Alimentos e Bebidas

(POP)
o
Manejo no pré-abate
Identificar
princípio
de
funcionam
ento e
característ
icas de
máquinas,
equipame
ntos e
instrument
os
Interpretar
normas e
legislação
relativas à
industriali
zação de
produtos
cárneos
o
o
o
o
o
o
o
Técnicas de insensibilização e abate
Sandria
Oclusão do reto
Esfola, depenagem, depilagem e
toalete
Abertura abdominal e técnicas de
remoção de vísceras
Técnicas de separação e
aproveitamento de vísceras e
subprodutos
Beneficiamento da carcaça
• Corte de carcaça
• Lavagem
• Toalete
Relaciona
r
característ
icas de
ingredient
es,
aditivos e
embalage
ns ao
produto
cárneo
• Resfriamento/maturação
• Transformação do músculo
em carne
• Composição química e
nutricional da carne
• Principais defeitos na carne
(PSE e DFD)
• Cálculo de rendimento da
carcaça
1.1.2
Efetuando
recebimento
e
armazenam
ento de
matériasprimas,
ingredientes
, aditivos e
embalagens
de acordo
as
especificaçõ
Diferencia
r tipos de
carnes de
acordo
com a
origem
Identificar
alterações
físicas,
químicas
e
bioquímic
as
durante
o
o
o
Parâmetros de qualidade do produto
Parâmetros de processo
Monitoramento
Desossa e corte
o
o
o
o
Técnicas de desossa manual e
mecânica
Padrão brasileiro de cortes
Cortes especiais
Obtenção de carne mecanicamente
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