Alimentos e Bebidas

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profissional, oral e escrita; Desenvolvimento de qualidades pessoais (atitudes e comportamento); Segurança de alimentos; Conservação de alimentos. Mudanças nas atividades profissionais: Autodesenvolvimento e atualização tecnológica; Tomada de decisões no âmbito de suas responsabilidades; postura proativa. MUDANÇAS NOS FATORES TECNOLÓGICOS, ORGANIZACIONAIS E ECONÔMICOS: NOVAS TENDÊNCIAS ALIMENTARES; RASTREABILIDADE DE PRODUTOS E MATÉRIAS-PRIMAS; SISTEMAS AUTOMATIZADOS E INFORMATIZADOS; MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS COM CONTROLADORES ELETRÔNICOS; NOVAS TECNOLOGIAS DOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO; USO DE NOVOS INSUMOS EM GERAL; EXIGÊNCIAS NO ATENDIMENTO ÀS NORMAS E REGULAMENTAÇÕES; NOVAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE E DE GESTÃO; ADESÃO À PRODUÇÃO COM TECNOLOGIAS LIMPAS; PROCESSOS E POLÍTICAS SUSTENTÁVEIS; NOVAS FORMULAÇÕES DE PRODUTOS Formação Profissional Relacionada à Ocupação Ciência de Alimentos Engenharia de Alimentos Engenharia de Produção Engenharia Química Química Química Industrial Técnico em Agroindústria Técnico em Alimentos Técnico em química Tecnólogo de Alimentos Indicação de Conhecimentos Referentes ao Perfil Profissional UC1: Conhecimentos Operar o processamento de peixes, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente Aditivos; Segurança dos alimentos, saúde, segurança de trabalho e meio ambiente; Análises de linha; Armazenamento; Características dos equipamentos; Conservação de 1182
alimentos; Embalagens; Estrutura e instalações industriais; Fluxo de trabalho; Fundamento de ciências aplicadas (regra de três, 4 operações, porcentagem, conversões); Fundamentos de Informática; Fundamentos de manutenção industrial (mecânica, elétrica, pneumática); Fundamentos de segurança de alimentos (5S; BPF, APPCC); Fundamentos de sistemas de qualidade; Fundamentos de tecnologia de alimentos (classificação, características, tipos, etc.); Industrialização dos alimentos (etapas dos processos); Inspeção e qualidade dos alimentos; Legislação do Ministério da Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, INMETRO, Ministério do Trabalho e referente ao meio ambiente; Leitura e interpretação de textos técnicos; Processo de comunicação; Segurança do trabalho Conhecimentos UC2: Operar o processamento de moluscos, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente Aditivos; Análises de linha; Armazenamento; Características dos equipamentos; Conservação de alimentos; Embalagens; Estrutura e instalações industriais; Fluxo de trabalho; Fundamento de ciências aplicadas (regra de três, 4 operações, porcentagem, conversões); Fundamentos de Informática; Fundamentos de manutenção industrial (mecânica, elétrica, pneumática); Fundamentos de segurança de alimentos (5S; BPF, APPCC); Fundamentos de sistemas de qualidade; Fundamentos de tecnologia de alimentos (classificação, características, tipos, etc.); Industrialização dos alimentos (etapas dos processos); Inspeção e qualidade dos alimentos; Legislação do Ministério da Saúde (ANVISA), da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, INMETRO, Ministério do Trabalho e referente ao meio ambiente; Leitura e interpretação de textos técnicos; Processo de comunicação; Segurança do trabalho 1183
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Versão 5
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APRESENTAÇÃO A organização da o
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LISTA DE OCUPAÇÕES 1. CONFEITEIRO
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 170h 6
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ÁREA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO II
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1 CONFEITEIRO 1.1 Identificação d
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Descrição das Unidades de Compet
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Elementos de Competência Padrões
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Normas e procedimentos Receituário
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Seus níveis tecnológicos são div
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Verificar equipamentos para garanti
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1.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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especificaçõ es técnicas e prazo
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em conformidade com as boas prátic
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Recursos didáticos Tela de e revi
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fabricação. adotados pela empresa
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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superiores Pesquisa o Demonstrar o
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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Interpretar informaçõe s técnica
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Luiz Henrique Castelan Carlson Cons
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Resfriando carcaças de acordo com
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Procediment o Operacional Padrão (
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2.18.2 Utilizando técnicas de carb
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equisitos técnicos estabelecido s
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utensílios para a higienização
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Utilizando técnicas de secagem e t
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utensílios Reconhecer formas de
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de concentraçã o das soluções d
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e processados . equipamento s e ute
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higienização de equipament os e u
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Operando máquinas, equipamento s e
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e com as Boas Práticas de Fabrica
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Padrão (POP) 2.37 Industrializar p
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da matériaprima higienização de
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os operacionais 4.42.2 Observando o
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Operacional Padrão (POP) Identifi
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o Operacional Padrão (POP) os 2.48
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equipamento s e utensílios em conf
