Alimentos e Bebidas

Recommendations

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e vidrarias de acordo com suas características Considerando as metodologias oficiais ou usuais para análises microbiológicas em alimentos Considerando as metodologias oficiais ou usuais para análises físico-químicas em alimentos Considerando as metodologias oficiais ou usuais para análises sensoriais em alimentos Executar análises laboratoriais Considerando as metodologias oficiais ou usuais para análises microscópicas em alimentos Realizando amostragens para análises sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas em conformidade com padrões e legislação Emitindo parecer técnico com base nos resultados laboratoriais Atendendo aos requisitos e normas ambientais para a destinação de resíduos laboratoriais Considerando as Boas Práticas de Laboratório (BPL) Competências de Gestão Adaptar-se às mudanças Administrar conflitos Aplicar técnicas de comunicação oral e escrita Apoiar as decisões organizacionais, buscando a participação dos demais membros da equipe Cumprir legislação trabalhista, previdenciária e fiscal além das normas e das legislações sanitárias, ambientais, de saúde, higiene e segurança no trabalho, e da qualidade Demonstrar atitude proativa e ações inovadoras na otimização de processos e resolução de problemas 1814
Demonstrar autocontrole Demonstrar poder de persuasão e capacidade de argumentação Gerenciar equipes de trabalho Liderar equipes e ter bom relacionamento interpessoal Otimizar recursos com a finalidade de realizar melhorias dos produtos e serviços, considerando os aspectos técnicos, ergonômicos e econômicos Possuir uma visão sistêmica e coordenada de todas as fases do processo Responsabilizar-se pela conservação das máquinas, dos equipamentos e dos instrumentos Ser ético Ter capacidade de análise crítica Contexto de Trabalho da Ocupação Meios de Produção Ferramentas e Instrumentos Instrumentos para análises laboratoriais Máquinas e Equipamentos Equipamentos, máquinas e ferramentas para processamento de matérias-primas de origem animal e vegetal, entre elas carnes, leites, hortaliças e frutas, grãos e cereais, doces, balas, chocolates e confeitos, bebidas Materiais de Consumo Culturas de microrganismos Embalagens Gases Ingredientes, aditivos alimentares e matérias-primas Lubrificantes Reagentes e meios de cultura Soluções de higienização Utensílios e vidrarias para laboratório 1815
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Versão 5
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APRESENTAÇÃO A organização da o
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LISTA DE OCUPAÇÕES 1. CONFEITEIRO
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ÁREA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO II
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 80h ES
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Descrição das Unidades de Compet
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Elementos de Competência Padrões
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Normas e procedimentos Receituário
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Seus níveis tecnológicos são div
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Verificar equipamentos para garanti
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1.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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especificaçõ es técnicas e prazo
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em conformidade com as boas prátic
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o Reconhecer o seu papel como integ
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s técnicas e o prazo de validade.
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Recursos didáticos Tela de e revi
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fabricação. adotados pela empresa
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produção. 3.5.2 Fracionando os in
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Data de Validação 20/05/2016 Data
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Atendendo às boas práticas de man
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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superiores Pesquisa o Demonstrar o
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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ficha técnica Selecionar técnicas
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fundos e molhos produção para o p
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Interpretar informaçõe s técnica
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s 1.7.2 Atendendo aos requisitos le
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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de manipulação de alimentos de ac
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estabelecidos relativas à seguran
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cozinha industrial dos alimentos
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Módulo: ESPECÍFICO Perfil Profiss
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necessários à preparação de ali
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segurança no ambiente da cozinha i
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processos e/ou tecnologias contidas
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esponsabilidade o Propor melhorias
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Luiz Henrique Castelan Carlson Cons
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Resfriando carcaças de acordo com
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Composição Química dos Alimentos
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Procediment o Operacional Padrão (
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Reconhecer formas de descarte de re
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2.18.2 Utilizando técnicas de carb
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equisitos técnicos estabelecido s
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utensílios para a higienização
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Utilizando técnicas de secagem e t
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1.25.1 Operando equipamento s de in
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em conformidad e com as Boas Práti
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de concentraçã o das soluções d
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e processados . equipamento s e ute
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higienização de equipament os e u
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Operando máquinas, equipamento s e
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Padrão (POP) 2.37 Industrializar p
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da matériaprima higienização de
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Operacional Padrão (POP) Identifi
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equipamento s e utensílios em conf
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Reconhecer produtos para higieniza
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Operacional Padrão (POP) funcionam
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industrializaç ão de sobremesas l
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Práticas de Fabricação (BPF) e o
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e coletiva aplicados ao processa me
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etapas de industrializaç ão de pr
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1.12.2 Realizando fervura do mosto
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1.16 Realizar processo de envase. 1
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Operacional Padrão (POP). Identif
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ao processa mento 1.33 Realizar pro
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técnicas de processame nto de prod
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Operacional Padrão (POP) equipame
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3.39.2 Atendendo aos requisitos de
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ao processa mento 4.42.1 Efetuando
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(POP) ntos Identificar equipame nt
