Alimentos e Bebidas

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Ferramentas e Equipamentos DVD, computador com projetor multimídia, calculadora, TV, balança, batedeira, liquidificador, processador, forno, refrigerador, ultracongelador, freezer, forno micro-ondas, fogão. Talheres diversos, raspador, ralador, rolo de massa, bisturi, pincéis, faca de corte, faca de serra, termômetro, tesoura, recipientes para pesagem e armazenamento, jarra para água, fouet, separador de ovos, recipiente medidor, formas diversos, assadeiras, carrinho de resfriamento, armário de fermentação. Material Didático revistas especializadas. Módulo: INTRODUTÓRIO Perfil Profissional: Salgadeiro Unidade Curricular: Princípios de Higiene e Conservação de <strong>Alimentos</strong> Carga Horária: 20h Unidade de Competência Objetivo Geral: Desenvolver as condições básicas necessárias para a manipulação e conservação segura de alimentos, considerando os princípios de higiene e saúde. Conteúdos Formativos Elemento de Competência Padrão de Desempenho Capacidades Técnicas Conhecimentos Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas Práticas de Fabricação (BPF): Fundamentos o Higiene pessoal Reconhecer as diferentes o Higiene máquinas, equipamentos e 1706
técnicas empregadas na manipulação, uso e conservação de ingredientes de padaria e confeitaria. o o ferramentas. Instalações Métodos de limpeza e higienização Reconhecer diferentes métodos empregados na conservação de alimentos, suas principais características e finalidades. Tipos de Perigos para a Segurança dos <strong>Alimentos</strong>: o Químicos Reconhecer os princípios básicos de higiene e saúde aplicáveis à produção de alimentos. o o Físicos Biológicos Microrganismos o Tipos Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas Metodológicas o Integrar os princípios da qualidade às atividades sob a sua responsabilidade. • Bactérias • Fungos (Bolores e Leveduras), o Classificação • Patogênicos • Deteriorantes • Úteis Industrialmente o Organizativas o Reconhecer a iniciativa como característica fundamental e requisito de um bom profissional e as fontes de informação e os conhecimentos como fonte de inovação e formação de um espírito empreendedor. Reconhecer a importância da organização no desenvolvimento das atividades sob a sua responsabilidade, considerando procedimentos e diretrizes institucionais. o o o Fatores que influenciam o desenvolvimento • Intrínsecos / Extrínsecos Doenças veiculadas por alimentos Prevenção da contaminação cruzada Métodos de conservação o o o o o o o Pasteurização Esterilização Secagem Fermentação Refrigeração Congelamento Refrigeração o Reconhecer as normas o Embalagem 1707
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Verificar equipamentos para garanti
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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Recursos didáticos Tela de e revi
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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etapas de industrializaç ão de pr
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1.12.2 Realizando fervura do mosto
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Materiais impressos Participantes d
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Operador em indústria de destilado
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finalidades, funcionamento e opera
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Módulo: BÁSICO Perfil Profissiona
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Identificar os parâmetros de conce
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Boas Práticas de Fabricação (BPF
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Fabricação (BPF) e o Procediment
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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Carga Horária: 80h Unidade de Comp
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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1.1.2 Executando etapas de industri
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(POP). (POP) o Etapas Identifica
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(POP). Identificar característi c
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tos e instrument os Identificar s
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Procedime nto Operacion al Padrão
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acordo com o Procedimento Operacion
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funcionam ento de máquinas, equipa
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desidratação de acordo com Proced
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s obtidas nos instrument os de medi
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Reconhec er característi cas bási
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1.8.2 Operando equipamentos de indu
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e utensílios em conformidade com a
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Operacional Padrão (POP). de com o
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instrument os Identificar parâme
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instrumentos e materiais colocados
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Marina Langoni Analista de Recursos
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6 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃ
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Aplicando técnicas de higienizaç
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produto em conformidade com o Proce
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Procedimentos de manutenção autô
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Formação Profissional Relacionada
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Sala de aula. Equipamentos Compu
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Operações unitárias o Tipos •
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funcioname nto de equipament os e u
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os e utensílios Reconhecer formas
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equipamento s e utensílios previst
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o Operacional Padrão (POP). 2.6.2
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cárneos cozidos e esterilizados ou
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higienização conforme Procediment
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de equipament os e utensílios Re
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os e utensílios para a higienizaç
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técnicas de filtração e clarific
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técnicas de filtração e clarific
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Padrão (POP). 2.21.4 Utilizando t
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1.25.2 Preparando máquinas, equipa
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do trabalho indicados no Procedimen
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higienização Reconhecer produto
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o Operacional Padrão (POP) Identi
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2.47.1 Operando equipamento s de ex
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higienização Reconhecer produtos
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amido de acordo com o Procediment o
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Padrão (POP) nto de equipament os
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(POP) Identificar parâmetros de c
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desidratados máquinas, equipamento