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(POP) 4.53.2 Preparando máquinas,
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Reconhecer produtos para higieniza
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Operacional Padrão (POP) funcionam
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industrializaç ão de sobremesas l
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Práticas de Fabricação (BPF) e o
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e coletiva aplicados ao processa me
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etapas de industrializaç ão de pr
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1.12.2 Realizando fervura do mosto
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1.16 Realizar processo de envase. 1
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Operacional Padrão (POP). Identif
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ao processa mento 1.33 Realizar pro
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técnicas de processame nto de prod
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Operacional Padrão (POP) equipame
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3.39.2 Atendendo aos requisitos de
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ao processa mento 4.42.1 Efetuando
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segurança do trabalho e meio ambie
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(POP) ntos Identificar equipame nt
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(POP) 2.58.2 Operando equipamento s
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concentrado s de acordo com o Proce
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individual e coletiva aplicados ao
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utensílios previstos para o proces
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Operacional Padrão (POP). s no res
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conformida de com as Boas Práticas
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Materiais impressos Participantes d
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Ricardo Alessandro Boscolo Docente
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Aplicando técnicas de higienizaç
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clarificação em conformidade com
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Contexto de Trabalho da Ocupação
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Operador em indústria de destilado
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finalidades, funcionamento e opera
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Detalhamento das Unidades Curricula
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Módulo: BÁSICO Perfil Profissiona
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Identificar os parâmetros de conce
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Operacional Padrão (POP). Reconh
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2.8.2 Aplicando técnicas de higien
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equipamento s previstos no Procedim
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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espécie animal, a remoção de pel
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Boas Práticas de Fabricação (BPF
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Fabricação (BPF) e o Procediment
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(BPF) e o Procediment o Operacional
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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produtos cárneos curados. máquina
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de acordo com Procediment o Operaci
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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estabelecido s no Procediment o Ope
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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indicados no Procediment o Operacio
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mento 3.40.3 Aplicando técnicas de
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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to Operacional Padrão (POP). s às
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Identificar ajustes necessário s a
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adequados ao tipo análise Identifi
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o padrão estabelecid o Reconhece
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em conformidad e com o Procedimen t
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de envase Capacidades Sociais, Orga
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Carga Horária: 80h Unidade de Comp
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s e matériasprimas às caracterís
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físicos e químicos da carbonataç
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característi cas básicas de funci
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2.3.5 Realizando higienizaçã o de
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funcionam ento de equipamen tos e u
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produto Reconhece r formas de desc
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higienizaçã o de frutas 2.4.5 Apl
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utensílios adequados ao tipo anál
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utensílios para higienizaçã o
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em como zelo com equipamentos, inst
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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Padrão (POP). Aplicando técnicas
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do trabalho indicados no Procedimen
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desidratados máquinas, equipamento
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mento 2.21.4 Atendendo aos requisit
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individual e coletiva aplicados ao
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evisceração subprodutos e víscer
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mento 2.48 Realizar refino do óleo
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mento 3.51.2 Monitorando os parâme
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lácteas, de acordo com o Procedime
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Unidade Curricular: Beneficiamento