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(POP) 2.58.2 Operando equipamento s
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concentrado s de acordo com o Proce
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Módulo: ESPECÍFICO I Perfil Profi
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individual e coletiva aplicados ao
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couro) removidas na evisceraçã o
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utensílios previstos para o proces
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Operacional Padrão (POP). s no res
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esíduos de acordo com o Procedime
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Materiais impressos Participantes d
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Ricardo Alessandro Boscolo Docente
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Aplicando técnicas de higienizaç
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Contexto de Trabalho da Ocupação
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Operador em indústria de destilado
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finalidades, funcionamento e opera
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Detalhamento das Unidades Curricula
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Módulo: BÁSICO Perfil Profissiona
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Identificar os parâmetros de conce
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Operacional Padrão (POP). Reconh
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os parâmetros de concentraçã o d
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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estabelecido s no Procediment o Ope
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calda. ão de frutas em calda de ac
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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indicados no Procediment o Operacio
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mento 3.40.3 Aplicando técnicas de
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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adequados ao tipo análise Identifi
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o padrão estabelecid o Reconhece
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em conformidad e com o Procedimen t
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máquinas, equipament os e utensíl
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Carga Horária: 80h Unidade de Comp
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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(POP). Identificar característi c
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tos e instrument os Identificar s
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Procedime nto Operacion al Padrão
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acordo com o Procedimento Operacion
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desidratação de acordo com Proced
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s obtidas nos instrument os de medi
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Reconhec er característi cas bási
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1.8.2 Operando equipamentos de indu
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e utensílios em conformidade com a
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instrument os Identificar parâme
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instrumentos e materiais colocados
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Marina Langoni Analista de Recursos
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6 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃ
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Aplicando técnicas de higienizaç
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produto em conformidade com o Proce
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Procedimentos de manutenção autô
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Formação Profissional Relacionada
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Sala de aula. Equipamentos Compu
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Operações unitárias o Tipos •
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funcioname nto de equipament os e u
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o Operacional Padrão (POP). 2.6.2
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cárneos cozidos e esterilizados ou
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higienização conforme Procediment
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os e utensílios para a higienizaç
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técnicas de filtração e clarific
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técnicas de filtração e clarific
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Padrão (POP). 2.21.4 Utilizando t
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1.25.2 Preparando máquinas, equipa
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do trabalho indicados no Procedimen
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higienização Reconhecer produto
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o Operacional Padrão (POP) Identi
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2.47.1 Operando equipamento s de ex
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higienização Reconhecer produtos
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amido de acordo com o Procediment o
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Padrão (POP) nto de equipament os
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(POP) Identificar parâmetros de c
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desidratados máquinas, equipamento
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Organizativas o Demonstrar organiza
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o operacional. máquinas e equipame
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produtos cárneos frescais. etapas
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ou não. ão de produtos cárneos d
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com o Procediment o Operacional Pad
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Padrão (POP). máquinas e equipame
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processo. mento 2.17 Produzir bebid
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mento 2.19.2 Utilizando técnicas d
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mento 2.20.3 Atendendo aos requisit
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mento 2.21.4 Atendendo aos requisit
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1.24 Produzir polpas. 1.24.1 Execut
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1.27 Realizar préprocessame nto de
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1.30 Produzir vegetais minimament e
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corte e/ou filetagem técnicas de c
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individual e coletiva aplicados ao
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evisceração subprodutos e víscer
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mento 2.48 Realizar refino do óleo
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mento 3.51.2 Monitorando os parâme
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2.56 Produzir queijos 2.56.1 Execut
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lácteas, de acordo com o Procedime
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2.62 Produzir cremes de leite e man
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Unidade Curricular: Beneficiamento
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funcioname nto de equipament os e i
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Sociais o o Demonstrar capacidade d
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informações obtidas nos instrumen
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característic as básicas de funci
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campo profissional o o o Integrar a
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cia Identificar ajustes necessári
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os e utensílios para industrializa
