Alimentos e Bebidas

Recommendations

Info

Padrão (POP). do abate Identificar parâmetros de processo (peso, quantidade de animais, temperatur a) na recepção dos animais Identificar parâmetros de qualidade (taxa de mortalidad e, característi cas de integridade física, estado de saúde) na recepção dos animais Identificar procedime ntos de pesagem de acordo com padrão técnico na recepção de animais Manejar animais para os currais de acordo com a programaç ão de recebiment 1582
o de animais e procedime ntos estabelecid os Reconhece r normas e procedime ntos de manejo e bem-estar animal Identificar espécie animal para realização do pósabate 1.2 Realizar o pósabate. 1.2.1 Resfriando carcaças, de acordo com a espécie animal, em conformida de com o Procedimen to Operacional Padrão (POP). Identificar parâmetros a serem observado s no resfriament o de carcaças (temperatu ra da carcaça, das câmaras, ventilação, espaçame nto entre carcaças) que influenciam a segurança e a qualidade do produto Identificar parâmetros de 1583
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Versão 5
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APRESENTAÇÃO A organização da o
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LISTA DE OCUPAÇÕES 1. CONFEITEIRO
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 170h 6
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40h 80h 100h 40h 100h 80h 120h 8h 8
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 8h 8h
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ÁREA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO II
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 80h ES
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Descrição das Unidades de Compet
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Elementos de Competência Padrões
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utensílios em conformidade com as
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Meios de Produção Acessórios
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Normas e procedimentos Receituário
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Seus níveis tecnológicos são div
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Verificar equipamentos para garanti
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1.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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especificaçõ es técnicas e prazo
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em conformidade com as boas prátic
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o Reconhecer o seu papel como integ
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para o processo de produção em qu
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s técnicas e o prazo de validade.
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Capacidades Sociais, Organizativas
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Competência Desempenho 2.1 Prepara
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a serem utilizados na finalização
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Recursos didáticos Tela de e revi
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3.2 Preparar massas, recheios e cob
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fabricação. adotados pela empresa
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produção. 3.5.2 Fracionando os in
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Data de Validação 20/05/2016 Data
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Atendendo às boas práticas de man
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técnica Competências de Gestão C
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Materiais de Consumo Gases Lubri
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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superiores Pesquisa o Demonstrar o
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proporção) Capacidades Sociais, O
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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ficha técnica Selecionar técnicas
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ficha técnica verbais, relacionada
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fundos e molhos produção para o p
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Interpretar informaçõe s técnica
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s 1.7.2 Atendendo aos requisitos le
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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de manipulação de alimentos de ac
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estabelecidos relativas à seguran
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alimentar Reconhecer as principais
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cozinha industrial dos alimentos
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Módulo: ESPECÍFICO Perfil Profiss
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necessários à preparação de ali
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para a elaboração de preparaçõe
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segurança no ambiente da cozinha i
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conforme ficha técnica tempo/tempe
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cocção de sobremesa s conforme fi
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processos e/ou tecnologias contidas
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esponsabilidade o Propor melhorias
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Luiz Henrique Castelan Carlson Cons
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3 MAGAREFE 3.1 Identificação da o
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Resfriando carcaças de acordo com
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AMBIENTE INTERNO E EXTERNO, ESPAÇO
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Composição Química dos Alimentos
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unitárias relativas ao processamen
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processos de pré-abate, abate e ev
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2.6.1 Operando máquinas, equipamen
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concentraçã o das soluções de h
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produtos para higienização de equ
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Procediment o Operacional Padrão (
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máquinas, equipamento s e utensíl
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Reconhecer formas de descarte de re
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em conformidad e com o Procediment
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2.18.2 Utilizando técnicas de carb
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equisitos técnicos estabelecido s
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utensílios para a higienização
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Utilizando técnicas de secagem e t
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utensílios Reconhecer formas de
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1.25.1 Operando equipamento s de in
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em conformidad e com as Boas Práti
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de concentraçã o das soluções d
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e processados . equipamento s e ute
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higienização de equipament os e u
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Operando máquinas, equipamento s e
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e com as Boas Práticas de Fabrica
