Alimentos e Bebidas

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2.2 Implement ar as Boas Práticas de Fabricaçã o (BPF) do Plano de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 2.2.1 Elaborando manuais e procedimentos de segurança dos alimentos com base em normas e legislação 2.2.2 Monitorando a eficácia das medidas preventivas implementadas com base nos procedimentos Identificar etapas relevantes do processo produtivo e seus controles para a elaboraçã o dos document os Identificar ferrament as da qualidade indicadas para o controle do processo Identificar ações de melhoria no processo produtivo com referência nos controles realizados Identificar ferrament as da qualidade indicadas para o controle do processo o o o amostra Metodologias de análises • Oficiais • Usuais Planejamento da análise • Preparação da amostra • Preservação da amostra • Preparação da amostra Cálculos e interpretação dos resultados Análises microbiológicas o o o Técnicas de amostragem • Coleta e acondicionamento da amostra • Transporte e estocagem da amostra Metodologias de análises • Oficiais • Usuais Planejamento da análise • Preparação da amostra • Preservação da amostra • Preparação da amostra 2.3 Supervisi onar a 2.3.1 Assegurando o cumprimento dos requisitos Reconhec er normas e legislação o o o Preparo de diluições Preparo de meio de cultura Técnica da coloração de 2264
produção técnicos, de legislação, normas e procedimentos de segurança e de higiene e saúde dos colaboradores 2.3.2 Orientando o trabalho das equipes de produção conforme planejamento de produção e Procedimento Operacional Padrão (POP) de alimentos, sanitárias, de saúde e seguranç a do trabalho e meio ambiente Identificar etapas relevantes do processo produtivo e seus controles para a elaboraçã o dos document os o o o o o o o o o Gram Técnicas de isolamento e quantificação Técnica de semeadura por pour plate (profundidade) Técnica de semeadura por spread plate (superfície) Técnica do número mais provável (NMP) Isolamento de microrganismo por esgotamento Microscopia Método de filtração Técnica de swab de superfície Técnica para monitoramento ambiental (sedimentação) 2.3.3 Controlando a execução do planejamento de produção para o atingimento das metas estabelecidas Identificar ações de melhoria no processo produtivo com referência nos controles realizados Identificar etapas relevantes do processo produtivo e seus controles para a elaboraçã o dos document o Cálculos e interpretação dos resultados Análise sensorial o o o o o o Definição e importância Percepção sensorial Condições para a avaliação sensorial Procedimentos para os testes e preparo das amostras Seleção e treinamento de equipes Fatores que influenciam vereditos sensoriais • Fisiológicos • Psicológicos 2265
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Verificar equipamentos para garanti
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1.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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Recursos didáticos Tela de e revi
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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equisitos técnicos estabelecido s
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Operacional Padrão (POP) funcionam
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e coletiva aplicados ao processa me
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etapas de industrializaç ão de pr
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Materiais impressos Participantes d
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Ricardo Alessandro Boscolo Docente
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Operador em indústria de destilado
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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Carga Horária: 80h Unidade de Comp
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o o Demonstrar capacidade de argume
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1.1.2 Executando etapas de industri
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(POP). (POP) o Etapas Identifica
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(POP). Identificar característi c
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tos e instrument os Identificar s
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Procedime nto Operacion al Padrão
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acordo com o Procedimento Operacion
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funcionam ento de máquinas, equipa
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desidratação de acordo com Proced
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s obtidas nos instrument os de medi
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Reconhec er característi cas bási
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1.8.2 Operando equipamentos de indu
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e utensílios em conformidade com a
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instrument os Identificar parâme
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instrumentos e materiais colocados
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Marina Langoni Analista de Recursos
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6 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃ
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Aplicando técnicas de higienizaç
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produto em conformidade com o Proce
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Procedimentos de manutenção autô
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Formação Profissional Relacionada
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Sala de aula. Equipamentos Compu
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Operações unitárias o Tipos •
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funcioname nto de equipament os e u
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os e utensílios Reconhecer formas
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equipamento s e utensílios previst
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o Operacional Padrão (POP). 2.6.2
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cárneos cozidos e esterilizados ou
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higienização conforme Procediment
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os e utensílios para a higienizaç
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técnicas de filtração e clarific
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técnicas de filtração e clarific
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Padrão (POP). 2.21.4 Utilizando t
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1.25.2 Preparando máquinas, equipa
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do trabalho indicados no Procedimen
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higienização Reconhecer produto
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o Operacional Padrão (POP) Identi
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2.47.1 Operando equipamento s de ex
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higienização Reconhecer produtos
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amido de acordo com o Procediment o
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Padrão (POP) nto de equipament os
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(POP) Identificar parâmetros de c
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desidratados máquinas, equipamento
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Organizativas o Demonstrar organiza
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o operacional. máquinas e equipame
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produtos cárneos frescais. etapas
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ou não. ão de produtos cárneos d
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com o Procediment o Operacional Pad
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Padrão (POP). máquinas e equipame
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processo. mento 2.17 Produzir bebid
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mento 2.19.2 Utilizando técnicas d
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mento 2.20.3 Atendendo aos requisit
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mento 2.21.4 Atendendo aos requisit
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1.24 Produzir polpas. 1.24.1 Execut