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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Operacional Padrão (POP) 2.60.2 Op
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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industrializaç ão de geleias e do
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do trabalho indicados no Procedimen
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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o Operacional Padrão (POP) Re
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(POP) 1.2.5 Efetuando, de acordo co
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de corte e/ou filetagem corte e/ou
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técnicas de extração em conformi
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o Operacional Padrão (POP). as bá
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(POP). equipament os e utensílios
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desidratadas de acordo com o Proced
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para a higienização Reconhecer
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o Operacional Padrão (POP) prev
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1.33.1 Aplicando técnicas de corte
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saúde e segurança do trabalho ind
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Operacional Padrão (POP) 4.42.1 Ef
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Operacional Padrão (POP) 1.44.2 Pr
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higienização Reconhecer produtos
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vegetais e derivados equipamento s
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s e utensílios em conformidad e co
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(POP) 2.58 Produzir iogurtes e bebi
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Identificar parâmetros de concentr
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, de acordo com o Procediment o Ope
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normas e legislação de saúde e s
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(POP) 1.2.3 Atendendo aos requisito
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Operacional Padrão (POP). 2.6.2 Ex
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com base no Procediment o Operacion
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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Individual e Coletiva aplicados ao
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(POP). Individual e Coletiva aplica
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conservas vegetais de acordo com o
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. desidratadas de acordo com o Proc
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concentrado s de acordo com Procedi
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peixe produtos frescais e coletiva
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ntos de proteção individual e col
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3.39 Realizar processos de pré-aba
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proteção individual e coletiva ap
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proteção individual e coletiva ap
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1.55 Produzir leite fluido 1.55.1 E
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ão de produtos lácteos desidratad
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acordo com a anatomia e espécie an
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com espécie animal, normas e proce
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o animal 1.1.4 Observando os requis
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Operacional Padrão (POP) necessár
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descarte de resíduos de acordo com
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o de animais e procedime ntos estab
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Operacion al Padrão (POP) Ident
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ferramenta s, instrument os e utens
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o de máquinas e equipament os indi
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Reconhece r técnica de maturação
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empresa. Sociais o Demonstrar capa
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os e utensílios para industrializa
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ficha técnica e Procediment o Oper
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máquinas, equipament os e utensíl
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industrializa ção 2.2.3 Realizand
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cura de acordo com os produtos cár
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funcioname nto de equipament os e i
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o Operacional Padrão (POP). R
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produto cárneo e o Procediment o O
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, acondicion amento e armazenam ent
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(POP) Reconhece r produtos para
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durante a operação de máquinas e
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carne de acordo com ficha técnica
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(POP). nos instrumento s de mediç
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técnica Relacionar função de in
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Relacionar característi cas de ing
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os e utensílios para higienizaçã
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(POP). Identificar a sequência op
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(POP) Reconhece r técnicas de re
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utensílios previstos para o proces
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produtos cárneos Relacionar cara
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higienizaçã o de máquinas, equip
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do processo produtivo Identificar
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Materiais impressos Participantes d
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Natália Fonseca de Medeiros Docent
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1657 meio ambiente.
