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troupeaux porCInS de 25 individus et plus ne possèdent pas toujours un troupeau laitier
correspondant 52 . Il semble ici que plusieurs familles font un peu plus que maximiser l'utilisation
des résidus de lait et mènent clairement deux productions agricoles intensives de front, renforçant
ainsi les liens qu'elles entretiennent avec le marché.
Si c'est sans grande surprise que nous avons relevé l'importance prise par la production
porcine, nous nous serions attendue à ce que la production ovine connaisse une baisse
significative dans la mesure où les fermes analysées semblent déjà concentrer leurs efforts sur les
productions laitière et porcine. Nous avons constaté qu'elles conservent presque toutes un
troupeau moyen de 18,6 moutons par ferme, soit un peu plus de trois fois la moyenne régionale et
québécoise. Dans la mesure où la production ovine n'est pas complémentaire de la production
laitière, cela indique donc que les cultivateurs cherchent délibérément à diversifier leurs
productions animales tout en générant le plus de surplus possibles pour la vente. En effet, la taille
des troupeaux montre que cette production ne vise pas uniquement la satisfaction des besoins de
la famille en viande et en laine puisque plusieurs conservent une trentaine de têtes. Encore une
fois, s'impose l'hypothèse d'une production destinée aux marchés.
Les familles les plus performantes en production de beurre sont donc à la tête
d' imposantes exploitations agricoles, très diversifiées, produisant en plus grand volume que la
moyenne des établissements de l'époque, loin des niveaux d'autoconsommation. Bien qu'elles
52 Ainsi, les Blais de Saint-Vallier (Bellechasse) élèvent 24 porcs alors qu'ils possèdent Il
vaches. Si l'on se réfère aux moyennes observées pour le groupe étudié, les Blais possèdent un
nombre moyen de vaches mais gardent 2,5 fois plus de porcs. Le cas des Fisette de Saint-Michel
(Bellechasse) illustre encore mieux cette situation: cette famille détient 27 porcs alors que leur
troupeau de vaches compte dix têtes. Dans ce dernier cas, l'importance de la production porcine
peut amener à penser que la production laitière était accessoire à l'élevage porcin.
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