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medição durante operação de má
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suas atividades profissionais o o o
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Elemento de Competênci a Padrão d
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obtidas nos instrumentos de mediç
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óleo com o Procedimento Operaciona
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o em conformidade com o Procediment
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conformidade com o Procedimento Ope
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de trabalho e no desenvolvimento da
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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7 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE LEIT
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Padrão (POP) Operando equipamento
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máquinas, utensílios e equipament
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Meios de Produção Ferramentas e I
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Normas Regulamentadoras e legislaç
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Técnico em Biotecnologia Técnico
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produtos cárneos de acordo com o P
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(POP) 2.10.1 Operando máquinas, eq
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mosto em conformidad e com o Proced
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água mineral e outras categorias d
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conformidad e com os requisitos té
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Padrão (POP). 1.23.1 Operando equi
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processo Reconhecer produtos para
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nto de equipament os e utensílios
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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espécie animal, a remoção de pel
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Boas Práticas de Fabricação (BPF
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2.46.1 Operando equipamento s de pr
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(POP) equipament os e utensílios p
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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produtos cárneos curados. máquina
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empanados. industrializaç ão de p
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de acordo com Procediment o Operaci
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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prima de acordo com o Procediment o
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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sobremesas lácteas de acordo com o
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Interpretar plano de amostragem de
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características de aditivos e emba
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processo produtivo Interpretar inf
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2.1 Produzir queijos 2.1.1 Aplicand
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Identificar característi cas de fu
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s em conformidad e com as Boas Prá
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produção, os produtos a serem fab
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Padrão (POP) cas de máquinas, equ
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e com o Procediment o Operacional P
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fabricados 2.4.4 Operando equipamen
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(POP) (POP) Identificar caracter
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s de industrializaç ão de produto
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lácteos concentrado s de acordo co
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o produto 2.7.3 Executando etapas d
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de trabalho o o Integrar os princí
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Camila Brossi Gerente de Produção
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8 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESC
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Unidade de Competência 4 Operar o
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Atuar de forma ética no exercício
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Misturador Modeladores Moedor Pouch
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combustíveis) Turnos e horários
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alimentos; Embalagens; Estrutura e
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textos técnicos; Processo de comun
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Total 340h 1187
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química. Capacidades Sociais, Orga
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apresentações e pesquisas. o Lín
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indicados no procediment o operacio
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de equipament os e utensílios Rec
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2.7.3 Preparando máquinas, equipam
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(POP). 2.10.2 Aplicando técnicas d
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de industrializaç ão de produtos
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o Operacional Padrão (POP) 1.12 Pr
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Padrão (POP). 1.22 Produzir geleia
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conformidad e com as Boas Práticas
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aos requisitos de saúde e seguran
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Padrão (POP) 2.35.2 Atendendo aos
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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da carcaça em conformidad e com o
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Padrão (POP) 1.44.1 Operando máqu
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conformidad e com as Boas Práticas
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descarte de resíduos de acordo com
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Operacional Padrão (POP) 2.60.2 Op
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(POP) os e utensílios para a higie
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Unidade Curricular: Saúde e Segura
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(POP) 1.2.2 Operando máquinas, equ
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Operacional Padrão (POP). 2.6 Indu
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2.8.2 Executando etapas de industri
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carne. s e utensílios de industria
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Operacional Padrão (POP). máquina
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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mento 2.20 Processar água de coco.
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mento 2.21.2 Utilizando técnicas d
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industrializaç ão de geleias e do
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s de industrializaç ão de frutas
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do trabalho indicados no Procedimen
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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mento 2.47 Realizar extração do
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mento 3.50 Realizar moagem da maté
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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o Operacional Padrão (POP) Re
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(POP) 1.2.5 Efetuando, de acordo co
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de corte e/ou filetagem corte e/ou
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final Identificar característi
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os produtos a serem fabricados 1.4.