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Padrão (POP) 2.37 Industrializar p
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da matériaprima higienização de
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os operacionais 4.42.2 Observando o
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higienização Reconhecer produt
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Operacional Padrão (POP) Identifi
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o Operacional Padrão (POP) os 2.48
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equipamento s e utensílios em conf
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de concentraçã o de soluções de
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(POP) 4.53.2 Preparando máquinas,
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Reconhecer produtos para higieniza
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Operacional Padrão (POP) funcionam
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industrializaç ão de sobremesas l
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Práticas de Fabricação (BPF) e o
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1.1.2 Atendendo aos requisitos de s
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e coletiva aplicados ao processa me
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etapas de industrializaç ão de pr
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1.12.2 Realizando fervura do mosto
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1.16 Realizar processo de envase. 1
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Operacional Padrão (POP). Identif
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ao processa mento 1.33 Realizar pro
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técnicas de processame nto de prod
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Operacional Padrão (POP) equipame
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3.39.2 Atendendo aos requisitos de
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ao processa mento 4.42.1 Efetuando
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segurança do trabalho e meio ambie
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(POP) ntos Identificar equipame nt
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nto de leite fluido de acordo com o
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(POP) 2.58.2 Operando equipamento s
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concentrado s de acordo com o Proce
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Módulo: ESPECÍFICO I Perfil Profi
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individual e coletiva aplicados ao
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couro) removidas na evisceraçã o
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formas de descarte de resíduos de
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utensílios previstos para o proces
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Operacional Padrão (POP). s no res
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de corte das peças de acordo com o
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esíduos de acordo com o Procedime
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conformida de com as Boas Práticas
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Materiais impressos Participantes d
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Ricardo Alessandro Boscolo Docente
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Aplicando técnicas de higienizaç
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clarificação em conformidade com
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Contexto de Trabalho da Ocupação
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Operador em indústria de destilado
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finalidades, funcionamento e opera
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Detalhamento das Unidades Curricula
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Módulo: BÁSICO Perfil Profissiona
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Identificar os parâmetros de conce
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Operacional Padrão (POP). Reconh
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2.8.2 Aplicando técnicas de higien
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mosto em conformidad e com o Proced
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água mineral e outras categorias d
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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equisitos de saúde e segurança do
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espécie animal, a remoção de pel
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Boas Práticas de Fabricação (BPF
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parâmetros de concentraçã o de s
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(BPF) e o Procediment o Operacional
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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produtos cárneos curados. máquina
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empanados. industrializaç ão de p
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de acordo com Procediment o Operaci
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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o Operacional Padrão (POP). máqui
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estabelecido s no Procediment o Ope
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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prima de acordo com o Procediment o
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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indicados no Procediment o Operacio
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mento 3.40.3 Aplicando técnicas de
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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sobremesas lácteas de acordo com o
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to Operacional Padrão (POP). s às
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Identificar ajustes necessário s a
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adequados ao tipo análise Identifi
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o padrão estabelecid o Reconhece
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em conformidad e com o Procedimen t
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(POP). Identificar característi c
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máquinas, equipament os e utensíl
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de envase Capacidades Sociais, Orga
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Carga Horária: 80h Unidade de Comp
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s e matériasprimas às caracterís
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físicos e químicos da carbonataç
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o Relacionar instrument os e utens
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os necessário s para envase Ide
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2.3.5 Realizando higienizaçã o de
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funcionam ento de equipamen tos e u
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produto Reconhece r formas de desc
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ao produto Identificar parâmetr
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higienizaçã o de frutas 2.4.5 Apl
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estabelecid os no Procedimen to Ope
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utensílios adequados ao tipo anál
