Alimentos e Bebidas

3.4
Fermentar
massas.
3.4.1
Monitorand
o o
processo
de
fermentaçã
o na
câmara ou
no armário
com base
nas
característi
cas do
produto.
Reconhecer
os
diferentes
tipos e
processos
de
fermentaçã
o aplicáveis
à produção
de produtos
de
panificação
de massas
doces.
o
o
o
o
velocidade de batimento, ponto
da massa);
Modelagens
Aplicação de recheio
Processo fermentativo
• Técnicas de fermentação
• Controles.
Cozimento
• Funções ­
• Controles ­
3.5 Realizar
o
cozimento
e/ou
congelame
nto dos
produtos.
3.5.1
Programan
do o forno
ou
equipament
o de frio
com base
no tempo e
temperatur
a indicados
para o
processo.
Reconhecer
as
diferentes
técnicas e
tecnologias
empregada
s no
cozimento e
congelame
nto de
produtos de
padaria de
massas
doces,
assim como
as suas
funções e
formas de
operação.
Reconhecer
os
processos
de
cozimento e
congelame
nto
requeridos
pelos
diferentes
tipos de
produtos de
padaria de
massas
o
o
• Características do
produto cozido.
Acabamentos: tipos, técnicas de
aplicação
Acondicionamento: técnicas,
tipos de embalagens,
identificação, condições de
estocagem.
Processos de Congelamento: massas
cruas, pães assados.
Orientações de prevenção de acidentes
o
o
o
o
Pesquisa
o
o
o
o
Mapa de riscos (Finalidades)
Sinalizações de segurança
Prevenção e combate a incêndio:
Conceito e importância de PPCI
PPRA: (Conceito);
Tipos: bibliográfica, de campo,
laboratorial, acadêmica; em
publicações;
Características
Métodos
Estruturação
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