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Organizativas o Demonstrar organiza
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o operacional. máquinas e equipame
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produtos cárneos frescais. etapas
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ou não. ão de produtos cárneos d
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com o Procediment o Operacional Pad
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Padrão (POP). máquinas e equipame
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processo. mento 2.17 Produzir bebid
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mento 2.19.2 Utilizando técnicas d
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mento 2.20.3 Atendendo aos requisit
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mento 2.21.4 Atendendo aos requisit
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1.24 Produzir polpas. 1.24.1 Execut
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1.27 Realizar préprocessame nto de
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1.30 Produzir vegetais minimament e
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corte e/ou filetagem técnicas de c
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individual e coletiva aplicados ao
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evisceração subprodutos e víscer
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mento 2.48 Realizar refino do óleo
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mento 3.51.2 Monitorando os parâme
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2.56 Produzir queijos 2.56.1 Execut
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lácteas, de acordo com o Procedime
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2.62 Produzir cremes de leite e man
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Unidade Curricular: Beneficiamento
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funcioname nto de equipament os e i
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Sociais o o Demonstrar capacidade d
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informações obtidas nos instrumen
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característic as básicas de funci
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campo profissional o o o Integrar a
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cia Identificar ajustes necessári
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os e utensílios para industrializa
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medição durante operação de má
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suas atividades profissionais o o o
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Elemento de Competênci a Padrão d
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obtidas nos instrumentos de mediç
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óleo com o Procedimento Operaciona
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o em conformidade com o Procediment
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conformidade com o Procedimento Ope
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de trabalho e no desenvolvimento da
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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7 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEIT
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Padrão (POP) Operando equipamento
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máquinas, utensílios e equipament
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Meios de Produção Ferramentas e I
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Normas Regulamentadoras e legislaç
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Técnico em Biotecnologia Técnico
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produtos cárneos de acordo com o P
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(POP) 2.10.1 Operando máquinas, eq
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mosto em conformidad e com o Proced
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água mineral e outras categorias d
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conformidad e com os requisitos té
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equipamento s previstos no Procedim
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Padrão (POP). 1.23.1 Operando equi
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equipament os e utensílios Reconh
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processo Reconhecer produtos para
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nto de equipament os e utensílios
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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espécie animal, a remoção de pel
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Boas Práticas de Fabricação (BPF
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2.46.1 Operando equipamento s de pr
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(POP) equipament os e utensílios p
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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produtos cárneos curados. máquina
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empanados. industrializaç ão de p
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de acordo com Procediment o Operaci
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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o Operacional Padrão (POP). máqui
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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prima de acordo com o Procediment o
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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sobremesas lácteas de acordo com o
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Interpretar plano de amostragem de
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características de aditivos e emba
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processo produtivo Interpretar inf
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2.1 Produzir queijos 2.1.1 Aplicand
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Identificar característi cas de fu
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s em conformidad e com as Boas Prá
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produção, os produtos a serem fab
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Padrão (POP) cas de máquinas, equ
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e com o Procediment o Operacional P
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fabricados 2.4.4 Operando equipamen
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(POP) (POP) Identificar caracter
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s de industrializaç ão de produto
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lácteos concentrado s de acordo co
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o produto 2.7.3 Executando etapas d
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de trabalho o o Integrar os princí
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Camila Brossi Gerente de Produção
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8 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESC
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Unidade de Competência 4 Operar o
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Atuar de forma ética no exercício
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Misturador Modeladores Moedor Pouch
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combustíveis) Turnos e horários
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alimentos; Embalagens; Estrutura e
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textos técnicos; Processo de comun