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utensílios para higienizaçã o
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em como zelo com equipamentos, inst
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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5 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUT
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Padrão (POP). Aplicando técnicas
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Procedimento Operacional Padrão (P
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(POP). (POP) o Etapas Identifica
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e utensílios em conformidade com a
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Operacional Padrão (POP). de com o
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instrument os Identificar parâme
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instrumentos e materiais colocados
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Marina Langoni Analista de Recursos
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6 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE GRÃ
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Aplicando técnicas de higienizaç
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produto em conformidade com o Proce
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Procedimentos de manutenção autô
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Formação Profissional Relacionada
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Sala de aula. Equipamentos Compu
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Operações unitárias o Tipos •
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funcioname nto de equipament os e u
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os e utensílios Reconhecer formas
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equipamento s e utensílios previst
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o Operacional Padrão (POP). 2.6.2
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cárneos cozidos e esterilizados ou
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higienização conforme Procediment
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o Operacional Padrão (POP) Identi
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de equipament os e utensílios Re
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Operacional Padrão (POP). de funci
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os e utensílios para a higienizaç
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técnicas de filtração e clarific
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técnicas de filtração e clarific
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Padrão (POP). 2.21.4 Utilizando t
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1.25.2 Preparando máquinas, equipa
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do trabalho indicados no Procedimen
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higienização Reconhecer produto
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o Operacional Padrão (POP) Identi
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2.47.1 Operando equipamento s de ex
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higienização Reconhecer produtos
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amido de acordo com o Procediment o
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Padrão (POP) nto de equipament os
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(POP) Identificar parâmetros de c
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desidratados máquinas, equipamento
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Organizativas o Demonstrar organiza
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o operacional. máquinas e equipame
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produtos cárneos frescais. etapas
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ou não. ão de produtos cárneos d
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com o Procediment o Operacional Pad
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Padrão (POP). máquinas e equipame
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processo. mento 2.17 Produzir bebid
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mento 2.19.2 Utilizando técnicas d
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mento 2.20.3 Atendendo aos requisit
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mento 2.21.4 Atendendo aos requisit
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1.24 Produzir polpas. 1.24.1 Execut
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1.27 Realizar préprocessame nto de
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1.30 Produzir vegetais minimament e
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corte e/ou filetagem técnicas de c
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individual e coletiva aplicados ao
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evisceração subprodutos e víscer
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mento 2.48 Realizar refino do óleo
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mento 3.51.2 Monitorando os parâme
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2.56 Produzir queijos 2.56.1 Execut
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lácteas, de acordo com o Procedime
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2.62 Produzir cremes de leite e man
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Unidade Curricular: Beneficiamento
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funcioname nto de equipament os e i
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Sociais o o Demonstrar capacidade d
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informações obtidas nos instrumen
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característic as básicas de funci
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campo profissional o o o Integrar a
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cia Identificar ajustes necessári
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os e utensílios para industrializa
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medição durante operação de má
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suas atividades profissionais o o o
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Elemento de Competênci a Padrão d
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obtidas nos instrumentos de mediç
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óleo com o Procedimento Operaciona
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o em conformidade com o Procediment
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conformidade com o Procedimento Ope
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de trabalho e no desenvolvimento da
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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Padrão (POP) Operando equipamento
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máquinas, utensílios e equipament
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Meios de Produção Ferramentas e I
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Normas Regulamentadoras e legislaç
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Técnico em Biotecnologia Técnico
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Operacional Padrão (POP). Reconh
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produtos cárneos de acordo com o P
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(POP) 2.10.1 Operando máquinas, eq
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mosto em conformidad e com o Proced