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1.27 Realizar préprocessame nto de
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1.30 Produzir vegetais minimament e
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corte e/ou filetagem técnicas de c
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individual e coletiva aplicados ao
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evisceração subprodutos e víscer
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mento 2.48 Realizar refino do óleo
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mento 3.51.2 Monitorando os parâme
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2.56 Produzir queijos 2.56.1 Execut
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lácteas, de acordo com o Procedime
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2.62 Produzir cremes de leite e man
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Unidade Curricular: Beneficiamento
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funcioname nto de equipament os e i
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Sociais o o Demonstrar capacidade d
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informações obtidas nos instrumen
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característic as básicas de funci
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campo profissional o o o Integrar a
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cia Identificar ajustes necessári
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os e utensílios para industrializa
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medição durante operação de má
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suas atividades profissionais o o o
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Elemento de Competênci a Padrão d
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obtidas nos instrumentos de mediç
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óleo com o Procedimento Operaciona
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o em conformidade com o Procediment
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conformidade com o Procedimento Ope
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de trabalho e no desenvolvimento da
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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Padrão (POP) Operando equipamento
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máquinas, utensílios e equipament
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Meios de Produção Ferramentas e I
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Normas Regulamentadoras e legislaç
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Técnico em Biotecnologia Técnico
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produtos cárneos de acordo com o P
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(POP) 2.10.1 Operando máquinas, eq
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água mineral e outras categorias d
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conformidad e com os requisitos té
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Padrão (POP). 1.23.1 Operando equi
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processo Reconhecer produtos para
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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espécie animal, a remoção de pel
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Boas Práticas de Fabricação (BPF
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2.46.1 Operando equipamento s de pr
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(POP) equipament os e utensílios p
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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empanados. industrializaç ão de p
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de acordo com Procediment o Operaci
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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o Operacional Padrão (POP). máqui
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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prima de acordo com o Procediment o
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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sobremesas lácteas de acordo com o
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Interpretar plano de amostragem de
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características de aditivos e emba
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processo produtivo Interpretar inf
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2.1 Produzir queijos 2.1.1 Aplicand
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Identificar característi cas de fu
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s em conformidad e com as Boas Prá
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produção, os produtos a serem fab
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Padrão (POP) cas de máquinas, equ
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e com o Procediment o Operacional P
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fabricados 2.4.4 Operando equipamen
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(POP) (POP) Identificar caracter
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s de industrializaç ão de produto
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lácteos concentrado s de acordo co
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o produto 2.7.3 Executando etapas d
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de trabalho o o Integrar os princí
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Camila Brossi Gerente de Produção
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8 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESC
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Unidade de Competência 4 Operar o
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Atuar de forma ética no exercício
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Misturador Modeladores Moedor Pouch
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combustíveis) Turnos e horários
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textos técnicos; Processo de comun
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Total 340h 1187
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química. Capacidades Sociais, Orga
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apresentações e pesquisas. o Lín
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indicados no procediment o operacio
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de equipament os e utensílios Rec
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2.7.3 Preparando máquinas, equipam
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(POP). 2.10.2 Aplicando técnicas d
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de industrializaç ão de produtos
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o Operacional Padrão (POP) 1.12 Pr
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Padrão (POP). 1.22 Produzir geleia
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conformidad e com as Boas Práticas
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aos requisitos de saúde e seguran
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Padrão (POP) 2.35.2 Atendendo aos
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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da carcaça em conformidad e com o
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Padrão (POP) 1.44.1 Operando máqu
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conformidad e com as Boas Práticas
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descarte de resíduos de acordo com
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Operacional Padrão (POP) 2.60.2 Op
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(POP) os e utensílios para a higie
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Unidade Curricular: Saúde e Segura
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(POP) 1.2.2 Operando máquinas, equ
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Operacional Padrão (POP). 2.6 Indu
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2.8.2 Executando etapas de industri
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carne. s e utensílios de industria
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Operacional Padrão (POP). máquina
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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mento 2.20 Processar água de coco.