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Total 340h 1187
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química. Capacidades Sociais, Orga
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apresentações e pesquisas. o Lín
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indicados no procediment o operacio
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de equipament os e utensílios Rec
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2.7.3 Preparando máquinas, equipam
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(POP). 2.10.2 Aplicando técnicas d
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de industrializaç ão de produtos
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o Operacional Padrão (POP) 1.12 Pr
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Padrão (POP). 1.22 Produzir geleia
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conformidad e com as Boas Práticas
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aos requisitos de saúde e seguran
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Padrão (POP) 2.35.2 Atendendo aos
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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da carcaça em conformidad e com o
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Padrão (POP) 1.44.1 Operando máqu
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conformidad e com as Boas Práticas
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descarte de resíduos de acordo com
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Operacional Padrão (POP) 2.60.2 Op
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(POP) os e utensílios para a higie
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Unidade Curricular: Saúde e Segura
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(POP) 1.2.2 Operando máquinas, equ
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Operacional Padrão (POP). 2.6 Indu
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2.8.2 Executando etapas de industri
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carne. s e utensílios de industria
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Operacional Padrão (POP). máquina
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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mento 2.20 Processar água de coco.
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mento 2.21.2 Utilizando técnicas d
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industrializaç ão de geleias e do
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s de industrializaç ão de frutas
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do trabalho indicados no Procedimen
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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mento 2.47 Realizar extração do
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mento 3.50 Realizar moagem da maté
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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o Operacional Padrão (POP) Re
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(POP) 1.2.5 Efetuando, de acordo co
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de corte e/ou filetagem corte e/ou
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final Identificar característi
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os produtos a serem fabricados 1.4.
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o produto Reconhecer técnicas
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máquinas e equipament os 1.4.10 Re
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acordo com o Procedimento Operacion
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de medição Identificar parâmetr
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e utensílios Identificar parâmet
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o Identificar sequência operacion
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o de equipamentos e utensílios par
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Operacional Padrão (POP) Procedime
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aplicados ao processament o Iden
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parâmetros de máquinas e equipame
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Identificar, no plano de produção
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manipulação de alimentos de acord
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Máquinas para fabricação CMS Mat
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saúde e segurança do trabalho ind
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Operacional Padrão (POP) 4.42.1 Ef
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Operacional Padrão (POP) 1.44.2 Pr
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vegetais e derivados equipamento s
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s e utensílios em conformidad e co
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(POP) 2.58 Produzir iogurtes e bebi
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Identificar parâmetros de concentr
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, de acordo com o Procediment o Ope
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normas e legislação de saúde e s
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Operacional Padrão (POP). 2.6.2 Ex
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com base no Procediment o Operacion
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Individual e Coletiva aplicados ao
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conservas vegetais de acordo com o
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concentrado s de acordo com Procedi
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ntos de proteção individual e col
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3.39 Realizar processos de pré-aba
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proteção individual e coletiva ap
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proteção individual e coletiva ap
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ão de produtos lácteos desidratad
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acordo com a anatomia e espécie an
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com espécie animal, normas e proce
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o animal 1.1.4 Observando os requis
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Operacional Padrão (POP) necessár
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descarte de resíduos de acordo com
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o de animais e procedime ntos estab
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Operacion al Padrão (POP) Ident
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ferramenta s, instrument os e utens
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o de máquinas e equipament os indi
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Reconhece r técnica de maturação
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empresa. Sociais o Demonstrar capa
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os e utensílios para industrializa
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ficha técnica e Procediment o Oper
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máquinas, equipament os e utensíl
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industrializa ção 2.2.3 Realizand
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cura de acordo com os produtos cár
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o Operacional Padrão (POP). R
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produto cárneo e o Procediment o O