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água mineral e outras categorias d
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conformidad e com os requisitos té
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equipamento s previstos no Procedim
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Padrão (POP). 1.23.1 Operando equi
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equipament os e utensílios Reconh
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processo Reconhecer produtos para
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nto de equipament os e utensílios
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Padrão (POP) Identificar parâmet
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espécie animal, a remoção de pel
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Boas Práticas de Fabricação (BPF
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2.46.1 Operando equipamento s de pr
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(POP) equipament os e utensílios p
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industrializaç ão de iogurtes e b
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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produtos cárneos curados. máquina
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empanados. industrializaç ão de p
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de acordo com Procediment o Operaci
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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o Operacional Padrão (POP). máqui
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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prima de acordo com o Procediment o
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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vegetais e derivados de acordo com
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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sobremesas lácteas de acordo com o
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Interpretar plano de amostragem de
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características de aditivos e emba
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processo produtivo Interpretar inf
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2.1 Produzir queijos 2.1.1 Aplicand
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Identificar característi cas de fu
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s em conformidad e com as Boas Prá
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produção, os produtos a serem fab
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Padrão (POP) cas de máquinas, equ
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e com o Procediment o Operacional P
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fabricados 2.4.4 Operando equipamen
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(POP) (POP) Identificar caracter
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s de industrializaç ão de produto
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funcioname nto de equipament os e i
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lácteos concentrado s de acordo co
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o produto 2.7.3 Executando etapas d
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de trabalho o o Integrar os princí
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Camila Brossi Gerente de Produção
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8 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE PESC
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Unidade de Competência 4 Operar o
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Atuar de forma ética no exercício
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Misturador Modeladores Moedor Pouch
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combustíveis) Turnos e horários
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alimentos; Embalagens; Estrutura e
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textos técnicos; Processo de comun
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Total 340h 1187
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química. Capacidades Sociais, Orga
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apresentações e pesquisas. o Lín
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indicados no procediment o operacio
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de equipament os e utensílios Rec
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2.7.3 Preparando máquinas, equipam
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(POP). 2.10.2 Aplicando técnicas d
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de industrializaç ão de produtos
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o Operacional Padrão (POP) 1.12 Pr
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o Operacional Padrão (POP). os 1.1
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Operacional Padrão (POP). proc
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Padrão (POP). 1.22 Produzir geleia
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Operacional Padrão (POP). funciona
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conformidad e com as Boas Práticas
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aos requisitos de saúde e seguran
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Padrão (POP) 2.35.2 Atendendo aos
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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da carcaça em conformidad e com o
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Padrão (POP) 1.44.1 Operando máqu
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conformidad e com as Boas Práticas
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descarte de resíduos de acordo com
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Operacional Padrão (POP) 2.60.2 Op
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(POP) os e utensílios para a higie
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Unidade Curricular: Saúde e Segura
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(POP) 1.2.2 Operando máquinas, equ
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Operacional Padrão (POP). 2.6 Indu
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2.8.2 Executando etapas de industri
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carne. s e utensílios de industria
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Operacional Padrão (POP). máquina
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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mento 2.20 Processar água de coco.
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mento 2.21.2 Utilizando técnicas d
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industrializaç ão de geleias e do
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s de industrializaç ão de frutas
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do trabalho indicados no Procedimen
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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mento 2.47 Realizar extração do
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mento 3.50 Realizar moagem da maté
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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o Operacional Padrão (POP) Re
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(POP) 1.2.5 Efetuando, de acordo co
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de corte e/ou filetagem corte e/ou
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final Identificar característi
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os produtos a serem fabricados 1.4.
