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2.2 Les innovations technologiques ................................................................................ 93
2.3 La production domestique de beurre dans la région de Québec, 1870-1930 ...... 102
2.3.1 Profil socioéconomique des gros producteurs de beurre domestique
(1 000 lb et plus) ............ ........................................................................... 113
2.3 .2 Structures familiales et cycles de vie ...................... .. ...... .. .. .. .. .................. 119
2.3.2.1 La main-d'œuvre masculine et les cycles de vie ......................... 119
2.3.2.2 La main-d'œuvre féminine et les cycles de vie ...... .. ................... 129
2.4 Production domestique et ethnicité ........................................................................ 142
2.5 Les marchés pour le beurre domestique ................................................................ 144
2.5.1 Les marchés publics ........ ...... ...... .. .......... .. .. .. .. .............. .................. .. .. ...... 145
2.5.2 Les épiciers et les marchands de gros .......................... .......................... ... 157
2.5.3 Les marchés internationaux, 1870-1930 .. ........... .. ........ ........... ... .... .......... 161
2.6 L'apport monétaire du beurre domestique dans les revenus de la ferme .......... 163
CHAPITRE 3 DES «VIEILLES FILLES» FORT UTILES: PRODUCTION ET
COMMERCIALISATION DU FROMAGE DOMESTIQUE, 1850-1930 ........................... 174
3.1 Les traditions fromagères au Québec .................................................................... 178
3.2 La production domestique de fromage: le cas des Cantons de l'Est ................... 181
3.3 Le fromage domestique de la grande région de Québec, 1850-1930 ................... 190
3.3.1 Le « raffiné » de l'Île d'Orléans .............................. ................................. 194
3.3.2 Un marché pour le « raffiné » .. .. .. ............................ ...................... .... ...... 20 1
3.4 Profil socioéconomique des familles productrices de fromage « raffiné » .......... 204
3.4.1 Profil socioéconomique des familles productrices de « raffiné » sur une
base commerciale ...... ... ..... ................................................... .. .................. 205
3.4.2 Structures familiales et cycles de vie ...... .......................... ........................ 208
3.4.2.1 La main-d' œuvre masculine .. .................. .. .......... .. .. .. .... .. ............ 209
3 .4.2.2 Les années de service gratuit des fill es: la tradition source de
tensions .................... ..................... .. .... .. .......................... ....... ...... 211
3.5 Production domestique et ethnicité ........................................................................ 222
3.6 L'apport monétaire du fromage domestique dans les revenus de la ferme ....... 224
3.7 Déclin de la production domestique de fromage ................................................... 227
CHAPITRE 4 «LA PAIE DU LAIT »: LES FABRIQUES ET LA PRODUCTION
DOMESTIQUE DANS LA RÉGION DE QUÉBEC, 1870-1930 ........................................... 241
4.1 Contexte d'émergence aux États-Unis ................................................................... 242
4.2 Les fabriques: établissements, installations et techniques de fabrication (1860-
1931) .......................................................................................................................... 245
4.2 .1 La main-d'œuvre féminine des fabriques: de majoritaires à minoritaires 247
4.2.2 La propriété des fabriques ......................................................................... 250
4.2.3 Déféminisation: une perspective continentale ........................ .......... .. ...... 252
4.3 La représentation de la fabrique ............................................................................ 254
4. 3. 1 Quand mécanisation et industrialisation riment avec déféminisation ....... 254
4.3.2 La tâche du fabricant.. .... ................ .. .... .. ..... ........... ... ........ ................. ... ... . 259
4.3 .3 Le genre des connaissances .. .......... .. ........... .. ........................................... 264
4.3.4 Un marché culturellement conditionné ..................................................... 271
4.3.5 Les enjeux derrière le transfert en fabrique ................................ ...... ...... .. 276
Vlll