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mento 2.21.2 Utilizando técnicas d
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industrializaç ão de geleias e do
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s de industrializaç ão de frutas
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do trabalho indicados no Procedimen
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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mento 2.47 Realizar extração do
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mento 3.50 Realizar moagem da maté
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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o Operacional Padrão (POP) Re
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(POP) 1.2.5 Efetuando, de acordo co
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de corte e/ou filetagem corte e/ou
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o produto Reconhecer técnicas
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máquinas e equipament os 1.4.10 Re
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de medição Identificar parâmetr
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e utensílios Identificar parâmet
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o Identificar sequência operacion
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Operacional Padrão (POP) Procedime
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aplicados ao processament o Iden
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parâmetros de máquinas e equipame
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técnicas de higienização de máq
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manipulação de alimentos de acord
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Máquinas para fabricação CMS Mat
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coco. equipamento s e utensílios e
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1.33.1 Aplicando técnicas de corte
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saúde e segurança do trabalho ind
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Operacional Padrão (POP) 4.42.1 Ef
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Operacional Padrão (POP) 1.44.2 Pr
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higienização Reconhecer produtos
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vegetais e derivados equipamento s
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s e utensílios em conformidad e co
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(POP) 2.58 Produzir iogurtes e bebi
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Identificar parâmetros de concentr
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, de acordo com o Procediment o Ope
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normas e legislação de saúde e s
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(POP) 1.2.3 Atendendo aos requisito
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Operacional Padrão (POP). 2.6.2 Ex
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com base no Procediment o Operacion
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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Individual e Coletiva aplicados ao
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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conservas vegetais de acordo com o
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. desidratadas de acordo com o Proc
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concentrado s de acordo com Procedi
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1.32 Realizar processos de pré-aba
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peixe produtos frescais e coletiva
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ntos de proteção individual e col
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3.39 Realizar processos de pré-aba
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proteção individual e coletiva ap
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proteção individual e coletiva ap
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1.55 Produzir leite fluido 1.55.1 E
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ão de produtos lácteos desidratad
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acordo com a anatomia e espécie an
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com espécie animal, normas e proce
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o animal 1.1.4 Observando os requis
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Operacional Padrão (POP) necessár
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descarte de resíduos de acordo com
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o de animais e procedime ntos estab
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Operacion al Padrão (POP) Ident
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ferramenta s, instrument os e utens
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o de máquinas e equipament os indi
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Reconhece r técnica de maturação
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empresa. Sociais o Demonstrar capa
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os e utensílios para industrializa
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ficha técnica e Procediment o Oper
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máquinas, equipament os e utensíl
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industrializa ção 2.2.3 Realizand
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cura de acordo com os produtos cár
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o Operacional Padrão (POP). R
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produto cárneo e o Procediment o O
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, acondicion amento e armazenam ent
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(POP) Reconhece r produtos para
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durante a operação de máquinas e
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carne de acordo com ficha técnica
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(POP). nos instrumento s de mediç
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técnica Relacionar função de in
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Relacionar característi cas de ing
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os e utensílios para higienizaçã
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(POP). Identificar a sequência op
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(POP) Reconhece r técnicas de re
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utensílios previstos para o proces
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produtos cárneos Relacionar cara
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higienizaçã o de máquinas, equip
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do processo produtivo Identificar
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Materiais impressos Participantes d
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Natália Fonseca de Medeiros Docent
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utensílios indicados para a ação
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práticas de fabricação. Observa
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Fracionando os ingredientes em conf
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Peneiras Ralador Raspador Talheres
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Métodos de fabricação indireta (
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Confeiteiro Técnico em Alimentos T
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empreendedor. o Tempo Organizativa
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de ingredientes de padaria e confei
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Material Didático Apostilas e liv
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3.4 Fermentar massas. 3.4.1 Monitor
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o o Demonstrar profissionalismo no
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da massa. o Tipos 1.3.2 Atendendo o
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característica s do produto. disci
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Organizativas o o Demonstrar profis
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2.3.2 Atendendo os requisitos de se
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os. o Ajustes interpessoais 2.5.2 M
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Coordenação do Comitê Nome Funç
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assegurando a qualidade técnica de
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Normas regulamentadoras Processos d
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Atividades que tendem a perder impo
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fonte de inovação e formação de
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técnicas empregadas na manipulaç
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Material Didático Apostilas e liv
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congelame nto dos produtos congelad
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na organização do trabalho, nos p
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Kleythyany Lacerda Nunes Especialis
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Data de Validade 30/09/2020 Local B
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legislações e normas técnicas, s