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o produto Reconhecer técnicas
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máquinas e equipament os 1.4.10 Re
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Sociais o o Demonstrar capacidade d
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acordo com o Procedimento Operacion
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de medição Identificar parâmetr
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e utensílios Identificar parâmet
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o Identificar sequência operacion
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o de equipamentos e utensílios par
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Operacional Padrão (POP) Procedime
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aplicados ao processament o Iden
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parâmetros de máquinas e equipame
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Identificar, no plano de produção
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técnicas de higienização de máq
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Elemento de Competência Padrão de
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manipulação de alimentos de acord
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padrão (POP) 4.2.7 Preparando máq
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profissional o o o Integrar as suas
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Camila Brossi Gerente de Produção
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Executando etapas de industrializa
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(POP). Aplicando técnicas de higi
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acordo com o produto cárneo e o Pr
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Máquinas para fabricação CMS Mat
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Equipamentos de proteção Individu
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Técnico em Química Tecnólogo de
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alimentos. o Tipos de microrganismo
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técnicos, de qualidade, higiene e
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processo de destilação. Separando
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técnicas de extração em conformi
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para a higienização Reconhecer
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saúde e segurança do trabalho ind
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Identificar parâmetros de concentr
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normas e legislação de saúde e s
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do processo produtivo Identificar
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Materiais impressos Participantes d
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Natália Fonseca de Medeiros Docent
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Métodos de fabricação indireta (
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Confeiteiro Técnico em Alimentos T
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empreendedor. o Tempo Organizativa
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de ingredientes de padaria e confei
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Material Didático Apostilas e liv
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o o Demonstrar profissionalismo no
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característica s do produto. disci
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2.3.2 Atendendo os requisitos de se
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os. o Ajustes interpessoais 2.5.2 M
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Coordenação do Comitê Nome Funç
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assegurando a qualidade técnica de
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Atividades que tendem a perder impo
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técnicas empregadas na manipulaç
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Material Didático Apostilas e liv
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congelame nto dos produtos congelad
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na organização do trabalho, nos p
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Kleythyany Lacerda Nunes Especialis
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Data de Validade 30/09/2020 Local B
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legislações e normas técnicas, s
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Interpretando resultados analítico
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Considerando ferramentas de gestão
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de saúde e segurança e de meio am
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Tecnologia de Alimentos Tecnologia
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UC3: Realizar o monitoramento de es
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de misturas equipe Efetuar cálcul
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o Demonstrar atitudes éticas nas a
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Equipamentos Computador com aces
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Identificar o ciclo de produção d
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Softwares específicos Material Did
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higiênico-sanitários no processo
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utensílios e instrumentos o o o Pr
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Módulo: ESPECÍFICO II Perfil Prof
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Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENA
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Demonstrar autocontrole Demonstrar
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elativas ao processo Unidades e co
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Materiais impressos Módulo: BÁSIC
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Operacion al Padrão (POP) 1.3.7 Ap
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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do trabalho indicados na legislaç
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vegetais e derivados utilização d
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1.3.9 Realizando embalagem e armaze
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ebidas Relacionar característi ca
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Operacion al Padrão (POP) Ide
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técnicas de extração de acordo c
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM AL
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Padrão (POP) 1.6.1 Preparando ingr
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do produto e legislação legisla
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produtos lácteos Relacionar cara
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lácteo 1.2.6 Aplicando técnicas d
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saúde e segurança do trabalho ind
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indicados na legislação e no Proc
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atingimento da meta Identificar
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2.2.7 Intervindo, no âmbito de sua
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Perigo e Pontos Críticos de Contro
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Equipamentos Computador com proj
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Helena Sarmento Malvar Docente SENA
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Unidade de Competência 3 Atuar no
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especificações e Procedimento Ope
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sensorial de equipes técnicas e/ou
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Silos Sistema CIP para higienizaç
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Vibrações; Elementos cortantes e
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Engenharia de Bioprocessos Engenhar
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14.2 Desenho Curricular Quadro Resu
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Material Didático Materiais digi
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• Atividade de água o Carboidrat
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contaminantes em alimentos Microbi
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Aditivos o Classificação • Inte
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prima o Parâmetros de processo In
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técnicas para execução de análi
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equipamen tos e instrument os Rela