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utensílios indicados para a ação
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práticas de fabricação. Observa
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Fracionando os ingredientes em conf
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Peneiras Ralador Raspador Talheres
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Métodos de fabricação indireta (
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Confeiteiro Técnico em Alimentos T
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empreendedor. o Tempo Organizativa
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de ingredientes de padaria e confei
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Material Didático Apostilas e liv
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3.4 Fermentar massas. 3.4.1 Monitor
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o o Demonstrar profissionalismo no
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da massa. o Tipos 1.3.2 Atendendo o
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característica s do produto. disci
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Organizativas o o Demonstrar profis
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2.3.2 Atendendo os requisitos de se
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os. o Ajustes interpessoais 2.5.2 M
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Coordenação do Comitê Nome Funç
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assegurando a qualidade técnica de
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Normas regulamentadoras Processos d
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Atividades que tendem a perder impo
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fonte de inovação e formação de
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técnicas empregadas na manipulaç
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Material Didático Apostilas e liv
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congelame nto dos produtos congelad
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na organização do trabalho, nos p
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Kleythyany Lacerda Nunes Especialis
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Data de Validade 30/09/2020 Local B
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legislações e normas técnicas, s
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Interpretando resultados analítico
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Considerando ferramentas de gestão
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Considerando a legislação e as no
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de saúde e segurança e de meio am
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Flexibilidade de turnos e horários
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Tecnologia de Alimentos Tecnologia
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UC3: Realizar o monitoramento de es
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Recebimento, armazenamento e conser
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de misturas equipe Efetuar cálcul
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o Demonstrar atitudes éticas nas a
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Utilizar conceitos estatísticos e
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saúde e segurança e de meio ambie
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Kit multimídia (projetor, tela, co
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o Reconhecer a iniciativa como cara
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Unidade Curricular: Gestão da Qual
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o o o o o Disciplina Empatia Respon
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equipes o Conceito utilizar técni
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Equipamentos Computador com aces
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Identificar o ciclo de produção d
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Utilizar métodos de tratamento de
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o o Comunicação Cooperação AMBI
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agroindustrial o Balanço de massa
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Softwares específicos Material Did
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insumos, produtos, subprodutos e em
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higiênico-sanitários no processo
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utensílios e instrumentos o o o Pr
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Módulo: ESPECÍFICO II Perfil Prof
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cumprimento das normas ambientais,
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o o Gestão organizacional Controle
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no processo da produção agroindus
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Módulo: ESPECÍFICO III Perfil Pro
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o Normas técnicas - ABNT Cultura
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Ambientes Pedagógicos Bibliot
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Desenvolvimento profissional Capaci
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Sociais o resultados dos produtos e
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Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENA
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Unidade de Competência 3 Controlar
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de acordo com o tipo de produto Ap
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Fabricação (BPF), conforme legisl
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Operacional Padrão (POP) Aplicand
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ealizados Intervindo, no âmbito d
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Demonstrar autocontrole Demonstrar
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Equipamentos de proteção Individu
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Engenharia Química Química Superi
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Industrialização de Óleos, Gordu
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elativas ao processo Unidades e co
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Materiais impressos Módulo: BÁSIC
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o Tipos • Mecânicas • Transfer
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Padrão (POP) princípio de funcion
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produtos para higienizaç ão de ac
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técnicas de cocção de acordo com
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de funcionam ento e característi c
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al Padrão (POP) Selecionar produt
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os Identificar parâmetro s do pro
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Padrão (POP) de funcionam ento e c
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nto de matérias primas, ingredient
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os Identificar parâmetro s de co
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Operacion al Padrão (POP) 1.3.7 Ap
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industrializ ação de produtos der
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elativos à operação de máquinas
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característi cas de armazena mento
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homogene ização 1.5.3 Aplicando t
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os Identificar parâmetro s do pro
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funcionam ento e característi cas
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máquinas, equipame ntos e instrume
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primas com utilização de equipame
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Operacion al Padrão (POP) 1.7.4 Ap
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acordo com o tipo de produto bioqu
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suas atividades profissionais o o I
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(POP) (POP) utensílios Identifica
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ento e característi cas de máquin
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acordo com o tipo de produto cárne
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Padrão (POP) Operacion al Padrão
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princípio de funcionam ento e cara