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o produto Reconhecer técnicas
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máquinas e equipament os 1.4.10 Re
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acordo com o Procedimento Operacion
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de medição Identificar parâmetr
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e utensílios Identificar parâmet
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o Identificar sequência operacion
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o de equipamentos e utensílios par
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Operacional Padrão (POP) Procedime
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aplicados ao processament o Iden
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parâmetros de máquinas e equipame
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Identificar, no plano de produção
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técnicas de higienização de máq
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Elemento de Competência Padrão de
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manipulação de alimentos de acord
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profissional o o o Integrar as suas
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Camila Brossi Gerente de Produção
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Executando etapas de industrializa
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(POP). Aplicando técnicas de higi
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Máquinas para fabricação CMS Mat
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Equipamentos de proteção Individu
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Operacional Padrão (POP) 4.42.1 Ef
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Operacional Padrão (POP) 1.44.2 Pr
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higienização Reconhecer produtos
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vegetais e derivados equipamento s
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s e utensílios em conformidad e co
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(POP) 2.58 Produzir iogurtes e bebi
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Identificar parâmetros de concentr
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, de acordo com o Procediment o Ope
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normas e legislação de saúde e s
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(POP) 1.2.3 Atendendo aos requisito
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Operacional Padrão (POP). 2.6.2 Ex
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com base no Procediment o Operacion
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Individual e Coletiva aplicados ao
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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conservas vegetais de acordo com o
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. desidratadas de acordo com o Proc
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concentrado s de acordo com Procedi
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peixe produtos frescais e coletiva
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ntos de proteção individual e col
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3.39 Realizar processos de pré-aba
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proteção individual e coletiva ap
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1.55 Produzir leite fluido 1.55.1 E
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ão de produtos lácteos desidratad
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com espécie animal, normas e proce
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o animal 1.1.4 Observando os requis
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Operacional Padrão (POP) necessár
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descarte de resíduos de acordo com
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Operacion al Padrão (POP) Ident
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ferramenta s, instrument os e utens
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o de máquinas e equipament os indi
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Reconhece r técnica de maturação
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empresa. Sociais o Demonstrar capa
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os e utensílios para industrializa
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ficha técnica e Procediment o Oper
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máquinas, equipament os e utensíl
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industrializa ção 2.2.3 Realizand
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cura de acordo com os produtos cár
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o Operacional Padrão (POP). R
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produto cárneo e o Procediment o O
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, acondicion amento e armazenam ent
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(POP) Reconhece r produtos para
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técnica Relacionar função de in
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Relacionar característi cas de ing
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utensílios previstos para o proces
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produtos cárneos Relacionar cara
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higienizaçã o de máquinas, equip
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do processo produtivo Identificar
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Materiais impressos Participantes d
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Natália Fonseca de Medeiros Docent
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Fracionando os ingredientes em conf
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Métodos de fabricação indireta (
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Confeiteiro Técnico em Alimentos T
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empreendedor. o Tempo Organizativa
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de ingredientes de padaria e confei
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Material Didático Apostilas e liv
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3.4 Fermentar massas. 3.4.1 Monitor
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o o Demonstrar profissionalismo no
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da massa. o Tipos 1.3.2 Atendendo o
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característica s do produto. disci
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Organizativas o o Demonstrar profis
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2.3.2 Atendendo os requisitos de se
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os. o Ajustes interpessoais 2.5.2 M
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Coordenação do Comitê Nome Funç
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assegurando a qualidade técnica de
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Normas regulamentadoras Processos d
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Atividades que tendem a perder impo
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fonte de inovação e formação de
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técnicas empregadas na manipulaç
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Material Didático Apostilas e liv
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congelame nto dos produtos congelad
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na organização do trabalho, nos p
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Kleythyany Lacerda Nunes Especialis
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Data de Validade 30/09/2020 Local B
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legislações e normas técnicas, s
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Interpretando resultados analítico
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Considerando ferramentas de gestão
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Considerando a legislação e as no
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de saúde e segurança e de meio am
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Flexibilidade de turnos e horários
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Tecnologia de Alimentos Tecnologia
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UC3: Realizar o monitoramento de es
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Recebimento, armazenamento e conser
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de misturas equipe Efetuar cálcul
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o Demonstrar atitudes éticas nas a
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Utilizar conceitos estatísticos e
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saúde e segurança e de meio ambie
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Kit multimídia (projetor, tela, co
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o Reconhecer a iniciativa como cara
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Unidade Curricular: Gestão da Qual
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equipes o Conceito utilizar técni
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Equipamentos Computador com aces
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Identificar o ciclo de produção d
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suas atividades profissionais o o I
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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de máquinas e equipamento s previs
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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(POP) Identificar princípio de fu
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os 1.6.7 Atendendo aos requisitos d
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nto Operacion al Padrão (POP) Ide
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do trabalho indicados na legislaç
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1.1.4 Aplicando técnicas de fermen
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às Boas Práticas de Fabricação
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1.3.4 Aplicando técnicas de fermen
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com os tipos de frutas e hortaliça
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físicas, químicas e bioquímica s
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característi cas de máquinas, equ
