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cependant ici que les volumes de fromage de type « anglais» et de type « français » sont
difficilement comparables puisque les techniques et la durée de fabrication sont fort différentes 43 .
La comparaison entre les deux types de production suggère donc la prudence et il serait
probablement plus avisé de comparer les revenus tirés de la vente et non les volumes.
Dans le cas de la région de Québec, nous savons que le volume de production du fromage
domestique suit une tangente qui la distingue dans l'ensemble québécois. Au lieu de diminuer, la
production des fermières y augmente continuellement entre 1852 et 1891 (voir Tableau 3-4).
Cette croissance demeure cependant peu représentative de la situation générale dans la région
puisqu'elle ne concerne que le comté de Montmorency.
Tableau 3-4 Production annuelle de fromage domestique de la région de Québec 1852-1931
(en lb)
Comtés 1852 1861 1871 1881 1891 1901 1911 1921 1931
Lévis n.d. 872 718 9 371 n.d. 200 0 0
Québec 1 718 2886 2381 2335 1 881 n.d. 633 0 0
Montmorency 5 171 4935 9011 17753 21 194 n.d. 15 611 2399 250
Portneuf 632 160 133 1 821 818 n.d. 0 110 0
Bellechasse 763 8 329 104 288 n.d. 20 50 0
Total: 8284 8861 12572 22022 24552 - 16464 2559 250
Source: Recensements du Canada, 1851-1931.
43 En effet, on ne peut vraiment comparer une livre de fromage Cheshire ou Cheddar à une livre
de fromage affiné ou à croûte fleurie. La valeur ajoutée n'est d'ailleurs pas la même. Aussi, une
livre de fromage « raffiné » vaut environ trois fois plus qu'une livre de fromage Cheddar
domestique.
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