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cas de máquinas, equipame ntos e i
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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de máquinas e equipamento s previs
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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(POP) Identificar princípio de fu
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os 1.6.7 Atendendo aos requisitos d
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nto Operacion al Padrão (POP) Ide
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do trabalho indicados na legislaç
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1.1.4 Aplicando técnicas de fermen
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às Boas Práticas de Fabricação
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processo conforme Procedime nto Ope
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Identificar parâmetro s do process
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1.3.4 Aplicando técnicas de fermen
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com os tipos de frutas e hortaliça
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s de concentraç ão de soluções
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Operacional Padrão (POP) de com o
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físicas, químicas e bioquímica s
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(POP) Identificar princípio de
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de saúde e segurança do trabalho
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s técnicas do produto zação Sel
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físicas, químicas e bioquímica s
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s do processo de cocção conforme
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característi cas de máquinas, equ
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vegetais e derivados utilização d
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produto processam ento 1.7.6 Aplica
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Planta piloto/Laboratório Salas de
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com o produto final do produto •
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(POP) • Matérias-primas Identif
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(POP) Identificar parâmetro s do
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processam ento Identificar princí
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Operacion al Padrão (POP) Identif
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ioquímica s durante o processam en
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ingredientes e aditivos de acordo c
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parâmetro s do processo de concent
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1.3.9 Realizando embalagem e armaze
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para o processo Selecionar produto
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acordo com especificaçõe s técni
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de acordo com o tipo de produto e e
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característi cas de máquinas, equ
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ebidas Relacionar característi ca
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Operacion al Padrão (POP) Ide
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técnicas de extração de acordo c
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Identificar princípio de funcionam
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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1.1.6 Realizando embalagem e armaze
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1.2.7 Aplicando técnicas de cura e
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Padrão (POP) 1.6.1 Preparando ingr
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físicas, químicas e bioquímicas
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gorduras vegetais e derivados Iden
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durante o processament o Identi
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diversos 1.7.11 Aplicando técnicas
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do produto e legislação legisla
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industriali zação de produtos cá
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característ icas de ingredient es,
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produto ade com o Procedim ento Ope
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os Identificar técnicas de defu
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to Operacional Padrão (POP) pr
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Procedim ento Operacion al Padrão
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equipament os previstos para o proc
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equipame ntos e instrument os 1.2.7
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armazenam ento em conformidad e com
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higienizaçã o de máquinas, utens
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com os tipos de frutas e hortaliça
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ento em conformidad e com o Procedi
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derivados os específicos de acordo
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Identificar parâmetro s do process
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produtos lácteos Relacionar cara
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lácteo 1.2.6 Aplicando técnicas d
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indicados na legislação e no Proc
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ento e característ icas de máquin
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para execução de atividades labor
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matériasprimas, insumos, embalagen
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laboratoriais 3.1.5 Elaborando plan
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análises físicoquímicas em alime
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usuais para análises microscópic
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técnicas de preparação de amostr
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informação de segurança de produ
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Módulo: ESPECÍFICO IV Perfil Prof
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ambiente Manutenção Reconhec er
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processo, considera ndo máquinas,
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o (BPF) 2.2.3 Orientando o trabalho
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do processo produtivo Identifica
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para elaboraçã o dos document os
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acessórios e instrument os para as
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processo 2.3.2 Monitorando a eficá
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prevenção de acidentes e a melhor
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melhoria no processo produtivo com
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medidas preventivas implementadas c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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Considerar as condições de armaze
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instrumentos 2.2.2 Assegurando o cu
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atingimento da meta Identificar
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2.2.7 Intervindo, no âmbito de sua
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Perigo e Pontos Críticos de Contro
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Equipamentos Computador com proj
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Helena Sarmento Malvar Docente SENA
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Unidade de Competência 3 Atuar no
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especificações e Procedimento Ope
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sensorial de equipes técnicas e/ou
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Silos Sistema CIP para higienizaç
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Vibrações; Elementos cortantes e
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Engenharia de Bioprocessos Engenhar
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14.2 Desenho Curricular Quadro Resu
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Material Didático Materiais digi
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• Atividade de água o Carboidrat
