acordo com o tipo de produto bioqu
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suas atividades profissionais o o I
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(POP) (POP) utensílios Identifica
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ento e característi cas de máquin
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acordo com o tipo de produto cárne
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Padrão (POP) Operacion al Padrão
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princípio de funcionam ento e cara
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cas de máquinas, equipame ntos e i
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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de máquinas e equipamento s previs
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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(POP) Identificar princípio de fu
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os 1.6.7 Atendendo aos requisitos d
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nto Operacion al Padrão (POP) Ide
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do trabalho indicados na legislaç
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1.1.4 Aplicando técnicas de fermen
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às Boas Práticas de Fabricação
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processo conforme Procedime nto Ope
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os Identificar técnicas de higien
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Identificar parâmetro s do process
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1.3.4 Aplicando técnicas de fermen
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com os tipos de frutas e hortaliça
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s de concentraç ão de soluções
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Operacional Padrão (POP) de com o
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Identificar ajustes necessário s a
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final 1.5.3 Aplicando técnicas de
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físicas, químicas e bioquímica s
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(POP) Identificar princípio de
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de saúde e segurança do trabalho
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s técnicas do produto zação Sel
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físicas, químicas e bioquímica s
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s do processo de cocção conforme
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característi cas de máquinas, equ
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vegetais e derivados utilização d
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produto processam ento 1.7.6 Aplica
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Planta piloto/Laboratório Salas de
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com o produto final do produto •
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(POP) • Matérias-primas Identif
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(POP) Identificar parâmetro s do
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processam ento Identificar princí
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Operacion al Padrão (POP) Identif
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ioquímica s durante o processam en
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ingredientes e aditivos de acordo c
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parâmetro s do processo de concent
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1.3.9 Realizando embalagem e armaze
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para o processo Selecionar produto
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acordo com especificaçõe s técni
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de acordo com o tipo de produto e e
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característi cas de máquinas, equ
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ebidas Relacionar característi ca
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Operacion al Padrão (POP) Ide
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técnicas de extração de acordo c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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1.1.6 Realizando embalagem e armaze
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1.2.7 Aplicando técnicas de cura e
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químicas e bioquímicas durante o
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Identificar técnicas de mistura e
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Padrão (POP) 1.6.1 Preparando ingr
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especificações técnicas do produ
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físicas, químicas e bioquímicas
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gorduras vegetais e derivados Iden
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durante o processament o Identi
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diversos 1.7.11 Aplicando técnicas
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(POP) o Manejo no pré-abate Iden
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do produto e legislação legisla
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equipame ntos e utensílios, sujida
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(POP) o Cálculo de rendimento Ide
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industriali zação de produtos cá
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característ icas de ingredient es,
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produto ade com o Procedim ento Ope
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os Identificar técnicas de defu
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to Operacional Padrão (POP) pr
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Procedim ento Operacion al Padrão
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equipament os previstos para o proc
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armazenam ento em conformidad e com
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higienizaçã o de máquinas, utens
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com os tipos de frutas e hortaliça
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os 1.4.1 Preparando ingredientes e
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ento em conformidad e com o Procedi
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derivados os específicos de acordo
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produtos lácteos Relacionar cara
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lácteo 1.2.6 Aplicando técnicas d
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produto lácteo 1.2.11 Aplicando t
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indicados na legislação e no Proc
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mento Identificar parâmetro s do
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equipame ntos e instrument os 1.6.7
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(POP) Identificar técnicas de hig
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procedimentos técnicos, de qualida
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para execução de atividades labor
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laboratoriais 3.1.5 Elaborando plan
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Módulo: ESPECÍFICO IV Perfil Prof
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processo, considera ndo máquinas,
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do processo produtivo Identifica
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para elaboraçã o dos document os
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acessórios e instrument os para as
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processo 2.3.2 Monitorando a eficá
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prevenção de acidentes e a melhor
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melhoria no processo produtivo com
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medidas preventivas implementadas c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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Considerar as condições de armaze
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instrumentos 2.2.2 Assegurando o cu
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atingimento da meta Identificar
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2.2.7 Intervindo, no âmbito de sua
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Perigo e Pontos Críticos de Contro
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Equipamentos Computador com proj
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Helena Sarmento Malvar Docente SENA
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Unidade de Competência 3 Atuar no
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especificações e Procedimento Ope
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sensorial de equipes técnicas e/ou
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Silos Sistema CIP para higienizaç
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Vibrações; Elementos cortantes e
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Engenharia de Bioprocessos Engenhar
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14.2 Desenho Curricular Quadro Resu
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Material Didático Materiais digi
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• Atividade de água o Carboidrat
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contaminantes em alimentos Microbi
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Aditivos o Classificação • Inte