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, acondicion amento e armazenam ent
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durante a operação de máquinas e
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carne de acordo com ficha técnica
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(POP). nos instrumento s de mediç
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técnica Relacionar função de in
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Relacionar característi cas de ing
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os e utensílios para higienizaçã
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do processo produtivo Identificar
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Equipamentos Computador com aces
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Identificar o ciclo de produção d
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Softwares específicos Material Did
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higiênico-sanitários no processo
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utensílios e instrumentos o o o Pr
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Módulo: ESPECÍFICO II Perfil Prof
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cumprimento das normas ambientais,
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o Normas técnicas - ABNT Cultura
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Ambientes Pedagógicos Bibliot
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Desenvolvimento profissional Capaci
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Sociais o resultados dos produtos e
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Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENA
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ealizados Intervindo, no âmbito d
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Engenharia Química Química Superi
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elativas ao processo Unidades e co
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Materiais impressos Módulo: BÁSIC
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o Tipos • Mecânicas • Transfer
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Padrão (POP) princípio de funcion
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produtos para higienizaç ão de ac
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técnicas de cocção de acordo com
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Operacion al Padrão (POP) 1.3.7 Ap
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industrializ ação de produtos der
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elativos à operação de máquinas
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homogene ização 1.5.3 Aplicando t
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os Identificar parâmetro s do pro
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suas atividades profissionais o o I
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Padrão (POP) Operacion al Padrão
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cas de máquinas, equipame ntos e i
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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de máquinas e equipamento s previs
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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(POP) Identificar princípio de fu
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os 1.6.7 Atendendo aos requisitos d
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nto Operacion al Padrão (POP) Ide
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do trabalho indicados na legislaç
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1.1.4 Aplicando técnicas de fermen
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às Boas Práticas de Fabricação
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processo conforme Procedime nto Ope
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Identificar parâmetro s do process
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com os tipos de frutas e hortaliça
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s de concentraç ão de soluções
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de saúde e segurança do trabalho
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vegetais e derivados utilização d
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produto processam ento 1.7.6 Aplica
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Planta piloto/Laboratório Salas de
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processam ento Identificar princí
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Operacion al Padrão (POP) Identif
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ioquímica s durante o processam en
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1.3.9 Realizando embalagem e armaze
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ebidas Relacionar característi ca
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Operacion al Padrão (POP) Ide
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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1.1.6 Realizando embalagem e armaze
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Padrão (POP) 1.6.1 Preparando ingr
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ambiente Manutenção Reconhec er
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processo, considera ndo máquinas,
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do processo produtivo Identifica
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processo 2.3.2 Monitorando a eficá
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melhoria no processo produtivo com
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medidas preventivas implementadas c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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Considerar as condições de armaze
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instrumentos 2.2.2 Assegurando o cu
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atingimento da meta Identificar
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2.2.7 Intervindo, no âmbito de sua
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Perigo e Pontos Críticos de Contro
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Equipamentos Computador com proj
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Helena Sarmento Malvar Docente SENA
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Unidade de Competência 3 Atuar no
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especificações e Procedimento Ope
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sensorial de equipes técnicas e/ou
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Silos Sistema CIP para higienizaç
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Vibrações; Elementos cortantes e
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Engenharia de Bioprocessos Engenhar
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14.2 Desenho Curricular Quadro Resu
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Material Didático Materiais digi
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• Atividade de água o Carboidrat
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contaminantes em alimentos Microbi
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Aditivos o Classificação • Inte
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prima o Parâmetros de processo In
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técnicas para execução de análi
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equipamen tos e instrument os Rela
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instrumentos e materiais colocados
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e o fluxogram a do processo o o CE
