A dieta da mente David Perlmutter

Se o glúten é tão ruim assim, como pudemos sobreviver tanto tempo nos
alimentando dele? A resposta simples é: não comemos hoje o mesmo tipo de
glúten consumido quando nossos ancestrais descobriram a forma de plantar e
moer o trigo. Os grãos que comemos hoje guardam pouca semelhança com
aqueles que entraram para nossa dieta cerca de 10 mil anos atrás. Desde o
século XVII, quando Gregor Mendel publicou seus famosos estudos cruzando
plantas diferentes para chegar a novas variedades, nós nos aprimoramos na
mistura e cruzamento de cepas para criar as mais variadas progênies no que diz
respeito aos grãos. E embora nossa configuração genética e nossa fisiologia não
tenham mudado muito desde o tempo de nossos ancestrais, nossa cadeia
alimentar passou por uma transformação rápida nos últimos cinquenta anos. A
indústria alimentícia moderna, inclusive a bioengenharia genética, nos permitiu
produzir grãos que contêm até quarenta vezes mais glúten que os grãos
cultivados algumas décadas atrás.18 Se isso foi intencional, para aumentar a
produtividade, atrair o paladar do consumidor ou as duas coisas, não vou
discutir. Mas uma coisa é certa: os grãos contemporâneos, repletos de glúten,
são mais vi​ci​an​tes do que nun​ca.
Se você já sentiu o prazer invadi-lo ao ingerir uma rosquinha, um
pãozinho ou um croissant, não está louco nem sozinho. Desde o final da década
de 1970 é sabido que o glúten é decomposto no estômago e torna-se uma
mistura de polipeptídios que podem atravessar a barreira hematoencefálica.
Uma vez lá dentro, podem aderir ao receptor de morfina do cérebro,
produzindo bem-estar. Esse é o mesmo receptor ao qual aderem as drogas
opiáceas, gerando seu efeito prazeroso e viciante. A primeira cientista a
descobrir essa atividade, a dra. Christine Zioudrou (e seus colegas do National
Institutes of Health), batizou esses polipeptídios invasores do cérebro como
“exorfinas”, abreviatura para compostos exógenos similares à morfina, para
distingui-los dos analgésicos naturalmente produzidos pelo corpo, as
en​dor​fi​nas.19 O que é mais interessante a respeito dessas exorfinas, e que
reforça o fato de terem impacto no cérebro, é que sabemos que elas podem ser
barradas por drogas bloqueadoras de opiáceos, como a naloxona e a naltrexona
— as mesmas usadas para reverter a ação de drogas opiáceas como a heroína, a
morfina e a oxicodona. O dr. William Davis descreve esse fenômeno no livro
Bar​ri​ga de tri​go:
Este é seu cérebro viciado em trigo: a digestão gera componentes similares
à morfina, que aderem aos receptores opiáceos do cérebro. Isso induz uma
forma de recompensa, uma euforia moderada. Quando esse efeito é