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instrumentos e materiais colocados
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e o fluxogram a do processo o o CE
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planejame nto da produção Defi
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nos controles realizados Identifi
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Reconhec er normas e legislação d
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com referência nos controles reali
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Relacionar resultados analíticos a
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e instrument os para assegurar seu
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Identificar etapas relevantes do pr
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alimentos Interpretar normas e leg
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produtivo e seus controles para a e
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seus controles para a elaboração
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produto e seguranç a do trabalho e
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produção técnicos, de legislaç
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etapas relevantes do processo produ
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técnicas Reconhec er normas e leg
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análises laboratori ais Relacion
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produtivo Identificar etapas rel
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Flip chart Quadro branco ou digital
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espaço físico) de acordo com o qu
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meios, reagentes, instrumentos, vid
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Organizativas o Situar o papel e a
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Tallita Karolline Nunes Docente Pon
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15 TÉCNICO EM CONFEITARIA 15.1 Ide
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técnicos, de qualidade, higiene e
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e os parâmetros a serem considerad
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Impressora Instrumentos de mediçã
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Evolução da Ocupação
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Organizativas e Metodológicas o Te
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Unidade de Competência 1 - Produz
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pessoas nos grupos e equipes e demo
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equisitos para a organização de a
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o Manuais, entre outros. Pesquisa
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Competência Desempenho Técnicas C
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espírito empreendedor • Identifi
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cia Curso formatado no modelo de It
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saúde e segurança o Preventiva S
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o o o o o o Autorresponsabilidade e
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fabricação Interpretar a legisla
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normas ambientais, de saúde e segu
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o os tipos, quantitativos e funcion
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do produto nas condições e quanti
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e procedimentos de saúde, seguran
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mecanismo s a serem utilizados no m
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no desenvolvi mento do novo produto
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Nome Função/Cargo Empresa UF Chri
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Giovanna Maria Macedo Siqueira Anal
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Unidade de Competência 3 Desenvolv
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produção / formulação Utilizan
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preventivas que constituem o Plano
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esponsabilidade Ser flexível, ad
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Chocolates Embalagens Embutidos Far
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Atividade individual ou em grupo At
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UC3: Desenvolver produtos e process
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Panificação Metodologia de Pesqui
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Capacidades Técnicas o Tipos
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Perfil Profissional: TÉCNICO EM PA
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importância da organização no de
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Elemento de Competênci a Padrão d
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1.3.1 Preparando o equipamento/m á
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1.5 Realizar acabamen tos nos produ
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para fracionament o de massa, reche
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carrinho de resfriamento, armário
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práticas de fabricação s e quant
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formas de operação Reconhecer os
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de produtos de panificação com va
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desenvolvimento das atividades sob
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sensoriais, físicos, químicos e b
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no exercício de suas atividades pr
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os consumos dos diferentes tipos de
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ões técnicas, funcionais e de seg
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Selecionar as operações matemáti
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impactam a clareza e a objetividade
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Objetivo Geral: Propiciar o desenvo
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ficha técnica s técnicos relativ
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s proposto Analisar os resultados
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Unidade de Competência 3 - Desenv
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de e a aplicação dos novos e dos
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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Rônio Ross Gonçalves Especialista
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17 TECNÓLOGO EM ALIMENTOS 17.1 Ide
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indústria e laboratórios de alime
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eferência na legislação vigente
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Alimentos cárneos Alimentos congel
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Cinto de segurança Luvas de segura
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Gerenciamento e motivação de pess
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Gerenciar as ações de industriali
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Relações Humanas no Trabalho 60h
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apresentação, correio eletrônico
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Máquinas, Equipamentos, Instrument
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processos tecnológicos dos aliment
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alimentícia Noções de Probabili
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as boas práticas de laboratório m
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conservação das máquinas, dos eq
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Carga Horária: 120h Unidade de Com
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alimentos Capacidades Técnicas Cap
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qualidade de óleos e gorduras R
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Organizativas o o Possuir visão si
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produtivo na industrialização de
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Materiais Normas técnicas, de sa
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Ambientes Pedagógicos Sala de aul
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Andréia Fátima Venson Especialist
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Local Confederação Nacional da In
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Dirce Meinen Tasquetto Especialista
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Alimentos e Bebidas

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