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planejame nto da produção Defi
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nos controles realizados Identifi
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Reconhec er normas e legislação d
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com referência nos controles reali
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Relacionar resultados analíticos a
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e instrument os para assegurar seu
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Identificar etapas relevantes do pr
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alimentos Interpretar normas e leg
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produtivo e seus controles para a e
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seus controles para a elaboração
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produto e seguranç a do trabalho e
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produção técnicos, de legislaç
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técnicas Reconhec er normas e leg
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análises laboratori ais Relacion
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produtivo Identificar etapas rel
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Flip chart Quadro branco ou digital
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espaço físico) de acordo com o qu
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meios, reagentes, instrumentos, vid
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Organizativas o Situar o papel e a
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Tallita Karolline Nunes Docente Pon
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15 TÉCNICO EM CONFEITARIA 15.1 Ide
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técnicos, de qualidade, higiene e
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e os parâmetros a serem considerad
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Impressora Instrumentos de mediçã
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Evolução da Ocupação
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Organizativas e Metodológicas o Te
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Unidade de Competência 1 - Produz
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pessoas nos grupos e equipes e demo
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equisitos para a organização de a
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o Manuais, entre outros. Pesquisa
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Competência Desempenho Técnicas C
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espírito empreendedor • Identifi
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cia Curso formatado no modelo de It
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saúde e segurança o Preventiva S
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o o o o o o Autorresponsabilidade e
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fabricação Interpretar a legisla
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normas ambientais, de saúde e segu
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o os tipos, quantitativos e funcion
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do produto nas condições e quanti
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e procedimentos de saúde, seguran
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mecanismo s a serem utilizados no m
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no desenvolvi mento do novo produto
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Nome Função/Cargo Empresa UF Chri
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Giovanna Maria Macedo Siqueira Anal
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Unidade de Competência 3 Desenvolv
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produção / formulação Utilizan
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preventivas que constituem o Plano
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esponsabilidade Ser flexível, ad
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Chocolates Embalagens Embutidos Far
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Atividade individual ou em grupo At
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UC3: Desenvolver produtos e process
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Panificação Metodologia de Pesqui
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Capacidades Técnicas o Tipos
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM PA
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importância da organização no de
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Elemento de Competênci a Padrão d
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1.3.1 Preparando o equipamento/m á
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1.5 Realizar acabamen tos nos produ
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para fracionament o de massa, reche
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carrinho de resfriamento, armário
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práticas de fabricação s e quant
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formas de operação Reconhecer os
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de produtos de panificação com va
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sensoriais, físicos, químicos e b
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os consumos dos diferentes tipos de
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Selecionar as operações matemáti
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impactam a clareza e a objetividade
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Objetivo Geral: Propiciar o desenvo
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Unidade de Competência 3 - Desenv
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de e a aplicação dos novos e dos
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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Rônio Ross Gonçalves Especialista
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17 TECNÓLOGO EM ALIMENTOS 17.1 Ide
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indústria e laboratórios de alime
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eferência na legislação vigente
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Alimentos cárneos Alimentos congel
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Cinto de segurança Luvas de segura
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Gerenciamento e motivação de pess
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Gerenciar as ações de industriali
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apresentação, correio eletrônico
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Máquinas, Equipamentos, Instrument
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processos tecnológicos dos aliment
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alimentícia Noções de Probabili
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as boas práticas de laboratório m
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Organizativas o o Possuir visão si
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Ambientes Pedagógicos Sala de aul
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Andréia Fátima Venson Especialist
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Local Confederação Nacional da In
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Dirce Meinen Tasquetto Especialista
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Alimentos e Bebidas

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