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Interpretando resultados analítico
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Considerando ferramentas de gestão
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Considerando a legislação e as no
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de saúde e segurança e de meio am
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Flexibilidade de turnos e horários
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Tecnologia de Alimentos Tecnologia
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UC3: Realizar o monitoramento de es
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Recebimento, armazenamento e conser
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de misturas equipe Efetuar cálcul
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o Demonstrar atitudes éticas nas a
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Utilizar conceitos estatísticos e
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saúde e segurança e de meio ambie
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Kit multimídia (projetor, tela, co
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o Reconhecer a iniciativa como cara
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Unidade Curricular: Gestão da Qual
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o o o o o Disciplina Empatia Respon
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equipes o Conceito utilizar técni
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Equipamentos Computador com aces
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Identificar o ciclo de produção d
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Utilizar métodos de tratamento de
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o o Comunicação Cooperação AMBI
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agroindustrial o Balanço de massa
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Softwares específicos Material Did
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insumos, produtos, subprodutos e em
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higiênico-sanitários no processo
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utensílios e instrumentos o o o Pr
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Módulo: ESPECÍFICO II Perfil Prof
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cumprimento das normas ambientais,
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o o Gestão organizacional Controle
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no processo da produção agroindus
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Módulo: ESPECÍFICO III Perfil Pro
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o Normas técnicas - ABNT Cultura
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Ambientes Pedagógicos Bibliot
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Desenvolvimento profissional Capaci
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Sociais o resultados dos produtos e
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Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENA
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Unidade de Competência 3 Controlar
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de acordo com o tipo de produto Ap
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Fabricação (BPF), conforme legisl
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Operacional Padrão (POP) Aplicand
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ealizados Intervindo, no âmbito d
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Demonstrar autocontrole Demonstrar
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Equipamentos de proteção Individu
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Engenharia Química Química Superi
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Industrialização de Óleos, Gordu
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elativas ao processo Unidades e co
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Materiais impressos Módulo: BÁSIC
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o Tipos • Mecânicas • Transfer
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Padrão (POP) princípio de funcion
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produtos para higienizaç ão de ac
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técnicas de cocção de acordo com
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de funcionam ento e característi c
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al Padrão (POP) Selecionar produt
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os Identificar parâmetro s do pro
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Padrão (POP) de funcionam ento e c
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nto de matérias primas, ingredient
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os Identificar parâmetro s de co
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Operacion al Padrão (POP) 1.3.7 Ap
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industrializ ação de produtos der
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elativos à operação de máquinas
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característi cas de armazena mento
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homogene ização 1.5.3 Aplicando t
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os Identificar parâmetro s do pro
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funcionam ento e característi cas
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máquinas, equipame ntos e instrume
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primas com utilização de equipame
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Operacion al Padrão (POP) 1.7.4 Ap
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acordo com o tipo de produto bioqu
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suas atividades profissionais o o I
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(POP) (POP) utensílios Identifica
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ento e característi cas de máquin
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acordo com o tipo de produto cárne
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Padrão (POP) Operacion al Padrão
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princípio de funcionam ento e cara
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cas de máquinas, equipame ntos e i
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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de máquinas e equipamento s previs
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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(POP) Identificar princípio de fu
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os 1.6.7 Atendendo aos requisitos d
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nto Operacion al Padrão (POP) Ide
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do trabalho indicados na legislaç
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1.1.4 Aplicando técnicas de fermen
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às Boas Práticas de Fabricação
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processo conforme Procedime nto Ope
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os Identificar técnicas de higien
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Identificar parâmetro s do process
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1.3.4 Aplicando técnicas de fermen
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com os tipos de frutas e hortaliça
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s de concentraç ão de soluções
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Operacional Padrão (POP) de com o
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final 1.5.3 Aplicando técnicas de
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físicas, químicas e bioquímica s
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(POP) Identificar princípio de
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de saúde e segurança do trabalho
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s técnicas do produto zação Sel
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físicas, químicas e bioquímica s
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s do processo de cocção conforme
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característi cas de máquinas, equ
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vegetais e derivados utilização d
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produto processam ento 1.7.6 Aplica
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Planta piloto/Laboratório Salas de
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com o produto final do produto •
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(POP) • Matérias-primas Identif
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(POP) Identificar parâmetro s do
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processam ento Identificar princí
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Operacion al Padrão (POP) Identif
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ioquímica s durante o processam en
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ingredientes e aditivos de acordo c
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parâmetro s do processo de concent
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1.3.9 Realizando embalagem e armaze
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para o processo Selecionar produto