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contaminantes em alimentos Microbi
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Aditivos o Classificação • Inte
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prima o Parâmetros de processo In
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técnicas para execução de análi
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equipamen tos e instrument os Rela
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instrumentos e materiais colocados
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e o fluxogram a do processo o o CE
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planejame nto da produção Defi
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nos controles realizados Identifi
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Reconhec er normas e legislação d
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com referência nos controles reali
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Relacionar resultados analíticos a
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e instrument os para assegurar seu
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Identificar etapas relevantes do pr
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alimentos Interpretar normas e leg
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produtivo e seus controles para a e
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seus controles para a elaboração
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produto e seguranç a do trabalho e
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produção técnicos, de legislaç
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etapas relevantes do processo produ
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técnicas Reconhec er normas e leg
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análises laboratori ais Relacion
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produtivo Identificar etapas rel
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Flip chart Quadro branco ou digital
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espaço físico) de acordo com o qu
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meios, reagentes, instrumentos, vid
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Organizativas o Situar o papel e a
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Tallita Karolline Nunes Docente Pon
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15 TÉCNICO EM CONFEITARIA 15.1 Ide
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técnicos, de qualidade, higiene e
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e os parâmetros a serem considerad
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Impressora Instrumentos de mediçã
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Evolução da Ocupação
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Organizativas e Metodológicas o Te
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Unidade de Competência 1 - Produz
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pessoas nos grupos e equipes e demo
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equisitos para a organização de a
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o Manuais, entre outros. Pesquisa
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Competência Desempenho Técnicas C
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espírito empreendedor • Identifi
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cia Curso formatado no modelo de It
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saúde e segurança o Preventiva S
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o o o o o o Autorresponsabilidade e
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fabricação Interpretar a legisla
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normas ambientais, de saúde e segu
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o os tipos, quantitativos e funcion
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do produto nas condições e quanti
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e procedimentos de saúde, seguran
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mecanismo s a serem utilizados no m
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no desenvolvi mento do novo produto
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Nome Função/Cargo Empresa UF Chri
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Giovanna Maria Macedo Siqueira Anal
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Unidade de Competência 3 Desenvolv
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produção / formulação Utilizan
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preventivas que constituem o Plano
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esponsabilidade Ser flexível, ad
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Chocolates Embalagens Embutidos Far
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Atividade individual ou em grupo At
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UC3: Desenvolver produtos e process
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Panificação Metodologia de Pesqui
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Capacidades Técnicas o Tipos
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM PA
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importância da organização no de
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Elemento de Competênci a Padrão d
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1.3.1 Preparando o equipamento/m á
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1.5 Realizar acabamen tos nos produ
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para fracionament o de massa, reche
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carrinho de resfriamento, armário
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práticas de fabricação s e quant
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de produtos de panificação com va
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no exercício de suas atividades pr
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os consumos dos diferentes tipos de
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impactam a clareza e a objetividade
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Objetivo Geral: Propiciar o desenvo
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s proposto Analisar os resultados
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Unidade de Competência 3 - Desenv
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de e a aplicação dos novos e dos
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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Rônio Ross Gonçalves Especialista
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17 TECNÓLOGO EM ALIMENTOS 17.1 Ide
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indústria e laboratórios de alime
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eferência na legislação vigente
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Alimentos cárneos Alimentos congel
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Cinto de segurança Luvas de segura
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Gerenciamento e motivação de pess
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Gerenciar as ações de industriali
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Relações Humanas no Trabalho 60h
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apresentação, correio eletrônico
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Máquinas, Equipamentos, Instrument
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processos tecnológicos dos aliment
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alimentícia Noções de Probabili
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as boas práticas de laboratório m
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processo de análise laboratorial o
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Materiais Textos de periódicos es
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Perfil Profissional: TECNÓLOGO EM
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Carga Horária: 120h Unidade de Com
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alimentos Capacidades Técnicas Cap
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Organizativas o o Possuir visão si
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Ambientes Pedagógicos Sala de aul
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Andréia Fátima Venson Especialist
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Local Confederação Nacional da In
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Dirce Meinen Tasquetto Especialista
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Alimentos e Bebidas

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