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vegetais e derivados utilização d
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produto processam ento 1.7.6 Aplica
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Planta piloto/Laboratório Salas de
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processam ento Identificar princí
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Operacion al Padrão (POP) Identif
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ioquímica s durante o processam en
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parâmetro s do processo de concent
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1.3.9 Realizando embalagem e armaze
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para o processo Selecionar produto
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ebidas Relacionar característi ca
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Operacion al Padrão (POP) Ide
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técnicas de extração de acordo c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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1.1.6 Realizando embalagem e armaze
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Padrão (POP) 1.6.1 Preparando ingr
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diversos 1.7.11 Aplicando técnicas
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do produto e legislação legisla
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industriali zação de produtos cá
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Procedim ento Operacion al Padrão
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ento em conformidad e com o Procedi
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saúde e segurança do trabalho ind
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indicados na legislação e no Proc
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ento e característ icas de máquin
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mento Identificar parâmetro s do
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equipame ntos e instrument os 1.6.7
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(POP) Identificar técnicas de hig
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procedimentos técnicos, de qualida
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para execução de atividades labor
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laboratoriais 3.1.5 Elaborando plan
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Módulo: ESPECÍFICO IV Perfil Prof
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ambiente Manutenção Reconhec er
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processo, considera ndo máquinas,
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o (BPF) 2.2.3 Orientando o trabalho
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do processo produtivo Identifica
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para elaboraçã o dos document os
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acessórios e instrument os para as
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processo 2.3.2 Monitorando a eficá
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melhoria no processo produtivo com
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medidas preventivas implementadas c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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Considerar as condições de armaze
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instrumentos 2.2.2 Assegurando o cu
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atingimento da meta Identificar
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2.2.7 Intervindo, no âmbito de sua
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Perigo e Pontos Críticos de Contro
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Equipamentos Computador com proj
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Helena Sarmento Malvar Docente SENA
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Unidade de Competência 3 Atuar no
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especificações e Procedimento Ope
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sensorial de equipes técnicas e/ou
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Silos Sistema CIP para higienizaç
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Vibrações; Elementos cortantes e
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Engenharia de Bioprocessos Engenhar
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14.2 Desenho Curricular Quadro Resu
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Material Didático Materiais digi
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• Atividade de água o Carboidrat
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contaminantes em alimentos Microbi
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Aditivos o Classificação • Inte
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prima o Parâmetros de processo In
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técnicas para execução de análi
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equipamen tos e instrument os Rela
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instrumentos e materiais colocados
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e o fluxogram a do processo o o CE
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planejame nto da produção Defi
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nos controles realizados Identifi
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Reconhec er normas e legislação d
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com referência nos controles reali
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Relacionar resultados analíticos a
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e instrument os para assegurar seu
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Identificar etapas relevantes do pr
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alimentos Interpretar normas e leg
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produtivo e seus controles para a e
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seus controles para a elaboração
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Flip chart Quadro branco ou digital
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meios, reagentes, instrumentos, vid
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Organizativas o Situar o papel e a
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Tallita Karolline Nunes Docente Pon
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15 TÉCNICO EM CONFEITARIA 15.1 Ide
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técnicos, de qualidade, higiene e
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e os parâmetros a serem considerad
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Impressora Instrumentos de mediçã
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Evolução da Ocupação
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Organizativas e Metodológicas o Te
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Unidade de Competência 1 - Produz
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pessoas nos grupos e equipes e demo
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equisitos para a organização de a
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o Manuais, entre outros. Pesquisa
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Competência Desempenho Técnicas C
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espírito empreendedor • Identifi
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cia Curso formatado no modelo de It
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Módulo: ESPECÍFICO II Perfil Prof
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saúde e segurança o Preventiva S
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o o o o o o Autorresponsabilidade e
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fabricação Interpretar a legisla
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normas ambientais, de saúde e segu
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o os tipos, quantitativos e funcion
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do produto nas condições e quanti
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e procedimentos de saúde, seguran
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mecanismo s a serem utilizados no m
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no desenvolvi mento do novo produto
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Nome Função/Cargo Empresa UF Chri
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Giovanna Maria Macedo Siqueira Anal
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Unidade de Competência 3 Desenvolv
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produção / formulação Utilizan
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preventivas que constituem o Plano
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esponsabilidade Ser flexível, ad
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Chocolates Embalagens Embutidos Far
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Atividade individual ou em grupo At
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UC3: Desenvolver produtos e process
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Panificação Metodologia de Pesqui
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Capacidades Técnicas o Tipos
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM PA
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Elemento de Competênci a Padrão d
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1.3.1 Preparando o equipamento/m á
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1.5 Realizar acabamen tos nos produ
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para fracionament o de massa, reche
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carrinho de resfriamento, armário
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de produtos de panificação com va
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Rônio Ross Gonçalves Especialista
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Máquinas, Equipamentos, Instrument
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Organizativas o o Possuir visão si
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Ambientes Pedagógicos Sala de aul
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Andréia Fátima Venson Especialist
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Local Confederação Nacional da In
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Dirce Meinen Tasquetto Especialista
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Alimentos e Bebidas

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