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acordo com especificaçõe s técni
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de acordo com o tipo de produto e e
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característi cas de máquinas, equ
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ebidas Relacionar característi ca
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Operacion al Padrão (POP) Ide
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técnicas de extração de acordo c
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Identificar princípio de funcionam
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Selecionar produtos para higieniza
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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1.1.6 Realizando embalagem e armaze
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1.2.7 Aplicando técnicas de cura e
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técnicas do produto técnicas de m
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químicas e bioquímicas durante o
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Identificar técnicas de mistura e
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Padrão (POP) 1.6.1 Preparando ingr
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especificações técnicas do produ
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físicas, químicas e bioquímicas
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gorduras vegetais e derivados Iden
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durante o processament o Identi
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diversos 1.7.11 Aplicando técnicas
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Sociais o Estabelecer relações in
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(POP) o Manejo no pré-abate Iden
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do produto e legislação legisla
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equipame ntos e utensílios, sujida
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(POP) o Cálculo de rendimento Ide
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industriali zação de produtos cá
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característ icas de ingredient es,
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produto ade com o Procedim ento Ope
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parâmetro s do processo de cocçã
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os Identificar técnicas de defu
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to Operacional Padrão (POP) pr
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Procedim ento Operacion al Padrão
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equipament os previstos para o proc
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equipame ntos e instrument os 1.2.7
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armazenam ento em conformidad e com
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higienizaçã o de máquinas, utens
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com os tipos de frutas e hortaliça
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os 1.4.1 Preparando ingredientes e
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ento em conformidad e com o Procedi
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os 1.5 Industrial izar grãos, cere
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técnicas de fermentaçã o de acor
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cocção de acordo com o tipo de be
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ento em conformidad e com o Procedi
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derivados os específicos de acordo
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1.1.9 Aplicando técnicas de cocç
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Identificar parâmetro s do process
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produtos lácteos Relacionar cara
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lácteo 1.2.6 Aplicando técnicas d
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normas e legislação relativas à
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maturação para produtos lácteos
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produto lácteo 1.2.11 Aplicando t
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normas e legislação relativas à
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indicados na legislação e no Proc
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ento e característ icas de máquin
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mento Identificar parâmetro s do
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equipame ntos e instrument os 1.6.7
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(POP) Identificar técnicas de hig
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procedimentos técnicos, de qualida
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para execução de atividades labor
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matériasprimas, insumos, embalagen
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laboratoriais 3.1.5 Elaborando plan
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análises físicoquímicas em alime
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usuais para análises microscópic
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informação de segurança de produ
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Módulo: ESPECÍFICO IV Perfil Prof
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ambiente Manutenção Reconhec er
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processo, considera ndo máquinas,
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o (BPF) 2.2.3 Orientando o trabalho
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do processo produtivo Identifica
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para elaboraçã o dos document os
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acessórios e instrument os para as
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processo 2.3.2 Monitorando a eficá
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prevenção de acidentes e a melhor
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melhoria no processo produtivo com
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medidas preventivas implementadas c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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Considerar as condições de armaze
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instrumentos 2.2.2 Assegurando o cu
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atingimento da meta Identificar
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2.2.7 Intervindo, no âmbito de sua
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Perigo e Pontos Críticos de Contro
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Equipamentos Computador com proj
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Helena Sarmento Malvar Docente SENA
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Unidade de Competência 3 Atuar no
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especificações e Procedimento Ope
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sensorial de equipes técnicas e/ou
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Silos Sistema CIP para higienizaç
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Vibrações; Elementos cortantes e
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cia Curso formatado no modelo de It
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saúde e segurança o Preventiva S
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o o o o o o Autorresponsabilidade e
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fabricação Interpretar a legisla
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o os tipos, quantitativos e funcion
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do produto nas condições e quanti
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e procedimentos de saúde, seguran
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mecanismo s a serem utilizados no m
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no desenvolvi mento do novo produto
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Nome Função/Cargo Empresa UF Chri
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Giovanna Maria Macedo Siqueira Anal
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Unidade de Competência 3 Desenvolv
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produção / formulação Utilizan
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esponsabilidade Ser flexível, ad
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Chocolates Embalagens Embutidos Far
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Atividade individual ou em grupo At
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Panificação Metodologia de Pesqui
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Elemento de Competênci a Padrão d
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1.3.1 Preparando o equipamento/m á
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1.5 Realizar acabamen tos nos produ
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para fracionament o de massa, reche
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carrinho de resfriamento, armário
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Rônio Ross Gonçalves Especialista
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Alimentos e Bebidas

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