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prima o Parâmetros de processo In
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técnicas para execução de análi
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equipamen tos e instrument os Rela
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instrumentos e materiais colocados
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e o fluxogram a do processo o o CE
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planejame nto da produção Defi
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nos controles realizados Identifi
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Reconhec er normas e legislação d
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com referência nos controles reali
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Relacionar resultados analíticos a
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e instrument os para assegurar seu
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Identificar etapas relevantes do pr
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alimentos Interpretar normas e leg
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produtivo e seus controles para a e
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seus controles para a elaboração
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produto e seguranç a do trabalho e
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produção técnicos, de legislaç
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etapas relevantes do processo produ
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técnicas Reconhec er normas e leg
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análises laboratori ais Relacion
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produtivo Identificar etapas rel
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Flip chart Quadro branco ou digital
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espaço físico) de acordo com o qu
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meios, reagentes, instrumentos, vid
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Organizativas o Situar o papel e a
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Tallita Karolline Nunes Docente Pon
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15 TÉCNICO EM CONFEITARIA 15.1 Ide
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técnicos, de qualidade, higiene e
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e os parâmetros a serem considerad
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Impressora Instrumentos de mediçã
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Evolução da Ocupação
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Organizativas e Metodológicas o Te
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Unidade de Competência 1 - Produz
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pessoas nos grupos e equipes e demo
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equisitos para a organização de a
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o Manuais, entre outros. Pesquisa
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Competência Desempenho Técnicas C
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espírito empreendedor • Identifi
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cia Curso formatado no modelo de It
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saúde e segurança o Preventiva S
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o o o o o o Autorresponsabilidade e
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fabricação Interpretar a legisla
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normas ambientais, de saúde e segu
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o os tipos, quantitativos e funcion
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do produto nas condições e quanti
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e procedimentos de saúde, seguran
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mecanismo s a serem utilizados no m
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no desenvolvi mento do novo produto
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Nome Função/Cargo Empresa UF Chri
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Giovanna Maria Macedo Siqueira Anal
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Unidade de Competência 3 Desenvolv
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produção / formulação Utilizan
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preventivas que constituem o Plano
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esponsabilidade Ser flexível, ad
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Chocolates Embalagens Embutidos Far
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Atividade individual ou em grupo At
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UC3: Desenvolver produtos e process
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Panificação Metodologia de Pesqui
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Capacidades Técnicas o Tipos
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM PA
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importância da organização no de
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Elemento de Competênci a Padrão d
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1.3.1 Preparando o equipamento/m á
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1.5 Realizar acabamen tos nos produ
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para fracionament o de massa, reche
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carrinho de resfriamento, armário
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práticas de fabricação s e quant
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formas de operação Reconhecer os
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de produtos de panificação com va
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desenvolvimento das atividades sob
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sensoriais, físicos, químicos e b
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os consumos dos diferentes tipos de
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ões técnicas, funcionais e de seg
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Selecionar as operações matemáti
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impactam a clareza e a objetividade
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Objetivo Geral: Propiciar o desenvo
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ficha técnica s técnicos relativ
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s proposto Analisar os resultados
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Unidade de Competência 3 - Desenv
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de e a aplicação dos novos e dos
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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Rônio Ross Gonçalves Especialista
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17 TECNÓLOGO EM ALIMENTOS 17.1 Ide
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indústria e laboratórios de alime
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eferência na legislação vigente
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Alimentos cárneos Alimentos congel
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Cinto de segurança Luvas de segura
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Gerenciamento e motivação de pess
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Gerenciar as ações de industriali
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Relações Humanas no Trabalho 60h
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apresentação, correio eletrônico
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Máquinas, Equipamentos, Instrument
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processos tecnológicos dos aliment
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alimentícia Noções de Probabili
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as boas práticas de laboratório m
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conservação das máquinas, dos eq
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processo de análise laboratorial o
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Materiais Textos de periódicos es
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Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM
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Capacidades Técnicas o o Resfriame
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Utilizar a matéria-prima, os insum
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Carga Horária: 120h Unidade de Com
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Equipamentos, Ferramentas e Instrum
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alimentos Capacidades Técnicas Cap
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etapa do processo produtivo process
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o Responsabilizar-se tecnicamente p
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qualidade de óleos e gorduras R
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Organizativas o o Possuir visão si
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produtivo na industrialização de
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processos e produtos Verificar a de
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Fundamentos Aplicar técnicas de r
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Ambientes Pedagógicos Sala de aul
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Andréia Fátima Venson Especialist
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Local Confederação Nacional da In
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Dirce Meinen Tasquetto Especialista
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Alimentos e Bebidas

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